Để có cơ sở lựa chọn, phương pháp chế biến, thông số công nghệ trong quá trình chế biến trà từ lá vằng, chúng tôi tiến hành phân tích một số thành phần có trong lá vằng tươi.
Qua phân tích chúng tôi thu được kết quả như sau:
Bảng 4.1: Bảng thành phần hóa học của chè vằng tươi
STT Thành phần Hàm lượng 1 Độ ẩm (%) 61,44 ± 0.18 2 Vitamin C (%) 0,18 ± 0,01 3 Cellulose (%) 16,61 ± 0.09 4 Lipit (%) 3,22 ± 0.02 5 Tro (%) 4,59 ± 0.08
Qua bảng 4.1 chúng tôi nhân thấy :
Trong lá vằng tươi hàm lượng nước là 61,44% theo khối lượng, đó là một tỉ lệ khá cao.Với hàm lượng nước như vậy rất khó khăn trong quá trình bảo quản, làm tăng quá trình sinh hóa như quá trình hô hấp, quá trình lên men…làm cho lá bị úa vàng héo, từ đó sẻ ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái, làm thoát hơi nước bề mặt gây rối loạn các hoạt động sinh lí, giảm trọng lượng, làm cho nguyên liệu tươi bị giảm chất lượng rất nhiều. Do đó sau khi thu hái lá thì cần thí nghiệm ngay để đảm bảo chất lượng nguyên liệu lá vằng.
Cellulose là thành phần chính cấu tạo nên màng tế bào thực vật, đặc biệt là những loại thực vật còn non và các loại rau, hoa, cỏ. Cellulose không tan trong nước, ngay khi đun nóng và các dung môi khác, bền vững ở nhiệt độ cao và có độ bền cơ học và tính đàn hồi [27]. Qua quá trình khảo sát Cellulose lá vằng chiếm 16,61% với hàm lượng như vậy nó sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của lá vằng.
Chất béo không tan trong nước tan trong dung môi hữu cơ, nó rất cần thiết cho sự sống cho động vật và thực vật về nhiều mặt [30]. Qua quá trình khảo sát
chất béo của lá chiếm tỉ lệ 3,22 %, ít hay nhiều nó cũng chịu ảnh hưởng của quá trình sấy, do sự oxy hóa của các chất béo không no tạo ra các hydroperoxit tham gia tiếp vào các phản ứng polymer hóa, phản ứng tách nước hoặc oxy hóa để tạo thành aldehyt, xeton và các axit gây mùi ôi thiu khó chịu [28]
Qua quá trình khảo sát hàm lượng tro của lá khoảng 4,59%, hàm lượng vitamin C 0,18% chiếm tỉ lệ ít nhưng phần nào cũng ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái của lá vằng.