của hạt đậu nành
Đậu nành được sử dụng trong các thí nghiệm này là đậu nành đã tách vỏ
khơ khi nghiền vỡ và đậu nành nguyên vỏ làm đối chứng. Thí nghiệm được tiến hành với hai nhiệt độ của mơi trường, 25 0C và 30 0C. Cứ sau khoảng 60 phút vớt đậu thổi ráo rồi cân khối lượng để xác định biến đổi khối lượng đến mức khơng đổi.
Tỷ lệđậu / Nước ngâm tương ứng là 1 / 4 Tỷ lệ hyđrat hố: a = 0 0 1 G G G −
Trong đĩ: G0 - Khối lượng đậu ban đầu (100g) G1 - Khối lượng đậu nành sau khi ngâm
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ngâm đến tỷ lệ hyđrat hố
Thời gian ngâm, phút 60 120 180 240 300 360 420 480 Tỷ lệ hyđrat hố đậu khơng tách vỏ với t = 25 0C 0,48 0,70 0,88 1,03 1,21 1,35 1,42 1,42 Đậu khơng tách vỏ với t = 30 0C 0,52 0,75 0,96 1,15 1,28 1,40 1,42 1,42 Đậu tách vỏ với t = 25 0C 1,22 1,32 1,35 1,42 1,42 1,42 - - Đậu tách vỏ với t = 30 0C 1,27 1,38 1,42 1,42 - - - -
Từ kết quả trên cho chúng ta thấy:
Thời gian ngâm kéo dài sẽ gây những biến đổi chất khơ, đồng thời cũng là mơi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, thời gian ngâm phụ
thuộc rất lớn vào phương án bĩc vỏ và khơng bĩc vỏ, và cũng phụ thuộc vào nhiệt độ. Vào mùa đơng nhiệt độ lạnh hơn thì thời gian ngâm cũng cần kéo dài hơn (4 giờ) so với thời gian ngâm mùa hè (3 giờ). Với đậu khơng bĩc vỏ
thì thời gian hyđrat hố đủ là 8 giờ với 25 0C và 7 giờ với nhiệt độ 30 0C.