Đậu nành là loại cây trồng được đánh giá cao về nhiều mặt. Khoa học ngày nay càng phát triển, người ta càng phát hiện thêm giá trị tiềm tàng của
đậu nành. Từ lâu, người ta đã coi đậu nành là “hạt thần kỳ”, “vàng mọc từ đất, hay là “kho protein và lipit”. Ngày nay người ta coi đậu nành như một cây trồng hiện đại.
Giá trị dinh dưỡng của một loại thức ăn khơng tương đương với giá thành của nĩ. Hạt đậu nành là một điển hình. Đậu nành rất rẻ nhưng giá trị
dinh dưỡng rất cao. Các chuyên gia dinh dưỡng cho đậu nành là “thịt chay vì cĩ tới 40% protein, 20% lipit”. Đây cũng là hai thành phần quan trọng nhất, quyết định giá trị của đậu nành. Ngồi ra trong đậu nành cịn cĩ khá nhiều kẽm, sắt và muối khống, vitamin như B1, B2, E, trong 100 g đậu cĩ chứa 200 ÷ 300 mg canxi.
Protein đậu nành được coi là nguồn protein quan trọng nhất, chiếm 70% protein tiêu thụ trên tồn thế giới. Protein đậu nành khơng chỉ cĩ giá trị cao do cĩ số lượng lớn mà cịn do nĩ dễ tiêu hố, chứa đầy đủ các axit amin ở tỉ lệ
cân đối hài hồ, chất lượng tương đương với protein của thịt nên nĩ cịn được coi là thịt của người nghèo. Một cốc đậu nành cĩ lượng protein bằng 250g thịt
cừu hoặc 100g cá, 8 cốc sữa bị hoặc 6 quả trứng. Đậu nành giàu chất dinh dưỡng nhất trong số các loại rau. Từ đậu nành người ta cĩ thể chế biến ra trên 300 loại thực phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng cao như sữa đậu nành, đậu phụ, sơcơla đậu nành, thịt nhân tạo, tương, chao, tào phớ… Tất cả đều mang lại cho con người một nguồn dinh dưỡng dồi dào. Các phụ phẩm của quá trình sản xuất ra các sản phẩm nĩi trên cịn được tận dụng làm thức ăn gia súc.
Bảng 1.10 Giá trị sinh học của một số protein
Nguồn: Dinh dưỡng và an tồn thực phẩm Nguồn protein Giá trị sinh học Protein lý tưởng 100% Trứng gà 94% Sữa bị 85% Cá 76% Thịt 74% Đậu nành 73% Gạo 64% Ngơ 59% Lúa mì 52%
0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% Protein lý tưởng Trứng gà Sữa bị Cá Thịt Đậu nành Gạo Ngơ Lúa mì
Hình 1.3 Biểu diễn giá trị sinh học của một số protein
Với hàm lượng lipit chiếm khoảng 20% trọng lượng hạt, đậu nành là loại cây chứa hàm lượng dầu cao thứ hai (sau lạc). Dầu đậu nành cũng được sử
dụng trong nhiều lĩnh vực đặc biệt để sản xuất dầu thực vật, dần dần để thay thế các loại mỡ động vật. Một phần nhỏ chất béo đậu nành được sử dụng để
làm dung mơi, chất nhũ hĩa, nhựa…