I. YÊU CÀU NGUYÊN LIỆU, CÁCH BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU VÀ CÁCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU.
1.Giói thiệu về nguyên liệu:
1.1. Các định nghĩa
+ Tấm lớn: hạt gạo gãy có chiều dài lớn hơn 5/10 -ỉ- 8/10 chiều dài trung bình hạt gạo. + Tấm trung bình: hạt gạo gãy có chiều dài lớn hơn 2.5/10 -r 5/10 chiều dài trung bình hạt gạo.
+ Tấm nhỏ: hạt gạo gãy có chiều dài nhỏ hơn 2.5/10 chiều dài trung bình hạt gạo, lọt qua sàng ộ = 2mm nhưng không lọt qua sàng 0 = 1.4mm.
- Gạo: phần còn lại của hạt thóc (thuộc giống Oryza sativa.L) sau khi tách bở hết vỏ trấu; tách một phần hay toàn bộ cám và phôi.
- Gạo lức (gạo lật): phần còn lại của thóc sau khi đã tách hết vỏ trấu, gạo còn nguyên vở cám.
- Gạo trắng: phần còn lại của gạo lật sau khi đã tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám và phôi.
- Gạo trắng nguyên liệu: là gạo đã qua quá trình xay xát nhưng chưa dảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn chung của Việt Nam cũng như của hợp đồng xuất khẩu.
- Gạo nếp: gạo thuộc giống Oryza sativa L.glutionza có nội nhũ trắng đục hoặc hoàn toàn; có mùi, vị đặc trưng, khi nấu chín hạt cơm dẻo, dính với nhau có màu trắng trong, thành phần tinh bột hầu hết là amilopectin.
- Gạo thơm: gạo có hương thơm đặc trưng.
- Gạo mốc: gạo bị nhiễm mốc, có thể đánh giá được bằng cảm quan.
- Gạo bẩn: gạo bị mất màu trắng tự nhiên do các chất lạ dính trên bề mặt hạt.
- Hạt hư hỏng: hạt nguyên hoặc tấm mà nội nhũ giảm chất lượng rõ rệt do ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hoại, mọc mầm do nguyên nhân khác.
- Hạt non và khuyết tật: hạt gạo từ lúa chưa chín hoặc chưa phát triển đầy đủ mà có nội nhũ mới đạt 40 - 70% thể tích.
- Hạt hạc bụng: hạt nguyên và tấm (trò gạo nếp) có 3Á diện tích bề mặt trở lên có màu
trắng đục như phấn.
- Hạt vàng: hạt có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ bị chuyển sang màu vàng khác với màu tự nhiên của hạt gạo lật.
- Hạt đỏ: là hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng VA diện tích bề mặt hạt gạo. - Hạt sọc đỏ: hạt gạo có một sọc mà tổng chiều dài lớn hơn hoặc bằng Vi chiều dài hạt
hoặc tông chiều dài lớn hơn ỉ/2 chiều dài hạt nhưng tống diện tích của các sọc nhỏ hơn
VA diện tích bề mặt hạt gạo.
- Hạt lẫn loại: hạt có kích thước, hình dạng khác với hạt theo yêu cầu. - Hạt rạn nứt: hạt có một hay nhiều vết rạn nứt ngang, dọc.
- Tạp chất: những vật thế không phải là thóc gồm: + Tạp chất vô cơ: đất, đá, cát, sỏi, mảnh kim loại..
+ Tạp chất hữu cơ: hạt lép, hạt hư hỏng hoàn toàn, cỏ dại, hạt cây trồng khác, rơm rạ, rác,...
- Hạt hỏng: hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do ấm, sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hoại...
- Độ ấm: lượng nước tự do của hạt được xác định bằng % khối lượng bị mất đi trong quá
trình sấy mẫu ở nhiệt độ 105°c đến khối lượng không đối.
1.2.Thành phần hóa học của nguyên liệu
Gồm nước, glucid, protid, lipid, khoáng, vitamin... Các thành phần này thay đối theo giống, kỳ thuật canh tác, thời gian thu hoạch, xay xát, chế biến...
Báo cáo thực tập tôt nghiệp GVHD: Dưong Thị Phượng Liên
Nguyên liệu là yếu tố có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thành phẩm. Do đó, để đảm bảo chất lượng và tính hiệu quả trong sản xuất kinh doanh thì nguyên liệu trước khi nhập kho phải được KCS kiểm tra, phân tích các tiêu chuẩn cần thiết.
Bảng 10: Tiêu chuẩn nguyên liệu khi nhập kho.
Bảng 9: Hàm lượng thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm từ lúa. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tên SP Nước Glucid Protid Lipid Xenlulo Khoáng Vitamin
(%) (%) (%) (%) (%) (%) B, (%)
Lúa 13 64.03 6.69 2.10 8.78 5.36 5.36
Gạo lức 13.9 74.46 7.88 2.02 0.57 1.18 1.18 Gạo trắng 13.8 77.35 7.35 0.52 0.18 0.56 0.54
1.3. Yêu cầu nguyên liệu
% tối đa
Tiêu chuẩn Lúa Gạo lức Gạo nguyên liệu Tấm
Ẩm độ < 18 < 18 < 18 < 18 Tạp chất <5 <0.5 <0.5 <0.5 Gạo lẫn — — — < 15 Thóc lẫn — < 300 hạƯKg < 100 hạƯKg — Tấm — <45 <50 — Bạc bụng < 13 < 10 < 12 — Hạt vàng <3 <2.5 <2.5 — Hạt đỏ <9 < 14 <8 — Xanh non < 15 <5 — — Hạt hỏng <6 — <4.5 — Lần loại < 15 — — — Rạn gãy <20 — <9 —