Nồng độ cơ chất là yếu tố có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của enzyme, nếu hàm lượng tinh bột thấp, enzyme dễ dàng tiếp xúc và xúc tác phân hủy mạch tinh bột, phân cắt liên kết glucoside, nhưng nếu hàm lượng tinh bột quá thấp hoặc quá cao, sẽ ngăn cản enzyme tiếp xúc với cơ chất, do đó làm giảm tốc độ phản
ứng thủy phân của enzyme. Trong quá trình thủy phân, nồng độ cơ chất ảnh hưởng đến chỉ số DE, độ nhớt của dịch thuỷ phân. Quá trình thuỷ phân tinh bột sắn được thực hiện ở các nồng độ tinh bột khác nhau trong điều kiện sau:
- Nồng độ enzyme: 0,015% - Nhiệt độ dịch hoá: 900C; pH 6 - Thời gian dịch hoá: 20 phút. - Nồng độ bột được thử từ 10-30%.
Mức độ dịch hoá được xác định bởi giá trị DE và độ nhớt. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.4:
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột đến quá trình dịch hóa TT Nồng độ cơ chất (%) Nồng độ chất khô (Bx) DE Độ nhớt (cP) 1 10 9,4 5,1 11 2 15 14,5 5,7 12 3 20 19,7 6,0 20 4 25 24,6 6,1 22 5 30 28,5 5.6 27 Qua bảng 3.4, cho thấy với nồng độ cơ chất 10 - 15% độ nhớt thấp hơn nhưng chỉ số DE không đạt yêu cầu, ở nồng độ bột cao 30% mức độ thủy phân cũng bắt đầu giảm và độ nhớt cao sẽ ảnh hưởng đến quá trình đường hóa. Còn ở
nồng độ tinh bột là 20 - 25%, cho giá trị DE tương đương nhau, đạt yêu cầu đặt ra. Nhưng dịch hóa cho giá trị DE thấp mà nồng độ bột cao thì rất khó lọc nên ở
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 38
nồng độ bột 25% cho độ nhớt cao hơn 20% sẽ khó lọc hơn và làm ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi. Do vậy nồng độ bột được chọn là 20% là phù hợp nhất.