(i) Quy trình
Cá sau khi phân cỡ được cho vào rỗ đem cân và nhúng qua bồn nước có nhiệt độ < 80C và được đưa qua công đoạn xếp khuôn, cá xếp khuôn phải được cân theo yêu cầu trước khi xếp khuôn. Yêu cầu xếp khuôn các miếng cá không được dính với nhau. Các khuôn cá sẽ được chờ đông nếu chưa được cấp đông liền. Đối với cá xếp băng chuyền có thể chờ đông trong bồn bằng cách muối đá vẫy.
(ii) Lý do
- Nhúng nước nhằm giữ nhiệt độ lạnh cho bán thành phẩm để cá không bị hư hỏng do thời gian chế biến dài.
- Cá được cân để xếp khuôn theo trọng lượng theo yêu cầu khách hàng.
- Chờ đông trong kho có nhiệt độ từ -1 ÷ 40C nhằm làm chậm sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chờ cấp đông.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Các dụng cụ sản xuất như cân, rỗ và khu vực xếp khuôn phải trong tình trạng vệ sinh tốt.
- Kho chờ đông phải đảm bảo nhiệt độ và được vệ sinh sạch.
- Công nhân thực hiện vệ sinh cá nhân theo quy định và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. Các bước chuẩn bị
- Chuẩn bị rỗ, cân, khuôn và the size và PE. - Bồn nhúng nước và kho chờ đông.
- Thao nước châm khuôn có nhiệt độ < 50C. Các thủ tục tiến hành
- Cân và nhúng nước: cá được cho vào rỗ và cân, cân phải đúng trọng lượng và được kiểm tra mức độ chính xác của cân đầu ca sản xuất. Trong mỗi rỗ cá đều có thẻ size thể hiện màu, cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất. Các rỗ cá sau khi cân đều phải nhúng vào bồn nước có nhiệt độ ≤ 80C. Các rỗ cá không được để chồng lên nhau làm giảm chất lượng bán thành phẩm.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 38 - Xếp khuôn và chờ đông: mỗi công nhân xếp khuôn sẽ chuẩn bị khuôn và một rỗ cá được cân theo khối lượng yêu cầu. Dùng một miếng PE lớn phủ lên trên bề mặt khuôn, tiếp xúc với đáy khuôn và tiến hành xếp cá vào khuôn. Mỗi lớp cá xếp được cách nhau bằng một miếng PE và nước châm khuôn được thêm vào từng lớp cá. Khi xếp dùng tay vuốt miếng cá để cá phẳng và đẹp, các miếng cá trong cùng một lớp không được dính vào nhau. Sau khi xếp khuôn phải đặt thẻ size vào khuôn. Quá trình chờ đông phải đảm bảo quy tắc hàng vào trước ra trước và chờ đông không quá 4 giờ.
(iv) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - Công nhân có trách nhiệm thực hiện theo quy phạm.
- QC có trách nhiệm kiểm tra size, cỡ, quy cách xếp khuôn, nhiệt độ bán thành phẩm, kết quả được ghi vào biểu mẫu giám sát.
5.2.7 GMP 1.11 & GMP 1.12 Cấp đông và Tách khuôn - Mạ băng
(i) Quy trình
Cá sẽ được cấp đông theo dạng IQF bằng băng chuyền và cấp đông theo dạng Block bằng tủ đông tiếp xúc. Đối với cấp đông dạng Block sau khi cấp đông sẽ được chuyển qua công đoạn tách khuôn. Sau khi cấp đông cá sẽ được đưa đến bồn mạ băng để mạ băng.
(ii) Lý do
- Cấp đông nhằm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -180C kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Mạ băng nhằm tạo lớp băng trên bề mặt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Tủ đông và băng chuyền cấp đông phải được vệ sinh sạch. - Công nhân phải thực hiên vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất. các bước chuẩn bị
- Khởi động băng chuyền và tủ đông theo yêu cầu. - Chuẩn bị nước sạch để tách khuôn.
- Bồn nước mạ băng sản phẩm và kết để hứng sản phẩm sau cấp đông. Các thủ tục tiến hành
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 39 - Tủ đông Bkock: trước khi cho khuôn vào cấp đông phải cho tủ hoạt động trước khoảng 15 phút để nhiệt độ tủ được -100C. Tiến hành cấp đông với nhiệt độ -40÷-450C và thời gian không quá 4 giờ. Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C là được.
- Băng chuyền IQF: khi tủ hoạt đông đạt nhiệt độ -35 ÷ -450C tiến hành xếp cá lên băng chuyền. Dùng tay vuốt nhẹ miếng fillet thật phẳng và đẹp, các miếng cá khi xếp không được dính vào nhau và thời gian cấp đông khoảng 30 phút. Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm.
-Tách khuôn- Mạ băng: sản phẩm sau khi cấp đông đạt yêu cầu sẽ được tách khuôn, sau đó sẽ được mạ băng trong bồn nước có nhiệt độ < 40C.
(iv) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm. - Công nhân chịu trách nhiệm làm theo.
- QC giám sát việc thực hiện quy phạm và kết quả được ghi vào biểu mẫu giám sát.
5.2.8 GMP 1.13 Bao gói - Bảo quản
(i) Quy trình
Sản phẩm sau khi mạ băng được bao gói bằng PE hoặc PA, sau đó cho vào Thùng carton và đưa vào kho bảo quản.
(ii) Lý do
- Nhằm bảo quản sản phẩm, ngăn cản tiếp xúc với không khí tránh các tác nhân lây nhiễm từ bên ngoài vào sản phẩm.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Bao bì phải sạch, đầy đủ thông tin ghi trên bao bì theo quy định. - Công nhân phải vệ sinh cá nhân trước khi làm việc.
- Khu vực bao gói và kho lạnh phải được vệ sinh sạch. - Nhiệt độ trong kho bảo quản ≤ -200C.
- Sản phẩm trong kho phải sắp xếp theo lô, ngày sản xuất.
- Khoảng cách giữa sản phẩm với nền, trần và giữa các lô hàng phải theo quy định. - Tránh mở cửa kho quá lâu và không được chứa hàng chưa cấp đông.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 40 - Chuẩn bị cân, PE, thùng carton.
- Máy hàng miệng PE. - Máy niền dây.
Các thủ tục tiến hành
- Đối với sản phẩm IQF thì cân theo trọng lượng yêu cầu sau đó cho vào PE, hàn miệng PE và cho vào thùng carton.
- Các thùng hàng được đai 2 dây ngang và 2 dây dọc.
(iv) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này. - Công nhân có trách nhiệm thực hiện.
- QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm và kết quả được ghi vào biểu mẫu giám sát.
5.3 QUY PHẠM VỆ SINH SSOP
5.3.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước
(i) Yêu cầu
- Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đạt yêu cầu chỉ thị 98/83EC.
(ii) Điều kiện hiện tại
- Hiện tại công ty đang sử dụng nguồn nước mặt với 2 hệ thống 80m3/h. Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất có nồng độ Chlorine 0,5 ÷ 1ppm
- Có bồn dự trữ nên cung cấp nước liên tục cho công ty.
- Đường ống cung cấp nước được làm bằng nhựa không độc với sản phẩm. - Xử lý nước bằng phương pháp hóa lý: lắng, lọc.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Trạm xử lý nước phải vận hành theo đúng quy trình đã thiết kế.
- Đầu giờ sản xuất nhân viên vận hành trạm xử lý nước cấp phải kiểm tra chất lượng nước bao gồm các chỉ tiêu nhiệt độ, nồng độ Chlorine và pH, kết quả được ghi vào biểu mẫu.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 41 - Hệ thống bơm nước, xử lý nước và đường ống cấp nước phải vệ sinh và bảo trì theo định kỳ.
(iv) Giám sát và phân công trách nhiệm
- Tổ trưởng tổ kỹ thuật có trách nhiệm làm theo đúng quy phạm này.
- Hằng ngày nhân viên xử lý nước có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nước và tình trạng vệ sinh khu vực xử lý nước.
- Phòng quản lý chất lượng định kỳ lấy mẫu nước gởi cơ quan chức năng kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo kế hoạch lấy mẫu nước.
- Tất cả hồ sơ ghi chép về an toàn nguồn nước được giữ trong hồ sơ SSOP của nhà máy và lưu trữ ít nhất 2 năm.
5.3.2 SSOP 2: An toàn nguồn nước đá
(i) Yêu cầu
- Sử dụng nguồn nước cấp để sản xuất đá vẫy.
(ii) Điều kiện hiện tại
- Công ty có 4 kho sản xuất đá vẫy với công suất 80 tấn/ngày, kho được thiết kế có bề mặt nhẵn và cách nhiệt, dễ vệ sinh.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Kho chứa đá vẫy phải được làm vệ sinh 1 tuần/lần vào ngày chủ nhật hoặc cuối ngày sản xuất.
- Lấy mẫu đá vẫy gởi cơ quan chức năng kiểm tra định kỳ theo kế hoạch.
- Các dụng cụ vận chuyển và chứa đựng đá vẫy phải được vệ sinh vào đầu và cuối ca sản xuất.
- Tổ vận hành phải thường xuyên kiểm tra hoạt động và tình trạng vệ sinh của kho đá vẫy và kết quả ghi vào biểu mẫu.
(iv) Phân công thực hiện và giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - Công nhân có trách nhiệm làm theo.
- QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh kho sau mỗi lần vệ sinh.
- Phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra, theo dõi kết quả phân tích nếu phát hiện kết quả không đạt, báo cáo với đội trưởng đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 42 - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu và lưu trữ trong SSOP ít nhất 2 năm.
5.3.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
(i) Yêu cầu
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: bảo hộ lao động, bao tay, yếm và dụng cụ sản xuất phải được đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu sản xuất và trong giờ sản xuất.
(ii) Điều kiện hiện tại
- Bàn, khuôn và các bề mặt tiếp xúc của thiết bị đều được làm bằng Inox hoặc bằng nhôm đúc, có bề mặt nhẵn, không gỉ và dễ làm vệ sinh.
- Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rỗ, bơ… được làm bằng nhựa không tạo ra mùi và các chất độc hại làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Trước khi bắt đầu sản xuất và kết thúc sản xuất tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng được làm vệ sinh và khử trùng sạch. Trong quá trình vệ sinh dụng cụ không được để tiếp xúc với nền.
- Không sử dụng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Quá trình rửa dụng cụ bao gồm các bước: trước hết rửa dụng cụ bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch, sau đó nhúng dụng cụ trong dung dịch Chlorine với nồng độ yêu cầu và rửa lại bằng nước sạch trước khi sử dụng. Nếu cuối ca sản xuất thì trước khi rửa phải xịt nước nóng cho hết mỡ cá.
- Trong quá trình sản xuất nếu dụng cụ bị rơi xuống nền thì các bước vệ sinh thực hiện như trên. Quá trình vệ sinh được thực hiện vào đầu ca sản xuất và cuối ca sản xuất.
(iv) Phân công thực hiện và giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC chịu trách nhiệm kiểm tra tình trạng vệ sinh của các dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ sinh.
- Hàng ngày lấy mẫu kiểm tra vi sinh tại phòng kiểm nghiệm của công ty và hàng tháng tại cơ quan chức năng sau khi làm vệ sinh.
- Việc kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ được ghi chép vào biểu mẫu và lưu trữ ít nhất 2 năm.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 43
5.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
(i) Yêu cầu
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
(ii) Điều kiện hiện tại
- Các khu chế biến khác nhau được bố trí ở những khu vực tách biệt nhau.
- Dây chuyền sản xuất được bố trí theo một chiều đi từ nguyên liệu đến thành phẩm, các công đoạn không được chồng chéo nhau.
- Các đồ dùng làm vệ sinh dụng cụ phải để tách biệt với đồ dùng để chà nền hoặc chà ủng.
- Có phòng giặt ủi bảo hộ lao động cho công nhân đảm vệ sinh bảo hộ lao động trước khi làm việc.
- Phế liệu được thu gom gọn và nhanh chóng đưa ra khỏi phân xưởng chế biến.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Kết thúc ca sản xuất đều tiến hành làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ thiết bị chế biến - Nền, tường, rãnh thoát nước được vệ sinh sạch 1 tuần/lần, trần được bảo trì thường xuyên tránh động hơi nước ảnh hưởng sản phẩm.
- Giữa các khu chế biến được cách biệt nhau và che chắn không cho công nhân qua lại giữa các khâu.
- Mỗi khâu chế biến có dụng cụ sản xuất và nơi để dụng cụ riêng.
(iv) Phân công trách nhiệm và giám sát
- Quản đốc có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện quy phạm này. - Công nhân có trách nhiệm thực hiện theo quy phạm này.
- QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này. Kết quả được ghi vào biểu mẫu giám sát và lưu trữ ít nhất 2 năm.
5.3.5 SSOP 5: Vệ sinh cá nhân
(i) Yêu cầu
- Công nhân phải thực hiện đúng các yêu cầu vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 44
(ii) Điều kiện hiện tại
- Trang bị số nhà vệ sinh đủ với số lượng công nhân đông nhất tại thời điểm trong ngày. - Trang bị đầy đủ phương tiện rửa và khử trùng tay tại lối vào phân xưởng sản xuất ở từng công đoạn chế biến.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân không được mặc bảo hộ lao động vào nhà vệ sinh hoặc nhà ăn. - Tại nhà vệ sinh được trang bị đủ các phương tiện để rửa và khử trùng tay. - Sau khi đi vệ sinh phải thực hiện các bước rửa và khử trùng tay.
- Tất cả mọi người khi vào phân xưởng sản xuất không được để móng tay, sơn móng tay, đeo nữ trang…
- Trước khi vào phân xưởng phải thực hiện vệ sinh, khử trùng tay và bước qua bồn nhúng ủng theo quy định.
(iv) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Việc rửa và khử trùng tay được QC giám sát ít nhất 2 lần/ngày vào đầu ca sản xuất và giữa ca sản xuất.
- QC thường xuyên kiểm tra hoạt động của thiết bị nếu phát hiện hư hỏng yêu cầu khắc phục.
- Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra và báo cáo kết quả với người có trách nhiệm.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu và lưu trữ vào hồ sơ SSOP ít nhất 2 năm.
5.3.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
(i) Yêu cầu
- Bảo vệ sản phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm tránh bị nhiễm bởi các tác nhân như: dầu mỡ bôi trơn, hóa chất khử trùng và thuốc diệt côn trùng.
(ii) Điều kiện hiện tại
- Nhà máy có kho riêng để bảo quản bao bì, chất khử trùng và dầu mỡ bôi trơn.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 45 - Không được để các nguyên vật liệu của các kho lẫn lộn vào nhau, phải để đúng theo kho đã quy định.
- Các kho phải được vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp ngăn nắp.
(iv) Phân công trách nhiệm và giám sát