b. Nhận xét về nội dung của luận văn tốt nghiệp
2.4.5 Ảnh hƣởng sự chuyển động của dung dịch
Contreras và Smyrl (1981), Hawkes và Flink (1978), Lenart và Flink (1984a) đã báo cáo rằng quá trình tách nƣớc thẩm thấu đƣợc tăng cƣờng bởi sự chuyển động hay sự lƣu chuyển của dung dịch thẩm thấu xung quanh mẫu. Sự chuyển động của dung dịch thẩm thấu đảm bảo mối liên hệ liên tục của bề mặt mẫu với dung dịch thẩm thấu đậm đặc, đảm bảo một gradient lớn tại mặt phân giới của mẫu với dung dịch. Vì vậy, chuyển động của dung dịch có một tác động to lớn trong việc làm giảm trọng lƣợng sản phẩm và sự loại nƣớc đƣợc đặc trƣng bởi sự chống lại quá trình truyền khối bên ngoài. Đây là trƣờng hợp nƣớc rời khỏi bề mặt phân tử chạm vào môi trƣờng có độ nhớt cao hay môi trƣờng đứng yên và đƣợc pha loãng và tích tụ dần dần trong khu vực tiếp xúc.
Raoult-Wack et al. (1989) thấy rằng chuyển động của dung dịch đảm bảo sự mất nƣớc, đặc biệt tại những nhiệt độ thấp hơn 30°C độ nhớt của dung dịch cao và trong suốt giai đoạn đầu của quá trình thẩm thấu. Mức độ mất nƣớc tăng đột biến và đạt đến một mức nào đó. Mặt khác, tốc độ tăng của chất rắn giảm theo sự lƣu chuyển của dung dịch. Các quá trình có sự lƣu động của dung dịch trong thời gian ngắn thì không ảnh hƣởng đến sự tăng của các chất rắn; với các quá trình dài hơn, chuyển động của dung dịch làm giảm đáng kể sự gia tăng các chất rắn. Các tác giả đã kết luận rằng sự chuyển động của dung dịch không có tác động trực tiếp lên sự tăng của chất rắn trong toàn bộ quá trình thẩm thấu bởi vì sự di chuyển bên ngoài của chất tan thẩm thấu là không có giới hạn.
Chuyển động của dung dịch giảm tỷ lệ với sự tăng của chất rắn trong thời gian thẩm thấu lâu hơn có thể có một ảnh hƣởng gián tiếp đến sự mất nƣớc nhiều hơn, làm thay đổi gradient nồng độ của chất tan bên trong phân tử thực phẩm. Bởi vì sự khuếch tán của các chất tan bên trong các mô tự nhiên chậm nên hầu hết chất tan tích lũy thành lớp mỏng trên bề mặt mô. Lenart và Lewicki (1987) đã
Chương 2. Lược Khảo Tài Liệu
SVTH: Huỳnh Văn Đạt 19
chỉ ra rằng sự xâm nhập của chất tan trong suốt quá trình tách nƣớc thẩm thấu ở dung dịch sucrose chỉ sâu khoảng 2–3 mm. Tuy nhiên, Ponting et al. (1966) nói rằng trong một số trƣờng hợp có thể có lợi hơn nếu ta không sử dụng sự khuấy động cho dung dịch khi xét đến yêu cầu về thiết bị và việc làm hỏng trái cây khi vận hành quá trình.