*Cấu tạo và tính chất của tinh bột sắn
Tinh bột sắn có đầy đủ về mặt cấu tạo và tính chất của tinh bột nói trên. Ngoài ra tinh bột sắn còn có một sốđặc điểm sau:
Hàm lượng amylopectin trong tinh bột sắn tương đối cao, chiếm 78 - 80%, amylose chiếm 12 – 18 %.
Hạt tinh bột sắn có kích thước 15 - 20 µm, chủ yếu là hình tròn, có bề mặt nhẵn.
Tinh bột sắn có màu sáng trắng, có độ pH từ 4,5 đến 6,5.
Tinh bột sắn có độ nở, khả năng hồ hoá và độ hoà tan cao. Khoảng nhiệt độ
hồ hoá của tinh bột sắn là 58 - 680C, độ nhớt dung dịch bột tăng nhanh và có độ
dính cao so với tinh bột từ các nguồn khác. Ngoài ra, hồ tinh bột sắn có xu hướng thoái hoá thấp và độ bền gel cao. Đây là tính chất quan trọng giúp tinh bột có nhiều ứng dụng trong công nghiệp. Xử lý hóa học và vật lý (gia nhiệt, tăng áp suất hơi), pH của môi trường và sự có mặt của các chất như protein, chất béo, chất có hoạt tính bề mặt đều có ảnh hưởng tới độ nhớt của tinh bột sắn [5; 6; 11].
Về mặt cảm quan tinh bột là các hạt rất mịn, màu trắng. Để bảo quản tốt, người ta giữ độ ẩm của tinh bột trong khoảng 12-14% nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật [54].
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 20
* Tình hình sản xuất và tiêu thụ sắn
Sắn được trồng phổ biến ở hơn 100 quốc gia trên toàn thế giới. Sản lượng sắn toàn cầu trong 5 năm trở lại đây đạt trên 230 triệu tấn/năm. Năm 2014 sản lượng sắn toàn cầu ước đạt 291 triệu tấn, tăng 4,6% so với năm 2013 [61; 63].
Việt Nam thuộc nhóm 10 quốc gia có năng suất sắn hàng đầu thế giới [63], bao gồm Ấn Độ, Angola, Ghana, Mozambic, Việt Nam, …. Sản lượng sắn hàng năm tại mười quốc gia có sản lượng sắn cao nhất thế giới chiếm tới 75% tổng sản lượng sắn trên toàn thế giới [60].
Tại Việt Nam, sản xuất sắn là nguồn thu nhập quan trọng của các hộ nông dân nghèo do sắn dễ trồng, ít kén đất, ít vốn đầu tư, phù hợp sinh thái và điều kiện kinh tế nông hộ. Giai đoạn từ năm 2000-2011, tốc độ tăng trưởng diện tích bình quân hàng năm là 6% và tốc độ tăng trưởng sản lượng bình quân hàng năm
đạt 10%. Từ năm 2011 đến nay diện tích và sản lượng sắn hàng năm luôn duy trì
ổn định ở mức cao [2]. Dưới dây là số liệu diện tích và sản lượng sắn Việt Nam qua các năm:
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 21
Theo số liệu công bố mới nhất của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, diện tích trồng sắn cho đến ngày 15/08/2014 đạt 469,3 nghìn ha, tăng 4,4% so với cùng kỳ năm trước. Tính đến ngày 15/08/2014, diện tích gieo trồng tại các tỉnh miền Nam đạt 322 nghìn ha, tăng 8% so với cùng kỳ năm trước, trong khi diện tích gieo trồng tại các tỉnh miền Bắc giảm 2,6% so với cùng kỳ, đạt khoảng 147,3 nghìn ha. Xuất khẩu sắn của Việt Nam trong tháng 7/2014 tăng 4% về
lượng so với tháng trước và tăng tới 142,3% so với cùng kỳ năm trước, đạt 243,5 nghìn tấn [59;61]. Toàn quốc có trên 60 nhà máy chế biến tinh bột sắn ở qui mô công nghiệp với tổng công suất chế biến mỗi năm đạt hơn nửa triệu tấn tinh bột sắn. Cây sắn là cây lương thực quan trọng đứng hàng thứ ba sau lúa và ngô, hiện nay nó được chuyển đổi vai trò từ cây lương thực, thực phẩm thành cây công nghiệp hàng hóa có lợi thế cạnh tranh cao. Vì vậy tinh bột sắn là nguồn nguyên liệu dồi dào và rẻ tiền, được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp như công nghiệp thực phẩm, công nghiệp giấy và công nghiệp dệt [60].