Cá Sau khi được phân cỡ được cân lại để xác định phần trăm tăng trọng và công đoạn chế biến sau được dễ dàng.
Các rỗ cá sau khi cân sẽ được nhúng qua bồn nước ≤ 80C
Mục đích: loại bỏ vụn cá và cũng để đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm < 200C Yêu cầu: nhiệt độ nước ≤ 80C
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 19
4.2.19 Xếp khuôn
Tùy theo yêu cầu của khách hàng, cá được cân với khối lượng 4 kg hoặc 4,5 kg…để xếp khuôn.
Mục đích: do cá được cấp đông dạng tủ đông tiếp xúc nên xếp khuôn để thuận tiện cho quá trình cấp đông một phần đáp ứng theo yêu cầu của sản phẩm.
Yêu cầu:
- Cá xếp phải phẳng, các miếng cá không được dính vào nhau. - Bề mặt khuôn phải phẳng để quá trình truyền nhiệt tốt.
- Mỗi lớp cá cách nhau 1 lớp PE để cá không dính vào nhau. - Nhiệt độ nước châm khuôn < 50C.
Cá sau khi xếp khuôn nếu không được cấp đông liền sẽ được đưa vào kho chờ đông. Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 40C nhằm làm chậm sự phát triển của vi sinh vật. Quá trình chờ đông phải đúng qui định hàng vào trước ra trước và thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
Hình 10: Công đoạn nhúng nước
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 20
4.2.20 Cấp đông Block
Cá được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc với nhiệt độ -40 ÷ -450Cvà thời gian không quá 4 giờ.
Mục đích: hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống -180C để vi sinh vật không hoạt động được. Yêu cầu: khuôn đưa vào cấp đông phải đồng nhất.
4.2.21 Cấp đông IQF
Mục đích: hạ nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng của cá, làm chậm sự phát triển của vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Cá được cấp đông ở nhiệt độ -35 ÷ -450C và thời gian cấp đông khoảng 30 phút.
Yêu cầu: cá sau khi cấp đông phải đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm -180C, miếng cá phải phẳng và đẹp.
Hình 13: Công đoạn cấp đông IQF Hình 12: Công đoạn cấp đông Block
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 21
4.2.22 Mạ băng
Mục đích
- Tạo một lớp băng mỏng bảo vệ sản phẩm không bị oxi hóa cũng như sự bay hơi nước trong quá trình bảo quản.
- Làm cho bề mặt cá sáng, bóng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Cá được mạ băng trong bồn có nhiệt độ < 40C, tỉ lệ mạ băng tùy theo yêu cầu khách hàng. Có thể mạ băng bằng tay hoặc bằng máy.
Yêu cầu:
- Lớp băng phải đều, bao phủ hết miếng cá fillet. - Miếng cá fillet phải bóng và đẹp.
- Trong quá trình mạ băng phải duy trì nước ở nhiệt độ ổn định.
4.2.23 Bao gói
Mục đích
- Bao gói để tránh sự xâm nhập của các vi sinh vật gây hư hỏng sản phảm từ bên ngoài vào.
- Hạn chế tiếp xúc với oxi làm oxi hóa sản phẩm. - Nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Cá được bao gói bằng túi PE, PA hàn kín miệng, sau đó được cho vào thùng carton và đai dây. Trên bao bì phải đảm bảo đầy đủ thông tin: khối lượng tịnh, ngày sản xuất, kích cỡ, hạn sử dụng…..
Yêu cầu
- Cân đúng trọng lượng.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 22 - Bao bì phải đạt yêu cầu.
- Dưới đáy mỗi thùng phải có mã số truy suất nguồn gốc. Mã số truy suất thể hiện các thông tin: lô nguyên liệu, ngày, năm và ca sản xuất.
4.2.24 Bảo quản
Cá thành phẩm được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ < -200C và xắp xếp hàng trong kho phải đảm bảo các yêu cầu:
- Sản phẩm xếp cách sàn 0,15 m.
- Sản phẩm xếp cách tường 0,3m, cách trần 0,5 m. - Lối đi lại trong kho lạnh 0,5 m.
Tránh mở cửa thường xuyên ảnh hưởng đến nhiệt độ kho và giữ nhiệt độ kho ít bị dao động làm giảm chất lượng sản phẩm.
4.3 YÊU CẦU SẢN PHẨM
(Theo 28TCN 177/1998)
Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Bao gói-ghi nhãn Bao bì còn nguyên vẹn, sạch, có đầy đủ
thông tin theo quy định
Màu sắc Có màu đặc trưng của cá tra
Mùi Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ
Vị Có vị đặc trưng của cá tra, không có vị lạ
Ký sinh trùng Không có ký sinh trùng nhìn thấy bằng mắt
Tạp chất Không có tạp chất
Trạng thái Nguyên vẹn không có dấu hiệu tan giá, cơ
thịt săn chắc, đàn hồi, không bị nhão và rách
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 23
Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Tổng vi sinh vật hiếu khí ≤ 106(CFU/g)
Tổng số Coliforms < 2*102(CFU/g)
Staphylococus aureus ≤ 10 (CFU/g)
E.coli ND/g
Salmonella.spp ND/25g
Vibrio cholera ND/25g
ND: Không phát hiện
Bảng 4: Chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi ≤ 25 (mg/100g sản phẩm)
Dư lượng kháng sinh Không cho phép
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Không cho phép
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 24
4.4 MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG NHÀ MÁY
4.4.1 Máy lạng da
4.4.1.1 Cấu tạo
Trục cuốn: gồm có 2 trục cuốn có kích thước khác nhau và vật liệu chế tạo cũng khác nhau. Trục chính được làm bằng Inox, có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, quay ngược chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo miếng fillet chạy vào bộ phận máy, trục còn lại là trục phụ có các gân nhỏ nằm dọc theo thân trục, làm bằng nhựa quay theo chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo và tách riêng biệt giữa miếng fillet và miếng da cá.
Lưỡi dao: được làm bằng Inox là loại vật liệu không gỉ.
4.4.1.2 Nguyên tắc hoạt động
Cho miếng cá fillet chạy từ phía sau thân máy lại gần trục chính của máy khi đó trục chính của máy có nhiệm vụ tách miếng cá và da cá nhờ vào sự quay ngược chiều của trục chính và trục phụ khi miếng cá fillet tiếp cận với lưỡi dao sẽ cắt và loại bỏ phần da cá. Miếng cá tiến về phía trước, phần thịt cá nằm trên thân máy còn phần da được trục phụ quay theo chiều ngược lại kéo miếng da cá nằm phía dưới thân máy và rớt xuống bộ phận đựng da phía dưới.
Ưu điểm
- Nâng cao tốc độ sản xuất. Lạng da nhanh và sót thịt ít. Nhược điểm
- Giá thành cao.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang 25 - Do tốc độ làm việc của máy nhanh có thể gây nguy hiểm cho công nhân nếu làm việc không cẩn thận.
4.4.1.3 Sự cố thường gặp và cách khắc phục
Bảng 5: Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục máy lạng da
Sự cố Nguyên nhân Khắc phục
- Dao cắt không đứt, còn sót da, bề mặt không nhẵn
- Lưỡi dao bị mòn - Liếc lại dao hoặc thay dao
mới
- Da bị mắc vào trục xoắn - Thiếu nước - Kiểm tra đường ống dẫn nước đến thiết bị
- Miếng fillet bị phạm thịt, mỏng đuôi hoặc còn sót da
- Độ hở của lưỡi dao quá
lớn hoặc quá nhỏ
- Điều chỉnh lại lưỡi dao cho
thích hợp