Phương pháp phổ biến nhất trong ức chế enzyme hóa nâu trong công nghiệp và thí nghiệm là sử dụng tác nhân khử như acid ascorbic, hợp chất thiol, sulfite và amino acid. Phức hợp khử ngăn chặn sự hóa nâu bởi sự khử o-quinone nội sinh thành o-
diphenol ban đầu hoặc bất hoạt không thuận nghịch PPO. Tuy nhiên hiệu quả của tác nhân khử giảm đáng kể nếu sử dụng chúng sau khi phản ứng enzyme đã bắt đầu. Acid ascorbic và dẫn xuất của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để ức chế enzyme hóa nâu. Trong hệ thống thực phẩm, chúng hoạt động như các gốc tự do và khử o-quinon thành diphenol. Trong hệ thống sinh học, acid ascorbic ức chế sự hóa nâu trong dịch chiết quả lê, trong táo acid ascorbic ức chế mạnh enzyme hóa nâu trên mặt cắt của táo. Acid erythorbic có cấu trúc rất giống với acid ascorbic nên cũng được sử dụng trong sản xuất thực phẩm để ức chế hiện tượng hóa nâu, tuy nhiên chúng thường được sử dụng trong thực phẩm dạng lỏng. (Lozano-de-Gonzales et al., 1993).
Sulfite ức chế hiệu quả sự hóa nâu trong sản phẩm thực phẩm nhưng sulfite ảnh hưởng có hại đến sức khỏe như bệnh hen suyễn, do đó chúng bị giới hạn hay cấm sử dụng ở một số nước. Một vài nghiên cứu được thực hiện trên amino acid chứa sulfhydryl như cystein và dẫn xuất của cystein như cystein methyl ester, glutathione được chứng minh là ức chế hiệu quả sự hóa nâu. Sodium chloride là tác nhân oxy hóa mạnh, có thể tạo ra chlorine dioxide trong điều kiện acid ức chế hoạt động của PPO (Lê Ngọc Tú, 2002).
2.4.2.3 Tác nhân kìm kẹp
PPO là một metalloenzym chứa đồng, ion đồng là thành phần quan trọng của phản ứng enzyme, PPO bị ức chế bởi tác nhân kìm kẹp. Cystein có thể phản ứng với đồng tại trung tâm hoạt động của enzyme và trực tiếp ức chế enzyme.
Dẫn xuất photphat và EDTA (ethylenediaminetetraacetic acid) liên kết với đồng tại trung tâm hoạt động của PPO hoặc giảm mức độ hiệu quả của sự hợp nhất đồng trong holoenzyme, tuy nhiên chúng chỉ có khả năng làm chậm phản ứng của enzyme nhưng không hoàn toàn ức chế enzyme (Lê Ngọc Tú, 2002).
EDTA là phức hợp được biết nhiều nhất và sử dụng làm giảm sự hóa đen sau khi nấu tinh bột khoai tây, trong khi Sporix một sản phẩm acidic polyphosphat là tác nhân ức chế mạnh và rất hiệu quả trong ngăn chặn enzyme hóa nâu trong nước táo.