Các sản phẩm đông lạnh dạng tươi phổ biến gồm : cá, mực, tôm, bạch tuộc … Sản phẩm sau khi xử lý được cấp đông theo dạng khối (BLOCK) hoặc nguyên con ( IQF) và sau đó bảo quản trong kho lạnh đông. Quy trình sản xuất gồm các công đoạn chủ yếu sau :
+ Thu mua nguyên liệu : chủ yếu thực hiện theo hình thức gom tại chỗ do các đại lý thu mua trung gian hoặc đơn vị đánh bắt thủy sản cung ứng đến tận địa điểm ché biến. Ngoài ra có thể tiến hành thu gom trực tiếp trên biển do các đội tàu thuyền đến tận nơi sau đó được rửa sơ bộ và bảo quản lạnh bằng nước đá, duy trì ở nhiệt độ -1 – 4oC.
+ Tiếp nhận nguyên liệu : thực hiện các công việc loại bỏ đá bảo quản, phân loại sơ bộ, kiểm tra chất lượng, rửa loại bỏ tạp chất bám dính, khử trùng cho
Viện Khoa học và Công nghệ Môi trường (INEST) ĐHBKHN – Tel: (84.4) 8681686 – Fax: (84.4) 8693551 30
nguyên liệu bằng nước sạch có pha hóa chất khử trùng ( clorin, Javen ) với nồng độ ≤ 20 – 40 mg/l,, và sau đó rửa lại bằng nước sạch. Phụ thuộc vào tình hình sản xuất nguyên liệu có thểđược bảo quản bằng nước đá hoặc ướp động một phần ở nhiệt độ ≤ 0 – 5o C trước khi đưa vào công đoạn chế biến tiếp theo.
+ Xử lý làm sạch nguyên liệu : tủy từng chủng loại, đặc tính nguyên liệu và mục đích, yêu cầu đối với sản phẩm mà quá trình xử lý sẽ là đánh vẩy, chặt, cắt, mổ, bóc, tách… nhằm loại, tách các phế liệu như vây, vẩy, đuôi, vỏ, da, nội tạng… ra khỏi nguyên liệu. Về cơ bản các thao tác xử lý được thực hiện thủ công dưới các vòi nước chảy liên tục đểđồng thời rửa sạch nguyên liệu. Trong từng trường hợp cụ thể, nước rửa có thểđược bổ xung thêm hóa chất khử trùng với nồng độ ≤ 5mg/l và phải đảm bảo không gây mùi cho sản phẩm.
+ Phân loại : nguyên liệu sau công đoạn xử lý thường được phân cỡ, phân hạng theo kích thước hoặc trọng lượng và tiếp tục được sửa sạch bằng nước trước khi xếp khuôn, đựng trong các khay nhỏ hoặc vào túi PE để cấp đông.
+ Xếp khuôn và cấp đông : bán sản phẩm sau khi xếp vào các khuôn được chạy đông ở dạng khối hoặc nguyên con bằng tủ cấp đông tiếp xúc, hầm đông gió hoặc băng chuyền IQF. Thời gian cấp đông thường ≤ 3h, ở nhiệt độ ≤ -20oC đến - 40oC tùy thuộc vào đặc tính nguyên liệu và sản phẩm.
+ Tách khuôn : thành phẩm đông lạnh được lấy ra khỏi khuôn cấp đông bằng cách cho nước lạnh từ 1 - 2 0C vào khuôn và chuyển sang phòng lạnh có nhiệt độ≤ 12oC,, lưu giữ trong khoảng 3h, sau đó nhứng vào thúng nước có nhiệt độ từ 10 – 15oC trong khoảng thời gian từ 10 – 20 giây để ra khuôn.
+ Bao gói và bảo quản lạnh đông : sản phẩm đã được tách đông được bao gói kín bằng túi PE, hút chân không, xếp vào thùng catton, dán nhãn và bảo quản trong kho lạnh ≤ -20 oC trước khi vận chuyển đến nơi tiêu thụ.
Viện Khoa học và Công nghệ Môi trường (INEST) ĐHBKHN – Tel: (84.4) 8681686 – Fax: (84.4) 8693551 31 Hóa chất khử trùng (Clorin,javen) Nguyên liệu ( tôm, cá, mực.. ) Nước Tiếp nhân, bảo quản nguyên liệu Tan đá, rửa sạch, phân loại Đánh vảy, móc mang, moi nội tạng, lột da( nếu cẩn) rửa sạch
Phi lê ( róc xương, lạng thịt )
Nhúng xử lý da Cắt tỉa, phân cỡ Kiểm tra chất lượng Xếp khuôn, cấp đông Dạng Block, IQF Tách khuôn, mạ băng Bao gói Bảo quản sản phẩm To: -20 ±2oC (Block,IQF) Nguyên vật liệu không đạt chất lượng Vẩy, đầu, ruột Xương Trung hòa Vụn cá Phile không đạt chất lượng Sản xuất nước đá Dung dịch NaOH 8% Điện, hệ thống lạnh Nghiền Bao bì hỏng Nước thải
Viện Khoa học và Công nghệ Môi trường (INEST) ĐHBKHN – Tel: (84.4) 8681686 – Fax: (84.4) 8693551 32