6. Bố cục luận văn
2.2.1. Kỹ thuật làm thùng ủ chượp cá
Thùng ủ chượp nước mắm là một phương tiện rất quan trọng trong nghề làm nước mắm. Thùng ủ chượp của nước mắm Phú Quốc lại còn quan trọng hơn vì chính bản thân nó cũng góp phần làm cho nước mắm Phú Quốc có hương vị riêng biệt, thơm ngon, ít có nơi nào sánh được. Những chiếc thùng đựng chượp cá lớn dần qua các thời kỳ theo sự phát triển của nghề truyền thống nơi đây. Và cũng ít ai ngờ rằng những chiếc thùng có sức chứa hơn chục tấn, dùng để ủ chượp nước mắm, được chế tác hoàn toàn bằng gỗ và những sợi mây rừng lại có thể tồn tại qua hàng chục, thậm chí cả trăm năm. Những chiếc thùng này thật sự đã chinh phục những ai từng chiêm ngưỡng nó.
Thời thuộc Pháp thùng chứa nước mắm nhỏ hơn ngày nay, chỉ chứa được từ 3 đến 4 tấn cá. Thời kỳ từ 1945 - 1965, thùng chứa chượp có cải tiến, sức chứa lớn gấp đôi (6 đến 8 tấn) so với thời kỳ trước. Ngày nay thùng ủ chượp cá có thể chứa được từ 10 đến 13 tấn hoặc 15 tấn tùy theo từng loại thùng lớn nhỏ.
Để làm ra chiếc thùng khổng lồ hình trụ này, những người thợ tài hoa phải dụng công hàng tháng ròng… Trong sân các nhà thùng chất đầy khoanh mây rừng cuộn tròn cỡ bánh xe đạp, bên cạnh những phiến gỗ to dày, nặng trịch.
Người thợ cả phải tính toán chi li từng milimet thì lúc ráp lại từng miếng ván thùng mới khít, nước mắm từ bên trong không bị đổ mồ hôi (thấm) ra ngoài. Trước kia các chủ cơ sở làm nước mắm thường sử dụng loại thùng hình trụ “trên loe dưới hẹp”, có sức chứa 7 - 8 tấn cá cơm nguyên liệu, đầu thế kỷ XXI người ta lại có xu hướng đóng thùng to hơn, có thể chứa tới 15 tấn cá. Cỡ thùng này đường kính miệng khoảng 3,2m, trong khi đáy khoảng 2,6m, cao khoảng 2,2m.
Để làm vách thùng, người thợ chọn ra đúng 55 tấm ván có kích cỡ đều nhau: dài 2,2m, rộng khoảng 20cm, dày 6cm. Ở hai cạnh tấm ván, người ta dùng bào tạo độ nghiêng sao cho khi ráp lại thành hình trụ, từng tấm ván khít rịt nhau.
Dọc tấm ván, người thợ lại khoan năm lỗ rồi dùng chốt bằng gỗ ổi kết từng miếng lại, ở giữa lại lót thêm vỏ tràm làm “ron” để thùng không bị thấm từ trong ra.
Sau khi ráp vách thùng xong mới tới khâu vô đáy. Ván đáy có bề dày 7 - 8cm để gánh chịu trọng lượng. Các loại gỗ trai, hộ phát, bời lời, dên dên (bô bô)... vốn có nhiều trên rừng Phú Quốc ngày trước được các chủ thùng ưa chuộng bởi độ bền rất cao.
Khi ráp thành hình chiếc thùng xem như mới được nửa chặng đường, khâu khó nhất, thể hiện tay nghề của thợ là việc lấy ni - quấn đai (niền) và vô đai. Đai làm bằng loại mây xanh hoặc mây đỏ lấy trong rừng. Bất kể loại thùng nhỏ hay lớn, người ta đều dùng từ bảy đến tám chiếc đai to cỡ cùm tay người lớn thít chặt bên ngoài.
Do thùng có kết cấu trên loe dưới hẹp nên các đai nhỏ dần từ miệng thùng xuống đáy. Dẫu vậy, từng đai đều được kết bằng ít nhất 70 sợi mây, có khi là 120 sợi, mỗi sợi to cỡ ngón tay, có chiều dài trên dưới chục mét được lấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo. Những người thợ chuyên nghiệp khi quấn đai có thủ thuật “giấu mối” để người bình thường nhìn vào cứ tưởng là một sợi đai nguyên. Mỗi thùng có thể dùng tới 60 năm nếu được sử dụng thường xuyên.
Người ta vô đai bằng cách lật úp thùng lại. Ba chiếc đai phía miệng thùng được vô đầu tiên, sau đó phải ngưng lại cả tháng trời để vách thùng khô mới vô tiếp. Đai phải vừa đủ độ thít, nếu già (chặt) quá thì thùng bị răn nứt hoặc nổ (thùng bị bọp vào phía trong, phát ra tiếng kêu rất lớn), còn non (lỏng) quá thì bị rò nước. Thợ làm thùng sợ nhất trời mưa. Làm tới đâu phải lấy bạt cao su trùm lại, nếu thùng dính nước mưa, khi ủ chượp, gặp nước
muối sẽ hư rất nhanh. Trước khi đưa vào sử dụng, mặt trong của thùng còn được quét lên một lớp sơn (làm từ bột gỗ chai và dầu) tạo lớp lót thấm nước rất hiệu quả mà không để lại mùi.
Thùng ủ nước mắm thường làm bằng gỗ cây Bời Lời vì cây này mềm nên khi niền không có chỗ hở hoặc cây trai, vên vên.
Mỗi chiếc thùng ủ chượp nước mắm giống như một tác phẩm nghệ thuật, thể hiện rõ dấu ấn của người thợ và cả người chủ. Tuy nhiên đến đầu thế kỷ XXI số thợ giỏi chỉ còn đếm trên đầu ngón tay. Giới nhà thùng Phú Quốc đều biết tới những người thợ đóng thùng giỏi như Hai Ty, Tư Tà Lơn, Năm Trung, Năm Rươi, Sáu Thành... nhưng những tên tuổi này có người đã quy tiên, có người giải nghệ do tuổi cao sức yếu. Lớp thợ giỏi kế thừa các bậc tiền bối kể trên giờ tuổi cũng đã ngoài 50.
Ông Trương Minh Hạp ngụ tại thị trấn Dương Đông là một người trong số đó. Ông Hạp quê ở Hà Tĩnh, cách đây hơn 25 năm đã một mình đón xe vô Rạch Giá (Kiên Giang) rồi quá giang tàu ra Phú Quốc. Sau mấy năm làm đủ nghề mưu sinh, ông tình cờ gặp một nhóm thợ đóng thùng từ Sóc Trăng ra, đã được cho theo vừa làm vừa học nghề. Ông và nhóm thợ của mình nhiều lần được mời sang Koh Kong (Campuchia), Chiang Rai (Thái Lan) đóng thùng cho các chủ hãng nước mắm tại đó. Những năm qua, nhóm của ông Hạp đã “xuất ngoại” đóng chừng 300 thùng.
Đồng hương của ông Hạp là ông Trương Văn Chia (còn gọi là Năm Chia). Năm 1990, ông Chia khăn gói rời quê đến thị trấn Dương Đông tìm một người có họ hàng xa là Trương Văn Rươi vào Nam lập nghiệp từ thời chống Pháp. Ông Rươi khi ấy đang là một thợ đóng thùng có tiếng. Vậy là ông Năm Chia theo luôn nghề đóng thùng của ông Rươi. Sau nhiều năm làm nghề ở Dương Đông, giờ ông làm công việc bảo trì cho nhà thùng lớn nhất nhì An Thới - nhà thùng Phụng Hưng, đối diện di tích lịch sử nhà tù Phú Quốc [9].
Nghề đóng thùng đựng nước mắm lúc đầu chỉ là mưu sinh, dù có khó khăn trong từng thời điểm nhưng việc bén duyên với nước mắm khiến cho họ mang nợ mang nghiệp với nghề này và quyết không bỏ nghề nếu nước mắm Phú Quốc còn tồn tại.
Người ta có thể ủ nước mắm bằng những loại thùng làm bằng vật liệu khác nhưng theo kinh nghiệm kế thừa mấy đời của các nhà thùng, chỉ có ủ trong thùng làm bằng gỗ truyền thống thì nước mắm mới có màu sắc và hương vị đặc trưng Phú Quốc.
Bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ tịch Hiệp hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc, cũng cho rằng: “Việc ủ chượp bằng thùng gỗ truyền thống đã góp phần đưa thương hiệu nước mắm Phú Quốc bay xa”.
Theo quy định về sản xuất nước mắm tại vùng chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc (cũng là sản phẩm đầu tiên từ Việt Nam được Liên minh châu Âu công nhận chỉ dẫn địa lý), bên cạnh những yêu cầu nghiêm ngặt về vùng khai thác, tỉ lệ cá lẫn những loại phụ gia được phép dùng... thùng ủ chượp phải được làm bằng các loại gỗ như hộ phát, trai, bời lời, dên dên, quỷnh... [11, tr. 275]. Thùng ủ chượp đã giúp các nhà thùng làm nên tên tuổi.