(i) Quy trình
Sản phẩm sau khi mạ băng được bao gói bằng PE hoặc PA, sau đó cho vào Thùng carton và đưa vào kho bảo quản.
(ii) Lý do
- Nhằm bảo quản sản phẩm, ngăn cản tiếp xúc với không khí tránh các tác nhân lây nhiễm từ bên ngoài vào sản phẩm.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Bao bì phải sạch, đầy đủ thông tin ghi trên bao bì theo quy định. - Công nhân phải vệ sinh cá nhân trước khi làm việc.
- Khu vực bao gói và kho lạnh phải được vệ sinh sạch. - Nhiệt độ trong kho bảo quản ≤ -200C.
- Sản phẩm trong kho phải sắp xếp theo lô, ngày sản xuất.
- Khoảng cách giữa sản phẩm với nền, trần và giữa các lô hàng phải theo quy định. - Tránh mở cửa kho quá lâu và không được chứa hàng chưa cấp đông.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 40 - Chuẩn bị cân, PE, thùng carton.
- Máy hàng miệng PE. - Máy niền dây.
Các thủ tục tiến hành
- Đối với sản phẩm IQF thì cân theo trọng lượng yêu cầu sau đó cho vào PE, hàn miệng PE và cho vào thùng carton.
- Các thùng hàng được đai 2 dây ngang và 2 dây dọc.
(iv) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này. - Công nhân có trách nhiệm thực hiện.
- QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm và kết quả được ghi vào biểu mẫu giám sát.
5.3 QUY PHẠM VỆ SINH SSOP
5.3.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước
(i) Yêu cầu
- Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đạt yêu cầu chỉ thị 98/83EC.
(ii) Điều kiện hiện tại
- Hiện tại công ty đang sử dụng nguồn nước mặt với 2 hệ thống 80m3/h. Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất có nồng độ Chlorine 0,5 ÷ 1ppm
- Có bồn dự trữ nên cung cấp nước liên tục cho công ty.
- Đường ống cung cấp nước được làm bằng nhựa không độc với sản phẩm. - Xử lý nước bằng phương pháp hóa lý: lắng, lọc.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Trạm xử lý nước phải vận hành theo đúng quy trình đã thiết kế.
- Đầu giờ sản xuất nhân viên vận hành trạm xử lý nước cấp phải kiểm tra chất lượng nước bao gồm các chỉ tiêu nhiệt độ, nồng độ Chlorine và pH, kết quả được ghi vào biểu mẫu.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 41 - Hệ thống bơm nước, xử lý nước và đường ống cấp nước phải vệ sinh và bảo trì theo định kỳ.
(iv) Giám sát và phân công trách nhiệm
- Tổ trưởng tổ kỹ thuật có trách nhiệm làm theo đúng quy phạm này.
- Hằng ngày nhân viên xử lý nước có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nước và tình trạng vệ sinh khu vực xử lý nước.
- Phòng quản lý chất lượng định kỳ lấy mẫu nước gởi cơ quan chức năng kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo kế hoạch lấy mẫu nước.
- Tất cả hồ sơ ghi chép về an toàn nguồn nước được giữ trong hồ sơ SSOP của nhà máy và lưu trữ ít nhất 2 năm.
5.3.2 SSOP 2: An toàn nguồn nước đá
(i) Yêu cầu
- Sử dụng nguồn nước cấp để sản xuất đá vẫy.
(ii) Điều kiện hiện tại
- Công ty có 4 kho sản xuất đá vẫy với công suất 80 tấn/ngày, kho được thiết kế có bề mặt nhẵn và cách nhiệt, dễ vệ sinh.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Kho chứa đá vẫy phải được làm vệ sinh 1 tuần/lần vào ngày chủ nhật hoặc cuối ngày sản xuất.
- Lấy mẫu đá vẫy gởi cơ quan chức năng kiểm tra định kỳ theo kế hoạch.
- Các dụng cụ vận chuyển và chứa đựng đá vẫy phải được vệ sinh vào đầu và cuối ca sản xuất.
- Tổ vận hành phải thường xuyên kiểm tra hoạt động và tình trạng vệ sinh của kho đá vẫy và kết quả ghi vào biểu mẫu.
(iv) Phân công thực hiện và giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - Công nhân có trách nhiệm làm theo.
- QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh kho sau mỗi lần vệ sinh.
- Phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra, theo dõi kết quả phân tích nếu phát hiện kết quả không đạt, báo cáo với đội trưởng đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 42 - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu và lưu trữ trong SSOP ít nhất 2 năm.
5.3.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
(i) Yêu cầu
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: bảo hộ lao động, bao tay, yếm và dụng cụ sản xuất phải được đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu sản xuất và trong giờ sản xuất.
(ii) Điều kiện hiện tại
- Bàn, khuôn và các bề mặt tiếp xúc của thiết bị đều được làm bằng Inox hoặc bằng nhôm đúc, có bề mặt nhẵn, không gỉ và dễ làm vệ sinh.
- Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rỗ, bơ… được làm bằng nhựa không tạo ra mùi và các chất độc hại làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Trước khi bắt đầu sản xuất và kết thúc sản xuất tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng được làm vệ sinh và khử trùng sạch. Trong quá trình vệ sinh dụng cụ không được để tiếp xúc với nền.
- Không sử dụng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Quá trình rửa dụng cụ bao gồm các bước: trước hết rửa dụng cụ bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch, sau đó nhúng dụng cụ trong dung dịch Chlorine với nồng độ yêu cầu và rửa lại bằng nước sạch trước khi sử dụng. Nếu cuối ca sản xuất thì trước khi rửa phải xịt nước nóng cho hết mỡ cá.
- Trong quá trình sản xuất nếu dụng cụ bị rơi xuống nền thì các bước vệ sinh thực hiện như trên. Quá trình vệ sinh được thực hiện vào đầu ca sản xuất và cuối ca sản xuất.
(iv) Phân công thực hiện và giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC chịu trách nhiệm kiểm tra tình trạng vệ sinh của các dụng cụ, thiết bị sau khi làm vệ sinh.
- Hàng ngày lấy mẫu kiểm tra vi sinh tại phòng kiểm nghiệm của công ty và hàng tháng tại cơ quan chức năng sau khi làm vệ sinh.
- Việc kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ được ghi chép vào biểu mẫu và lưu trữ ít nhất 2 năm.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 43
5.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
(i) Yêu cầu
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
(ii) Điều kiện hiện tại
- Các khu chế biến khác nhau được bố trí ở những khu vực tách biệt nhau.
- Dây chuyền sản xuất được bố trí theo một chiều đi từ nguyên liệu đến thành phẩm, các công đoạn không được chồng chéo nhau.
- Các đồ dùng làm vệ sinh dụng cụ phải để tách biệt với đồ dùng để chà nền hoặc chà ủng.
- Có phòng giặt ủi bảo hộ lao động cho công nhân đảm vệ sinh bảo hộ lao động trước khi làm việc.
- Phế liệu được thu gom gọn và nhanh chóng đưa ra khỏi phân xưởng chế biến.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Kết thúc ca sản xuất đều tiến hành làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ thiết bị chế biến - Nền, tường, rãnh thoát nước được vệ sinh sạch 1 tuần/lần, trần được bảo trì thường xuyên tránh động hơi nước ảnh hưởng sản phẩm.
- Giữa các khu chế biến được cách biệt nhau và che chắn không cho công nhân qua lại giữa các khâu.
- Mỗi khâu chế biến có dụng cụ sản xuất và nơi để dụng cụ riêng.
(iv) Phân công trách nhiệm và giám sát
- Quản đốc có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện quy phạm này. - Công nhân có trách nhiệm thực hiện theo quy phạm này.
- QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này. Kết quả được ghi vào biểu mẫu giám sát và lưu trữ ít nhất 2 năm.
5.3.5 SSOP 5: Vệ sinh cá nhân
(i) Yêu cầu
- Công nhân phải thực hiện đúng các yêu cầu vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 44
(ii) Điều kiện hiện tại
- Trang bị số nhà vệ sinh đủ với số lượng công nhân đông nhất tại thời điểm trong ngày. - Trang bị đầy đủ phương tiện rửa và khử trùng tay tại lối vào phân xưởng sản xuất ở từng công đoạn chế biến.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân không được mặc bảo hộ lao động vào nhà vệ sinh hoặc nhà ăn. - Tại nhà vệ sinh được trang bị đủ các phương tiện để rửa và khử trùng tay. - Sau khi đi vệ sinh phải thực hiện các bước rửa và khử trùng tay.
- Tất cả mọi người khi vào phân xưởng sản xuất không được để móng tay, sơn móng tay, đeo nữ trang…
- Trước khi vào phân xưởng phải thực hiện vệ sinh, khử trùng tay và bước qua bồn nhúng ủng theo quy định.
(iv) Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Việc rửa và khử trùng tay được QC giám sát ít nhất 2 lần/ngày vào đầu ca sản xuất và giữa ca sản xuất.
- QC thường xuyên kiểm tra hoạt động của thiết bị nếu phát hiện hư hỏng yêu cầu khắc phục.
- Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra và báo cáo kết quả với người có trách nhiệm.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu và lưu trữ vào hồ sơ SSOP ít nhất 2 năm.
5.3.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
(i) Yêu cầu
- Bảo vệ sản phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm tránh bị nhiễm bởi các tác nhân như: dầu mỡ bôi trơn, hóa chất khử trùng và thuốc diệt côn trùng.
(ii) Điều kiện hiện tại
- Nhà máy có kho riêng để bảo quản bao bì, chất khử trùng và dầu mỡ bôi trơn.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 45 - Không được để các nguyên vật liệu của các kho lẫn lộn vào nhau, phải để đúng theo kho đã quy định.
- Các kho phải được vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp ngăn nắp.
(iv) Phân công trách nhiệm và giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này và kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu, lưu trữ ít nhất 2 năm.
5.3.7 SSOP 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất
(i) Yêu cầu
- Đảm bảo hóa chất sử dụng không gây hại cho sản phẩm, được bảo quản và sử dụng hợp lý.
(ii) Điều kiện hiện tại
- Nhà máy đang sử dụng các loại hóa chất nằm trong danh mục được phép sử dụng. - Hóa chất được bảo quản trong kho riêng và cách xa khu vực chế biến.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Nơi để hóa chất phải có nhãn để dễ nhận diện và tránh nhầm lẫn. Không được để lẫn lộn giữa hóa chất và phụ gia sử dụng.
- Chỉ có người có trách nhiệm mới được nhập và xuất hóa chất theo yêu cầu khi có sự đồng ý của ban giám đốc.
- Đối với từng loại hóa chất đều phải có bảng hướng dẫn sử dụng riêng.
(iv) Phân công trách nhiệm và giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện theo quy phạm. - Công nhân cân hóa chất thực hiện theo quy phạm này.
- QC giám sát việc thực hiện, kịp thời phát hiện những sai sót, ghi chép vào biểu mẫu giám sát và lưu trữ vào hồ sơ SSOP ít nhất 2 năm.
5.3.8 SSOP 8: Sức khỏe công nhân
(i) Yêu cầu
- Công nhân phải đảm bảo sức khỏe và không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 46
(ii) Điều kiện hiện tại
- Công ty chỉ tuyển dụng những người có đủ sức khỏe và giấy khám sức khỏe của cơ quan y tế vào làm việc tại nhà máy.
- Tất cả cán bộ công nhân viên điều được khám sức khỏe định kỳ bởi các cơ sở y tế.
- Có phòng y tế đầy đủ thuốc để sơ cứu kịp thời các trường hợp cấp bách trước khi đưa đến bệnh viện.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
- Định kỳ 1 năm/lần nhà máy phối hợp với cơ quan y tế tổ chức kiểm tra sức khỏe công nhân.
- Hàng ngày nhân viên y tế và QC có trách nhiệm thường xuyên theo dõi sức khỏe công nhân. Nếu phát hiện các trường hợp mắc bệnh ngoài da, truyền nhiễm thì báo cáo với cấp lãnh đạo để có hướng giải quyết.
- Ban điều hành thường xuyên nhắc nhở công nhân ý thức tạm thời xin nghỉ khi mắc các bệnh truyền nhiễm để điều trị và làm lại khi hết bệnh.
(iv) Phân công trách nhiệm và giám sát
- Quản đốc và phòng Tổ chức hành chánh nhà máy tổ chức việc thực hiện quy phạm này. - Cán bộ, công nhân thực hiện quy phạm này.
- Biểu mẫu theo dõi sức khỏe công nhân hàng ngày và sổ khám sức khỏe được lưu trữ ít nhất 2 năm.
5.3.9 SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại
(i) Yêu cầu
- Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân xưởng sản xuất.
(ii) Điều kiện hiện tại
- Tất cả các cửa ra vào đều có rèm cửa che chắn ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng. - Các hệ thống cống, rãnh thoát nước thông ra ngoài đều có song chắn để ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại vào nhà máy.
- Có kế hoạch đặt bẫy chuột và phun thuốc diệt côn trùng thích hợp. - Bên trong nhà xưởng tại các cửa ra vào đều có đèn diệt côn trùng.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 47 - Trong quá trình sản xuất các cửa thoát hiểm không được mở, trừ khi gặp sự cố.
- Không được phép tháo các rèm cửa hay xong chắn.
- Hướng dẫn công nhân cách thức đặt và phun thuốc tại các vị trí theo kế hoạch.
- Xung quanh nhà xưởng phải được vệ sinh sạch để tránh sự ẩn náo côn trùng và động vật gây hại.
(iv) Phân công trách nhiệm và giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân được phân công trách nhiệm phải thực hiện theo quy phạm này.
- Công nhân giám sát việc kiểm soát động vật gây hại trong và ngoài phân xưởng theo kế hoạch. Kiểm tra tình trạng hoạt động của hệ thống ngăn chặn và diệt động vật gây hại. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu và lưu trữ ít nhất 2 năm.
5.3.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải
(i) Yêu cầu
- Các chất thải phải được đưa ra ngoài phân xưởng sản xuất tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
(ii) Điều kiện hiện tại
- Có đội ngũ công nhân chuyên thu gom phế liệu và phụ phẩm ra ngoài phân xưởng liên tục.
- Hệ thống cống rãnh trong phân xưởng đủ lớn để nước thải thoát nhanh và liên tục tránh ứ động lại trong phân xưởng.
(iii) Các thủ tục cần tuân thủ
Phụ phẩm ở từng khu vực được chứa đựng trong thùng có nắp đậy và thường xuyên