Định nghĩa: DE là số đương lượng đường khử quy ra glucose được tạo thành trong quá trình thủy phân tinh bột tính theo phần trăm chất khô.
Mục đích: Trong quá trình thủy phân tinh bột, việc xác định giá trị DE cho biết mức độ thủy phân tinh bột thành đường khử.
Cơ sở phương pháp: Glucose, maltose và các dextrin là các loại đường khử vì trong phân tử có nhóm aldehyt. Trong môi trường kiềm yếu đường khử dễ
dàng khử ion Cu2+ thành Cu+ dưới dạng kết tủa CuO có màu đỏ nâu. Để xác định DE, sử dụng dung dịch Fehling A có chứa Cu2+ và dung dịch Fehling B có chứa natri kalitatrat (KNaC4H4O6) trong môi trường kiềm yếu. Vì thời gian phản ứng diễn ra nhanh chóng (khoảng 2 phút) nên dung dịch vẫn còn dư Cu2+. Hiện tượng này có thể quan sát thấy nhờ khả năng tạo phức không màu của xanh metylen với dung dịch đường khử khi hết Cu2+ . Cụ thể là thêm hai ba giọt xanh metylen vào dung dịch phản ứng, khi vừa hết Cu2+ , đường khử sẽ tạo thành phức không màu với xanh metylen làm cho màu của dung dịch từ màu xanh của metylen chuyển thành màu trắng. Căn cứ vào đó kết thúc quá trình phản ứng.
Dựa vào số ml dung dịch đường khử tiêu hao đem tra bảng Eymon-Lane sẽ tính được đương lượng đường khử qui ra glucose cần xác định. Lượng đường khử tính theo glucose được tính theo phần trăm chất khô gọi là DE.
Hóa chất:
- Dung dịch Fehling A: CuSO4.5H2O - Dung dịch Fehling B: KNaC4H4O6, NaOH
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 30
- Chỉ thị xanh metylen tinh thể
Cách tiến hành: Dung dịch đường được pha loãng sao cho sau khi pha loãng có nồng độ đường khử phù hợp. Trong khi tiến hành thường hút 0.01% dịch đường đinh mức 100 ml.
Dịch đường đã chuẩn bịở trên cho vào buret 50 ml. Chuẩn bị ba bình tam giác 250 ml, hút vào mỗi bình 5 ml Fehling A và 5ml Fehling B. Sau đó cho vào bình 15-20 ml dịch. Đun hỗn hợp cho đến khi sôi. Sau khi sôi 2-3 phút cho 2-3 giọt xanh metylen vào và tiếp tục định phân bằng dung dịch đường đã pha loãng
đến khi mất màu chỉ thị chuyển sang màu đỏ nâu. Kết thúc quá trình định phân ta ghi lượng đường đã định phân được. Định phân 3 lần và lấy kết quả trung bình. Căn cứ theo lượng dịch tiêu hao ta tra bảng Eynon-Lane để tính DE.
Cách tính kết quả: Ta xác định một số yếu tố:
- Xác định nồng độ chất khô bằng chiết quang kế. - Xác định pH bằng máy đo pH.
- Xác định nồng độ bột bằng brome kế. Sau đó tính DE theo công thức :
Trong đó: A: Lượng đường khử tra bảng Lane-Eynon B: Tỷ lệ pha loãng
Bx: Nồng độ % chất khô.