b. Nhận xét về nội dung của luận văn tốt nghiệp
2.4.2 Nồng độ dung dịch thẩm thấu
Conway et al. (1983), Hawkes và Flink (1978), Lenart (1992) đã báo cáo rằng việc tăng nồng độ của dung dịch thẩm thấu dẫn đến việc tăng tƣơng ứng của sự mất nƣớc và mức độ cân bằng. Vì vậy nó làm tăng sự giảm trọng lƣợng nguyên liệu. Nguyên nhân của điều này đƣợc cho là do hoạt động của nƣớc trong dung dịch thẩm thấu bị giảm xuống với sự gia tăng nồng độ của chất tan trong dung dịch thẩm thấu (Biswal và Le Maguer, 1989; Biswal et al., 1991; Farkas và Lazar, 1969; Lenart và Flink, 1984a; Lerici et al., 1985; Magee et al., 1983; Marcotte và Maguer, 1991; Rahman và Lamb, 1990). Các nghiên cứu của Saurel et al. (1994a, b) cho thấy có một lớp hàng rào chất tan dày đặc đƣợc hình thành tại bề mặt của nguyên liệu thực phẩm khi nồng độ dung dịch tăng lên. Hàng rào này nâng cao hiệu quả của sự khử nƣớc và làm giảm tình trạng mất mát chất dinh dƣỡng trong quá trình. Một hàng rào chất tan tƣơng tự cũng đƣợc hình thành trong trƣờng hợp các dung dịch thẩm thấu có trọng lƣợng phân tử các chất tan cao hơn thậm chí ngay cả ở nồng độ thấp. Những nghiên cứu của Lazarides (1994) trên táo với một nồng độ dung dịch đƣờng cao hơn (ở 65°Brix thay vì 45°Brix) trong 3 giờ đã cho thấy sự mất nƣớc xảy ra nhanh hơn (khoảng 30%). Tuy nhiên, ông thấy rằng lƣợng đƣờng cũng đƣợc hấp thụ vào táo nhiều hơn (khoảng 80%). Các tác giả đã kết luận việc tăng nồng độ của quá trình thẩm thấu trong thời gian ngắn làm tăng cƣờng tốc độ mất nƣớc và tốc độ hấp thu các chất rắn. Ảnh hƣởng này trong quá trình thẩm thấu là do nồng độ thấp của dung dịch đƣờng sucro trong trái cây.