Đây là dây chuyền tập trung hầu hết công nghệ chế biến trong nhà máy. Sơ đồ dây chuyền công nghệ được mô tả trong hình 4.1. Chi tiết các công đoạn được trình bày trong bảng dưới 4.1
Viện Khoa học và Công nghệ Môi trường (INEST) ĐHBKHN – Tel: (84.4) 8681686 – Fax: (84.4) 8693551 81 Hóa chất khử trùng (Clorin,javen) Mực đông lạnh Nước Tiếp nhân, bảo quản nguyên liệu Tan đá, rửa sạch, phân loại, bỏ đầu Sơ chế, bóc da, ruột
Cắt rìa, kiểm tra mùi màu
Ngâm quậy muối Cắt tỉa, phân cỡ Cào, cắt, xếp khay. Xếp khuôn, cấp đông Tách khuôn, mạ băng Bao gói Bảo quản sản phẩm To: -20 ±2oC (Block,IQF) Nguyên vật liệu không đạt chất lượng Da, ruột Mép mực, mực không đạt Vụn mực Mực không đạt chất lượng Sản xuất nước đá Muối, javen Điện, hệ thống lạnh Bao bì hỏng Nước thải Trụng Làm lạnh
Viện Khoa học và Công nghệ Môi trường (INEST) ĐHBKHN – Tel: (84.4) 8681686 – Fax: (84.4) 8693551 82
Bảng 4.1 : Mô tả chi tiết dây chuyền chế biến susi thân mực. TT Công đoạn Diễn giải các công đoạn sản xuất
Tiếp nhận
nguyên liệu sNguyên liắt...), cỡ phù hệu tươợi tp. . Nguyên liốt, không biệến màu, không có mùi lu mực đông lạnh được bạ, không có tảo quản trong túi nilon, mạp chất lạ (mạt ỗi túi 10 kg và 3 túi đóng trong một hộp catton. Được chuyển về nhà máy từ Quảng Bình trong các xe lạnh. Thời gian vận chuyển 20 tiếng.
1
Rã đông nguyên liệu
- Nguyên liệu tươi tốt, không biến màu, không có mùi lạ, không có tạp chất lạ (mạt sắt...), cỡ phù hợp. Vỏ hộp catton khối lượng 1,3 kg được tháo ra rồi đem vào kho phê liệu.
- Rã đông trong nước sạch (có [NaCl]=1,5-2%; t0
nước] = 15 0C, tuỳ theo thể tích thùng chứa nhưng lượng mực chiếm < 1/3 thể tích thùng; tỉ lệ nước/mực = 1,2-1,5/1; [trã đông] = 45-60 phút; -2 < [t0
mực] < 60C
2 Rửa 1 Rửa trong nước sạch (có [NaCl]=1,5-2%; Javen=50-100 ppm; [t0
nước] < 50C), mỗi rổ chứa 5-10 kg mực/rổ; dội rửa nước dùng 1 lần; [t0
mực] < 100C . Mỗi rổ nhựa chứa khoảng 6 kg mực được rửa bằng 2 chậu 3 lít nước.
3 Phân loại Cỡ dài 8-12 (cm/tube), thân nguyên vẹn, da màu tự nhiên đến hồng nhạt, 4 Tách đầu Tách đầu ra khỏi thân, không làm vỡ nội tạng. Đầu chứa riêng, thân chứa riêng 5 Rửa 2 Rửa trong nước sạch (có [NaCl]=1,5-2%; Javen =20-50 ppm; [t0
nước] < 50C), mỗi rổ chứa 5-10 kg mực/rổ; dội rửa nước dùng 1 lần; [t0
mực] < 100C. Trung bình mỗi rổ 5 kg mực được rửa bằng 2 chậu 3 lít nước
6 Fillet, làm
sạch fillet dDùng dao, kéo Fillet chính giưới vòi nước chảy (bảo quản Fillet sau làm sữa lưng mực; bỏạ da, vè, nch trực tiộếi tp vạng. Làm sới nước muạch miối đá có ếng Fillet [NaCl]=1,5-2%, [t0
nước] < 50C , H2O2 0.3%0).Mực sau fille được thả vào chậu 3l/ 2kg mực
Kiểm tra hình dạng, mức độ sạch của Fillet. [t0
mực] < 100C 7 Rửa 3 - Lần 1: Rửa trong nước sạch có Javen = 20-50 ppm; [t0
nước] < 50C), mỗi rổ chứa 1-2 kg mực/rổ; dội rửa 2-5 giây; nước rửa dùng 1 lần; [t0 mực] < 100C. Tỷ lệ nước 3 lít nước/ 3 kg mực - Lần 2: Như lần 1 nhưng Javen = 0 ppm. Một chậu 2 lít nước/ 3 kg mực. 8 Cắt rìa, kiểm tra mùi màu
Dùng dao cắt bỏ phần rìa có dính da của từng Fillet. Kiểm tra màu sắc Fillet bằng soi màu (trên khay xốp trắng, sạch). Kiểm tra mùi lạ trên Fillet bằng mũi. Tỷ lệ rìa bị cắt bỏ khoảng 2% khối lượng nguyên liệu.
9 Rửa 4 - Lần 1Rửa trong nước đá lạnh Javen =20-50, [t0
nước] < 50C, mỗi rổ chứa 1 -2 kg mực/rổ; tỉ lệ nước rửa/mực = 1/1; [trửa]=3-5 giây; Thay nước 2rổ/ 1lần. Nước xả từ thùng 400l trong 5s khoảng 3 lít nước.
- Lần 2 Như lần 1 nhưng Javen = 0 ppm [t0
mực] < 100C, nước rửa dùng 1 lần. Dùng chậu 2 lít múc nước từ thùng để rửa. 3 kg nguyên liệu dùng 1 chậu nước.
10 Ngâm,
quậy muối Ngâm mực trong nước sạch có [NaCl]= 3%; [t 0 nước] < 50C , H2O2 0.2%0 ; kết hợp khuấy đảo nhẹ tần xuất 5phút một lần, tỷ lệ nước/mực= 1/1 Thùng 10 lít, 5 kg mực và 5 kg nước. - Hạng 1 ( trắng ) : thời gian 15-20phút ; - Hạng 2 ( hồng, phớt hồng ) : thời gian 25-30phút ( [t0 mực] < 100C ) 11 Rửa 5 Rửa trong nước sạch [t0 nước] < 50C Javen : 20-50ppm mỗi rổ chứa 1-2kg mực/rổ; tỉ lệ nước rửa/mực = 1/1; [trửa]=3-5 giây; nước rửa dùng 1 lần; [t0
mực] < 100C. Nước rửa xả từ thùng 400 lít.
12 Trụng Nhiệt độ nước sạch [t0
nước] = 95-98 0C; xếp rời các miếng Fillet trên rổ trụng; lượng trụng 300gr/rổ/mẻ trụng; thời gian trụng [ttrụng]= 1 giây. Mỗi 100 kg mực thay nước trụng 1 lần. Trụng trong thùng 200l.
13 Làm lạnh - Chậu 1 đón mực ( nước đá lạnh + Javen 20-50ppm, t=1-2s ) 10 phút thay nước 1 lần [t0
nước] < 50C . Chậu 30l xả khoảng 20 – 25l / chậu.
- Chậu 2-3-4-5-6 mỗi chậu đổ 3 mẻ mực đã nhúng trong chậu 1. thời gian làm lạnh 1-2phút lấy ra (nước đá lạnh + Javen 20-50ppm, 15 phút thay nước/lần)
- Nhiệt độ[t0
mực] < 100C. 1 Kg mực được xếp trong rổ nhựa, đặt lên trên rổ nhựa chứa 5 kg đá.
Viện Khoa học và Công nghệ Môi trường (INEST) ĐHBKHN – Tel: (84.4) 8681686 – Fax: (84.4) 8693551 83
14 Cào - Cào từng miếng. Dùng cào rộng 4 mm, cào dọc miếng Fillet, cào sâu 0,5 - 1 mm. Chừa 0,5 cm bao quanh Fillet không cào. Không cào rách.
- Nhiệt độ[t0 mực] < 150C. 15 - Cắt đôi (miếng Fillet to có thể cắt 3) - Phân cỡ - Xếp khay
- Cắt chính giữa miếng Fillet chia làm 2 miếng bằng nhau (với miếng cắt đôi). Kích cỡ miếng mực sau chia đôi (hoặc chia 3) theo chiều (rộng) * (dài) cm:
- phân cỡ
. - Trường hợp có thể chia lệch để lấy cỡ phù hợp ( Fillet 15 chia thành 7g va 8g) -Nhiệt độ[t0
mực] < 150C. Nhiệt độ phòng lạnh.
16 Rửa - Rửa qua 2 lần nước trong chậu ; 45 ( <1.5kg/rổ; 2 rổ thay nước 1 lần) Lần 1 : Nước đá lạnh Javen 20-50ppm [t0
nước] < 50C t=5-7giây Lần 2 : Nước đá lạnh Javen =0ppm [t0
nước] < 50C t=3-5giây - Để ráo : 3-5phút gián tiếp trên đá
17 Cân xếp vào túi PA
- Cân 20pcs/tray theo bảng sau: (gr/ miếng Fillet) . Cỡ 7g ; 8g ;10g ; 12g
- Xếp: Khay xốp M9A, có lót PE (màu xanh dương, kích cỡ 22 * 12 cm), xếp 10 miếng (lớp 1) trên PE, xếp tiếp 10 miếng còn lại (lớp 2).
- Kiểm tra cách xếp, cào, tạp chất... từng khay trước khi vào PA (19 * 33 cm) 18 Hút, dán
chân không
- Kiểm tra khối lượng tổng (gồm cả khay, túi).
- Hút, dán chân không (thông số hút = 10 ; thông số dán = 2,2 ) đảm bảo vết dán chắc, phẳng đẹp, không hở túi.
- Dán nhãn: nhận biết nhãn ở dòng 1, ô bên phải có chữ やり?いか
Dán nhãn chính gữa mặt sau của túi PA (chiều của chữ in hướng lên vết dán), trên nhãn đóng dấu hạn sử dụng (năm tháng ngày = 6 số, hạn sử dụng 18 tháng, Ngày sản xuất mã hoá trên tiker ( theo bảng hướng dẫn KCS ). Thể hiện cỡ bằng số in sẵn N.W của cả 20 miếng mực
- [t0
mực] < 15 0C
19 Chờđông - Nếu chưa cấp đông kịp thì các khay mực được chờđông. Xếp các khay mực trong các khay tôn và đưa vào xếp trên các giá kê trong kho chờđông. [tchờđông] < 2 giờ; [t0
kho chờ] = 0 - 5 0C; [t0
mực] < 15 0C 20 Cấp đông - Tủđông: [t0
tủđông] = 0- (-5)0C thì xếp trực tiếp các khay mực lên mặt dàn. [t0 cấp đông ] = (-45) - (- 48) 0C; [tcấp đông] = 4-5 giờ ; [t0ttsp] < - 18 0C
- Hầm đông: Tương tự như tủđông và mực được xếp và các khay tôn xếp vào các giá kê trong hầm
21 Rà kim loại - Từng khay mực được rà kim loại bằng máy rà kim loại với thông số Fe = 1.2 mm, SUS = 2.5 mm.
- Tách riêng các khay không qua máy (để kiểm tra kim loại tiếp sau và có thể rã đông để kiểm tra sau)
22 Bao gói - 20 khay cùng cỡ, loại được xếp nằm trong 1 carton
Trên carton có đóng dấu hạn sử dụng (6 số, hạn 18 tháng) trên nhãn in ở nắp carton, - 2 carton được đai nẹp 3 đai .Đai màu vàng.
23 Bảo quản
kho đông - Xduy trì ếp các kiở -18ệ0n trong kho C (+/- 20C). đông lạnh theo quy định xếp kho. Nhiệt độ kho bảo quản