POLYPHENOL OXIDASE TRONG NGÓ SEN
Giá trị pH là một trong những yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme PPO. Nhìn chung, hoạt tính PPO thay đổi ở các điều kiện pH khác nhau. Kết quả phân tích đánh giá sự ảnh hưởng của pH đến hoạt tính tương đối của PPO trong ngó sen được thể hiện ở Hình 4.2.
Hình 4.2: Ảnh hưởng của pH đến hoạt tính tương đối PPO của ngó sen
Dựa vào kết quả được thể hiện ở Hình 4.2 nhận thấy, hoạt tính tương đối PPO trong ngó sen có xu hướng tăng đạt đến giá trị cao nhất tại giá trị pH bằng 6,0 và sau đó giảm dần khi tăng giá trị pH đến 7,5. Ở pH bằng 4,0 hoạt tính tương đối của PPO từ ngó sen đạt giá trị thấp nhất (27,53% so với hoạt tính ở giá trị pH tối ưu). Kết quả nghiên cứu trên phù hợp với kết quả nghiên cứu của Rong Bao-hua et al. (2010) khi xác định pH tối ưu của PPO trong ngó sen (Trung Quốc) ở pH 6,0 khi sử dụng catechol như là cơ chất trong phản ứng. Bên cạnh đó, cơ chất dùng cho phản ứng và phương pháp trích ly cũng ảnh hưởng đến hoạt tính PPO (Yagar et al., 2000). Theo nghiên cứu của Alyward và Haisman (1969) nhận thấy, pH tối thích cho hoạt tính cao nhất của PPO trong thực vật trong dãy từ 5,0 đến 7,0 và phụ thuộc vào mức độ tinh sạch enzyme, loại đệm sử dụng và cơ chất được sử dụng trong nghiên cứu.
Sự thay đổi pH dung dịch đệm trong phản ứng gây bất hoạt PPO ngó sen do sự thay đổi trong trạng thái ion của chuỗi amino acid liên quan trong phản ứng xúc tác, sự thay đổi trạng thái ion của cơ chất, sự thay đổi trạng thái cân bằng của phản ứng liên quan đến H+ hay OH- (Kuby, 1991).Qua kết quả xác định điều kiện pH tối thích của PPO nhận thấy, giá trị pH gần trung tính là điều kiện thích hợp cho hoạt động của PPO (Betrosian et al., 1960, Cash et al., 1976, Chan et al., 1971). Tuy nhiên, enyme
có giá trị pH cao hoặc thấp hơn ở một số loài như dâu tây (pH = 4,5) (Oktay et al., 1995) hoặc táo (pH = 9,0) (Wesche-Ebling và Montgomery, 1990). Tuy nhiên, việc điều khiển pH về mức giá trị thấp có thể ức chế hoạt động của PPO. Trên cơ sở nghiên cứu, việc điều chỉnh pH về mức pH nhỏ hoặc lớn hơn 6 có thể ức chế được hoạt tính của PPO, kiểm soát phản ứng hóa nâu là điều kiện để nguyên liệu ngó sen đạt phẩm chất tốt nhất.
Ngoài ảnh hưởng của yếu tố pH, hoạt tính của enzyme còn phụ thuộc rất lớn vào yếu tố nhiệt độ. Do đó, nghiên cứu xác định các điều kiện nhiệt độ tối thích cho hoạt động của PPO là rất cần thiết nhằm xác định chính xác điều kiện nhiệt độ xử lý thích hợp và đạt hiệu quả. Dựa trên kết quả nghiên cứu, giá trị pH thích hợp cho hoạt động của PPO được trích ly từ ngó sen được lựa chọn là 6,0. Sử dụng giá trị pH này để tiến hành xác định các tính chất khác của PPO.