Như chúng ta biết, thực phẩm chức năng là loại thực phẩm ngồi giá trị
dinh dưỡng nĩ cịn chứa các hoạt chất sinh học cần thiết cho việc phịng trừ
và điều trị bệnh. Trong các loại thực phẩm này thì đậu nành chiếm một vị trí
đặc biệt quan trọng. Đã cĩ rất nhiều nghiên cứu cho thấy trong khẩu phần ăn cĩ đậu nành giúp ức chế và kìm hãm sự phát triển của nhiều loại ung thư như
ung thư ruột kết, ung thư tuyến tiền liệt, ung thư gan… Đối với các bệnh nhân tiểu đường hoặc cao huyết áp, các bác sĩ cũng khuyến cáo nên sử dụng nhiều
đậu nành trong khẩu phần ăn hàng ngày. Đặc biệt một số nghiên cứu gần đây cịn chỉ ra rằng đậu nành cịn cĩ tác dụng đối với bệnh nhân HIV/AIDS đang trong giai đoạn điều trị. Hợp chất isoflavone trong đậu nành chính là nhân tố
chủ chốt đem lại hiệu quả này. Các sản phẩm được chế biến từ đậu nành khơng chỉ cĩ giá trị dinh dưỡng cao mà cịn được sử dụng rộng rãi, kể cả đối với các bệnh nhân tiểu đường hoặc những người khơng dung nạp được lactose.
Hai thành phần lecitin và casein cĩ thể dùng riêng hay phối chế làm thuốc bổ dưỡng, làm tá dược stigmastero dùng trong tổng hợp progesterol.
Bột đậu nành sau khi đã tách béo hoặc nước đậu nành sau khi đã tinh chế
cịn được dùng để chế men ureaza, một loạt thuốc thử đặc hiệu đối với ure trong hĩa sinh.
1.4 Một số sản phẩm chế biến từ đậu nành
Mặc dù đậu nành cĩ giá trị rất lớn, xong do cĩ chứa mùi khĩ chịu và một số chất khơng cĩ lợi cho cơ thể, gây khĩ chịu, đầy hơi… nên người ta khơng sử dụng trực tiếp bột đậu nành sống mà thường sử dụng các sản phẩm đã qua chế biến, gia nhiệt để loại trừ các yếu tố phản dinh dưỡng kể trên.
Từ xa xưa, người ta đã chế biến và sử dụng các sản phẩm truyền thống như sữa đậu nành, đậu phụ, tương, miso, chao, tempeh… Ngày nay, với sự
phát triển của khoa học và cơng nghệ, người ta ngày càng tạo ra nhiều sản phẩm mới cĩ giá trị dinh dưỡng cao, tiện sử dụng và bảo quản như bột đậu nành, bột đậu nành cao đạm, bột đậu nành tách béo… Sau đây là một số sản phẩm truyền thống từ đậu nành, được nhân dân nhiều nước trên thế giới sử
dụng:
1.4.1 Sữa đậu nành
Đậu nành ngâm, xay, lọc rồi thanh trùng. Sữa đậu nành chứa nhiều chất
đạm lý tưởng, trong đĩ cĩ chứa nhiều lysine, hàm lượng sắt và các loại vitamin B cao hơn sữa bị, cĩ khá nhiều chất béo cần thiết, rất tốt cho những bệnh nhân tiểu đường hoặc cao huyết áp. Đây là sản phẩm được sử dụng rộng
rãi ở Việt Nam cũng như thế giới, cĩ thể sử dụng cho nhiều đối tượng kể cả
những người khơng dung nạp được lactose trong sữa bị.
1.4.2 Đậu phụ
Đậu phụ cũng là một sản phẩm truyền thống từ đậu nành. Đậu phụ cung cấp cho con người hàm lượng đạm lớn, chất lượng cao, chứa đầy đủ các axit amin ở một tỉ lệ cân đối hài hịa và dễ tiêu hĩa, tương đương với thịt cá mà giá thành lại thấp hơn nhiều nên nĩ ngày càng được tiêu thụ với số lượng rất lớn. Khơng chỉ vậy, trong đậu phụ cịn cĩ ưu điểm vượt trội đĩ là hàm lượng chất béo thấp, khơng chứa cholesterol nên nĩ khơng chỉ được sử dụng trong việc ăn chay hay ăn kiêng, cho những người mắc các chứng bệnh như cao huyết áp, béo phì hay tiểu đường, ung thư mà cịn được dùng để chế biến ra nhiều mĩn ăn tuyệt vời khác, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người.
Cĩ ba loại đậu phụ: Cứng, Mềm, Lụa.
Đậu phụ chủ yếu ở Việt Nam là đậu phụ mềm. Ở Trung Quốc, người ta sử dụng cả ba loại, nhưng chủ yếu là loại cứng. Loại này được sử dụng để xào với rau, thịt, trứng, khi rán thì khơng nở. Đậu phụ lụa được sản xuất với quy mơ lớn ở Nhật Bản, giống như tào phớở Việt Nam.
Đậu phụ được sản xuất từ dịch sữa đậu nành, đem kết tủa protein bằng các tác nhân đơng tụ như nước chua, CaSO4, MgSO4, Glucono delta lactose… Sau đĩ ép khuơn định hình sản phẩm. Thành phần chủ yếu của đậu phụ Protein 10 ÷ 11,5 % Lipit 6 ÷ 7,5% Gluxit 0,5 ÷ 0,8% Độẩm 80 ÷ 85%
1.4.3 Chao
Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ cịn được gọi là đậu phụ nhự. Do cĩ qua quá trình lên men nên Chao cĩ hệ số tiêu hĩa cao hơn đậu phụ, cĩ thể dùng để ăn ngay hoặc chế biến các thực phẩm khác như mì ăn liền, bột canh, bánh lương khơ…
Cơng nghệ sản xuất chao gồm 3 cơng đoạn chính là:
Sản xuất đậu phụ → Nuơi mốc → Lên men để chuyển hố protein phức tạp của đậu nành thành dạng đơn giản, dễ tiêu hố.
1.4.4 Miso
Miso là mĩn ăn cổ truyền và phổ thơng của người Nhật Bản. Quá trình chế biến Miso đã nâng cao được giá trị của nguyên liệu. Nhờ tác dụng của enzym và vi sinh vật, các thành phần protein đậu nành trở nên dễ tiêu hĩa hơn, các chất ức chế trypsin và hemaglutinin bị mất hoạt tính ở 100oC, sản phẩm cĩ vị ngọt và bảo quản được lâu hơn các sản phẩm khác từđậu nành.
Cơng nghệ sản xuất gồm các bước chủ yếu sau
Làm sạch và nấu đậu nành → Chuẩn bị Koji, hỗn hợp đậu nành giống →
Lên men trong điều kiện yếm khí.
1.4.5 Tempeh
Tempeh là mĩn ăn cổ truyền của người dân Indonesia, nĩ khác với các mĩn ăn lên men của Trung Quốc và Nhật Bản ở chỗ:
Tempeh khơng đơn thuần là chất điều vị mà dùng như loại thực phẩm chính
Sản xuất trong một thời gian rất ngắn, phương pháp sản xuất bao gồm các bước chính sau:
Ngâm đậu nành qua đêm, tách vỏ → Nấu khoảng 30 phút → Trải đậu đã nấu chín lên khay tre để làm nguội và phơi khơ → Cấy giống rồi gĩi trong các lá chuối, nuơi ở nhiệt độ phịng từ 1 ÷ 2 ngày.
1.4.6 Giá đậu nành
Hạt đậu nành sau khi ngâm 2 ÷ 3 giờ đổ ra cho ráo nước rồi cho vào thùng đậy kín nắp lại để tránh ánh sáng. Mỗi ngày phải tưới nước vài lần để
giữ ẩm và giảm nhiệt độ sinh ra trong quá trình lên mầm. Ủ khoảng 4 ÷ 6 ngày tùy theo nhiệt độ mơi trường, đến khi giá dài 4 ÷ 6 cm là được.
Quá trình lên mầm tạo rất nhiều biến đổi cĩ lợi về mặt dinh dưỡng như
hàm lượng các vitamin B1, C tăng lên đáng kể, protein dễ tiêu hĩa hơn, các chất kháng trypsin giảm gần hết. So với hạt, giá đậu nành cĩ vitamin B2 cao gấp 2 ÷ 4 lần, B12 gấp 10 lần, C gấp 40 lần, caroten cao gấp 2 ÷ 3 lần, vitamin nhĩm B tăng 30 lần. Việc dùng giá đậu nành thường xuyên cĩ thể bổ
sung các hoocmon nữ, cung cấp nhiều chất bổ dưỡng, chất chống oxy hĩa, chống ung thư và béo phì.
1.4.7 Bột đậu nành nguyên béo
Bột đậu nành nguyên béo thu được bằng cách hấp đậu nành hơi nước 1 ÷ 2 giờ để giảm mùi vịđặc trưng và vơ hoạt enzym lipoxydaza cũng như một số
enzym khác. Sau đĩ hạt đậu được sấy đến độ ẩm < 5%, xay tách vỏ, nghiền mịn và cho qua rây.