(i) Quy trình
Qua rửa 1 cá được đưa lên băng tải chuyển đến khâu fillet, tại đây công nhân dùng dao để tách lấy 2 miếng thịt ở 2 bên thân cá.
Sau fillet cá được cho vào rỗ để cân tính năng suất cho công nhân và đưa qua bồn rửa 2, tiếp đó cá được băng tải đưa đến bộ phận lạng da để loại bỏ phần da trên miếng fillet. Các miếng fillet này được cho vào rỗ, mỗi rỗ 5 kg, các rỗ này lần lượt được nhúng qua bồn nước có nhiệt độ < 100C
(ii) Lý do
- Fillet nhằm lấy phần thịt ở 2 bên thân cá, loại bỏ đầu, nội tạng và xương. - Rửa nhằm loại bỏ máu, tạp chất và vi sinh vật.
- Lạng da nhằm loại bỏ da trên miếng fillet.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 34 - Chỉ sử dụng nước sạch để rửa và nhúng cá. Nguồn nước sử dụng phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo quy định SSOP.
- Các thiết bị và dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh sạch.
- Công nhân trước khi vào sản xuất phải thực hiện đầy đủ các thủ tục vệ sinh cá nhân theo qui định.
Các bước chuẩn bị
- Chuẩn bị dao, thớt, rỗ và cân để fillet cá.
- Chuẩn bị hệ thống bồn nước sạch để rửa cá sau fillet. - Máy lạng da và bồn nhúng nước sau khi lạng da. Các thủ tục tiến hành
- Tiến hành fillet và rửa: Đặt cá trên thớt và nằm ngang, lưng cá đối diện với người fillet. Tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ chặt đầu cá, dùng dao cắt đứt một đường ngang dưới vây bơi của cá. Từ đó rọc một đường dao tới phần đuôi của cá, nghiêng lưỡi dao kéo một đường dọc từ dưới lên, đồng thời lách mũi dao qua phần bụng cá cắt một đường từ phần bụng cá đến đuôi cá, ta được một miếng fillet và làm tương tự như trên đối với miếng fillet còn lại.
- Trong quá trình fillet tránh để làm rơi cá xuống nền nhà xưởng.
- Các miếng fillet được rửa trong bồn nước có nhiệt độ 15 ÷ 200C, định kỳ thay nước 30 phút/lần và thời gian rửa không quá 10 phút.
- Lạng da và nhúng nước: đặt cá lên bàn lạng da, phần da tiếp xúc với mặt bàn và dùng tay đẩy nhẹ đuôi cá vào lưỡi dao trên máy để loại bỏ phần da.
(iv) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- QC công đoạn này có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.
5.2.4 GMP 1.5 & GMP 1.6 Chỉnh hình - Nhúng nước 2 - Kiểm tra & Soi ký sinh trùng - Cân 3
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 35 Cá được chỉnh hình sẽ được nhúng nước có nhiệt độ < 100C và được chuyển qua công đoạn kiểm tra, sau khi kiểm tra các miếng fillet sẽ được soi nhằm kiểm tra ký sinh trùng.
(ii) Lý do
- Cá được chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ và xương.
- Cá được nhúng nước nhằm loại bỏ bớt mỡ và hạ nhiệt độ bán sản phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.
- Soi ký sinh trùng nhằm loại bỏ miếng fillet bị nhiễm ký sinh trùng.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Nước và nước đá sử dụng phải sạch đảm bảo vệ sinh.
- Thiết bị và dụng cụ sản xuất phải đảm bảo vệ sinh trước khi đưa vào sản xuất. - Công nhân trước khi vào sản xuất phải qua các bước vệ sinh cá nhân theo quy định. Chuẩn bị dụng cụ
- Chuẩn bị dao sửa cá, thớt, rỗ, cân và bồn nhúng cá. - Bàn soi ký sinh trùng.
Các thủ tục tiến hành
- Chỉnh hình, nhúng nước và kiểm tra: đặt miếng fillet lên trên thớt, tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ miếng fillet. Dùng dao lạng bỏ phần mỡ và thịt đỏ trên miếng fillet, trong quá trình sửa cá phải luôn luôn được phủ đá vẫy. Sau đó được nhúng nước có nhiệt độ < 100C và nồng độ chlorine 5ppm. Tần suất thay nước nhúng là 30 phút/lần. Công nhân sẽ kiểm tra lại các miếng fillet để cá không sót mỡ, xương và thịt đỏ.
- Soi ký sinh trùng - Cân 3: lần lượt cho các miếng fillet qua bàn soi ký sinh trùng, tiến hành soi cả 2 mặt của miếng fillet.
(iv) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn chỉnh hình có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này và ghi vào biểu mẫu giám sát.
5.2.5 GMP 1.7 & GMP 1.8 Rửa 3 - Quay tăng trọng & phân cỡ, phân loại
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 36 Cá sau khi cân được chuyển qua bồn rửa 3, sau đó cá được đưa vào bồn quay tăng trọng, khi cá đạt yêu cầu được đưa ra khỏi bồn và chuyển đến công đoạn phân loại, cỡ.
(ii) Lý do
- Rửa nhằm loại bớt mỡ trong cá, giảm vi sinh vật.
- Quay tăng trọng nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Phân cỡ, phân loại để bán thành phẩm được đồng nhất về màu sắc và kích cỡ.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Nước và nước đá sử dụng phải sạch.
- Thiết bị và dụng cụ sản xuất phải sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh và phải được vệ sinh theo quy định.
- Công nhân trước khi tiếp xúc với sản phẩm phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và trang bị bảo hộ lao động đầy đủ.
Các bước chuẩn bị
- Chuẩn bị Cân, rỗ.
- Bồn nước rửa có nhiệt độ < 100C.
- Máy quay tăng trọng và các dung dịch thuốc quay tăng trọng. - Bàn để hứng bán thành phẩm sau quay.
- Máy phân cỡ.
Các thủ tục tiến hành
- Rửa và quay tăng trọng: cá được băng tải đưa đến bồn rửa đã chuẩn bị sẵn, sau đó được đưa vào thiết bị quay tăng trọng. Mỗi lần quay 300 kg/mẻ, tỉ lệ cá với dung dịch là 1/1.3. Thời gian quay tùy vào loại và kích cỡ cá, thường không quá 30 phút.
- Phân cỡ, phân loại: cá được công nhân phân cỡ bằng tay hoặc bằng máy. Nếu phân cỡ bằng máy công nhân sẽ cho từng miếng cá qua máy có cài đặt sẵn kích cỡ. Sai sót cho phép < 5%.
(iv) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Quản đốc có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này. - Công nhân có trách nhiệm thực hiện theo quy phạm.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 37 - QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này và kết quả được ghi vào biểu mẫu giám sát.
5.2.6 GMP 1.9 & GMP 1.10 Cân 5 - Nhúng nước 3 & Cân 6 - Xếp khuôn - Chờ đông
(i) Quy trình
Cá sau khi phân cỡ được cho vào rỗ đem cân và nhúng qua bồn nước có nhiệt độ < 80C và được đưa qua công đoạn xếp khuôn, cá xếp khuôn phải được cân theo yêu cầu trước khi xếp khuôn. Yêu cầu xếp khuôn các miếng cá không được dính với nhau. Các khuôn cá sẽ được chờ đông nếu chưa được cấp đông liền. Đối với cá xếp băng chuyền có thể chờ đông trong bồn bằng cách muối đá vẫy.
(ii) Lý do
- Nhúng nước nhằm giữ nhiệt độ lạnh cho bán thành phẩm để cá không bị hư hỏng do thời gian chế biến dài.
- Cá được cân để xếp khuôn theo trọng lượng theo yêu cầu khách hàng.
- Chờ đông trong kho có nhiệt độ từ -1 ÷ 40C nhằm làm chậm sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chờ cấp đông.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Các dụng cụ sản xuất như cân, rỗ và khu vực xếp khuôn phải trong tình trạng vệ sinh tốt.
- Kho chờ đông phải đảm bảo nhiệt độ và được vệ sinh sạch.
- Công nhân thực hiện vệ sinh cá nhân theo quy định và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. Các bước chuẩn bị
- Chuẩn bị rỗ, cân, khuôn và the size và PE. - Bồn nhúng nước và kho chờ đông.
- Thao nước châm khuôn có nhiệt độ < 50C. Các thủ tục tiến hành
- Cân và nhúng nước: cá được cho vào rỗ và cân, cân phải đúng trọng lượng và được kiểm tra mức độ chính xác của cân đầu ca sản xuất. Trong mỗi rỗ cá đều có thẻ size thể hiện màu, cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất. Các rỗ cá sau khi cân đều phải nhúng vào bồn nước có nhiệt độ ≤ 80C. Các rỗ cá không được để chồng lên nhau làm giảm chất lượng bán thành phẩm.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 38 - Xếp khuôn và chờ đông: mỗi công nhân xếp khuôn sẽ chuẩn bị khuôn và một rỗ cá được cân theo khối lượng yêu cầu. Dùng một miếng PE lớn phủ lên trên bề mặt khuôn, tiếp xúc với đáy khuôn và tiến hành xếp cá vào khuôn. Mỗi lớp cá xếp được cách nhau bằng một miếng PE và nước châm khuôn được thêm vào từng lớp cá. Khi xếp dùng tay vuốt miếng cá để cá phẳng và đẹp, các miếng cá trong cùng một lớp không được dính vào nhau. Sau khi xếp khuôn phải đặt thẻ size vào khuôn. Quá trình chờ đông phải đảm bảo quy tắc hàng vào trước ra trước và chờ đông không quá 4 giờ.
(iv) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - Công nhân có trách nhiệm thực hiện theo quy phạm.
- QC có trách nhiệm kiểm tra size, cỡ, quy cách xếp khuôn, nhiệt độ bán thành phẩm, kết quả được ghi vào biểu mẫu giám sát.
5.2.7 GMP 1.11 & GMP 1.12 Cấp đông và Tách khuôn - Mạ băng
(i) Quy trình
Cá sẽ được cấp đông theo dạng IQF bằng băng chuyền và cấp đông theo dạng Block bằng tủ đông tiếp xúc. Đối với cấp đông dạng Block sau khi cấp đông sẽ được chuyển qua công đoạn tách khuôn. Sau khi cấp đông cá sẽ được đưa đến bồn mạ băng để mạ băng.
(ii) Lý do
- Cấp đông nhằm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -180C kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Mạ băng nhằm tạo lớp băng trên bề mặt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Tủ đông và băng chuyền cấp đông phải được vệ sinh sạch. - Công nhân phải thực hiên vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất. các bước chuẩn bị
- Khởi động băng chuyền và tủ đông theo yêu cầu. - Chuẩn bị nước sạch để tách khuôn.
- Bồn nước mạ băng sản phẩm và kết để hứng sản phẩm sau cấp đông. Các thủ tục tiến hành
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 39 - Tủ đông Bkock: trước khi cho khuôn vào cấp đông phải cho tủ hoạt động trước khoảng 15 phút để nhiệt độ tủ được -100C. Tiến hành cấp đông với nhiệt độ -40÷-450C và thời gian không quá 4 giờ. Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C là được.
- Băng chuyền IQF: khi tủ hoạt đông đạt nhiệt độ -35 ÷ -450C tiến hành xếp cá lên băng chuyền. Dùng tay vuốt nhẹ miếng fillet thật phẳng và đẹp, các miếng cá khi xếp không được dính vào nhau và thời gian cấp đông khoảng 30 phút. Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm.
-Tách khuôn- Mạ băng: sản phẩm sau khi cấp đông đạt yêu cầu sẽ được tách khuôn, sau đó sẽ được mạ băng trong bồn nước có nhiệt độ < 40C.
(iv) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm. - Công nhân chịu trách nhiệm làm theo.
- QC giám sát việc thực hiện quy phạm và kết quả được ghi vào biểu mẫu giám sát.
5.2.8 GMP 1.13 Bao gói - Bảo quản
(i) Quy trình
Sản phẩm sau khi mạ băng được bao gói bằng PE hoặc PA, sau đó cho vào Thùng carton và đưa vào kho bảo quản.
(ii) Lý do
- Nhằm bảo quản sản phẩm, ngăn cản tiếp xúc với không khí tránh các tác nhân lây nhiễm từ bên ngoài vào sản phẩm.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Bao bì phải sạch, đầy đủ thông tin ghi trên bao bì theo quy định. - Công nhân phải vệ sinh cá nhân trước khi làm việc.
- Khu vực bao gói và kho lạnh phải được vệ sinh sạch. - Nhiệt độ trong kho bảo quản ≤ -200C.
- Sản phẩm trong kho phải sắp xếp theo lô, ngày sản xuất.
- Khoảng cách giữa sản phẩm với nền, trần và giữa các lô hàng phải theo quy định. - Tránh mở cửa kho quá lâu và không được chứa hàng chưa cấp đông.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 40 - Chuẩn bị cân, PE, thùng carton.
- Máy hàng miệng PE. - Máy niền dây.
Các thủ tục tiến hành
- Đối với sản phẩm IQF thì cân theo trọng lượng yêu cầu sau đó cho vào PE, hàn miệng PE và cho vào thùng carton.
- Các thùng hàng được đai 2 dây ngang và 2 dây dọc.
(iv) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này. - Công nhân có trách nhiệm thực hiện.
- QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm và kết quả được ghi vào biểu mẫu giám sát.
5.3 QUY PHẠM VỆ SINH SSOP
5.3.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước
(i) Yêu cầu
- Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đạt yêu cầu chỉ thị 98/83EC.
(ii) Điều kiện hiện tại
- Hiện tại công ty đang sử dụng nguồn nước mặt với 2 hệ thống 80m3/h. Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất có nồng độ Chlorine 0,5 ÷ 1ppm
- Có bồn dự trữ nên cung cấp nước liên tục cho công ty.
- Đường ống cung cấp nước được làm bằng nhựa không độc với sản phẩm. - Xử lý nước bằng phương pháp hóa lý: lắng, lọc.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Trạm xử lý nước phải vận hành theo đúng quy trình đã thiết kế.
- Đầu giờ sản xuất nhân viên vận hành trạm xử lý nước cấp phải kiểm tra chất lượng nước bao gồm các chỉ tiêu nhiệt độ, nồng độ Chlorine và pH, kết quả được ghi vào biểu mẫu.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 41 - Hệ thống bơm nước, xử lý nước và đường ống cấp nước phải vệ sinh và bảo trì theo định kỳ.
(iv) Giám sát và phân công trách nhiệm
- Tổ trưởng tổ kỹ thuật có trách nhiệm làm theo đúng quy phạm này.
- Hằng ngày nhân viên xử lý nước có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nước và tình trạng vệ sinh khu vực xử lý nước.
- Phòng quản lý chất lượng định kỳ lấy mẫu nước gởi cơ quan chức năng kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo kế hoạch lấy mẫu nước.
- Tất cả hồ sơ ghi chép về an toàn nguồn nước được giữ trong hồ sơ SSOP của nhà máy và lưu trữ ít nhất 2 năm.
5.3.2 SSOP 2: An toàn nguồn nước đá
(i) Yêu cầu
- Sử dụng nguồn nước cấp để sản xuất đá vẫy.
(ii) Điều kiện hiện tại
- Công ty có 4 kho sản xuất đá vẫy với công suất 80 tấn/ngày, kho được thiết kế có bề mặt nhẵn và cách nhiệt, dễ vệ sinh.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Kho chứa đá vẫy phải được làm vệ sinh 1 tuần/lần vào ngày chủ nhật hoặc cuối ngày