Đường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản thực phẩm, Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với mục đích là nâng cao giá trị thực phẩm, làm cho sản phẩm có vị ngọt và dễ chịu hơn [29].
Để tạo ra sản phẩm trà đáp ứng được yêu cầu về giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng và có hiệu quả kinh tế cao, chúng tôi tiến hành bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường: nguyên liệu. Kết quả thu được thể hiện qua bảng 4.4
Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ lá vằng: đường đến chất lượng trà
Mẫu Điểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
CT1 6,87bc 6,61c 6,69b 7,06b
CT2 7,64a 7,58a 7,57a 7,70a
CT3 6,78c 6,85bc 6,83b 6,96b
CT4 7,19b 7,00b 6,76b 7,05b
(Trong cùng một cột, các trung bình có chữ số mũ giống nhau thì không có sai khác ở mức ý nghĩa 5%).
Việc bổ sung đường có ảnh hưởng tốt đến chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng, đường có vị ngọt nên đây là thành phần quan trọng làm cho trà vằng được đánh giá tốt hơn. Qua kết quả đánh giá cảm quan thể hiện ở bảng trên, chúng tôi nhận thấy rằng tỉ lệ đường dù nhiều hay ít cũng ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nước pha.
Qua bảng đánh giá trên chúng tôi nhận thấy rằng mức độ ưa thích đối với sản phẩm trà của các công thức có ít sự sai khác nhau đặc biệt là hai chỉ tiêu vị và trạng thái, ở công thức CT1, CT3, CT4 người đánh cho điểm ở mức tương đối thích còn ở công thức CT2 (1:0.07) nhận được mức điểm cao nhất 7,57a và 7.70a tương ứng với hai chỉ tiêu vị và trạng thái.
Đối với chỉ tiêu màu sắc, sự cảm nhận của người thử sẽ không chênh lệch nhiều (thể hiện ở các số mũ a, bc, b, c), công thức CT1, CT3 người thử cho điểm tương đối ưa thích, đặc biệt công thức CT2 (1:0.07) điểm đánh giá cảm quan cao (xét về mặt thống kê) 7,64a. Điều này thể hiện sự ưa thích tương đối của người thử đối với sản phẩm.
Tương tự như đối với chỉ tiêu mùi mức độ ưa thích nhất được thể hiện ở công thức CT4, CT2 nhưng công thức CT2 (1:0,07) với số điểm đánh giá 7,58a còn các công thức còn lại mức đánh giá cho điểm tương đối thích.
Hình 4.3 Tỉ lệ lá:đường tương ứng