Nhiệt độ cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme trong quá trình thuỷ phân tinh bột. Mỗi enzyme có một nhiệt độ hoạt động tối ưu khác nhau. Vì vậy để tăng hiệu quả trong sản xuất cần xác định nhiệt độ thích hợp cho enzyme thủy phân. Trong quá trình nghiên cứu cần duy trì nhiệt độ ổn định trong thời gian xác định. Điều kiện thí nghiệm là:
- Nồng độ tinh bột sắn bột: 20 % - pH: 6
- Nồng độ enzyme: 0,015%; - Thời gian dịch hoá: 20 phút
Ta thay đổi nhiệt độ dịch hoá để xem xét ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả
năng dịch hoá tinh bột (được đánh giá thông qua chỉ số DE và độ nhớt) từđó tìm ra nhiệt độ dịch hoá thích hợp cho enzyme Amylex HT hoạt động. Kết quảđược ghi trong bảng 3.6:
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ dịch hóa đến chất lượng dịch hóa TT Nhiệt độ dịch hóa (0C ) Nồng độ chất khô (0Bx) DE Độ nhớt (cP) 1 75 16,7 4,1 27 2 80 17,8 5,2 24 3 85 19,6 6,1 20 4 90 19,5 6,0 20 5 95 19,3 5,8 20
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 40
Theo quy luật các phản ứng hoá học thông thuờng, nhiệt độ càng cao thì vận tốc phản ứng càng tăng. Ở nhiệt độ càng cao thì độ nhớt càng giảm. Tuy nhiên do enzyme có bản chất của protein nên ở nhiệt độ quá cao, protein bị biến tính, làm hoạt tính của enzyme giảm và không hoạt động trở lại được. Ở nhiệt độ
750C – 800C mức độ thuỷ phân đạt chưa cao. Ở nhiệt độ 85 – 900C là nhiệt độ tốt nhất cho quá trình dịch hóa, mức độ thuỷ phân đạt cao nhất, còn ở nhiệt độ 950C tốc độ thuỷ phân của enzyme giảm, bởi nhiệt độ cao gần tới ngưỡng của nhiệt độ
bất hoạt enzyme. Do vậy nhiệt độ dịch hoá được chọn để sản xuất polymaltose là 85- 900C .