Sau khi chọn được chế độ sấy thích hợp của chè vằng là 550C, chúng tôi tiến hành khảo sát sự thay đổi độ ẩm của nguyên liệu trong các thời gian sấy khác nhau để chọn thời gian sấy thích hợp. Nguyên liệu ban đầu có độ ẩm khá cao là (61,44%) vì thế cần giảm đến độ ẩm an toàn để bảo quản.
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm
Mẫu Điểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
CT1 6,30b 6,09c 6,10c 6,60b 18,18%
CT2 7,33a 7,26a 7,23a 7,43a 6.80%
CT3 7,33a 6,45b 6,65b 6,83a 3.66%
(Trong cùng một cột, các trung bình có chữ số mũ giống nhau thì không có sai khác ở mức ý nghĩa 5%).
Qua khảo sát chúng tôi thấy sấy nguyên liệu trong thời giờ 8 giờ là thích hợp nhất, độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy là 61,44% là độ ẩm am toàn trong thời gian bảo quản.
Thời gian ngắn hay dài cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Qua bảng trên chúng tôi nhận thấy với các khoảng thời gian sấy khác nhau 6 giờ, 7 giờ, 8 giờ cũng có sự khác nhau giữa các chỉ tiêu. Các mẫu thí nghiệm nhận được điểm đánh giá cảm quan tương đối tướng ứng với mức độ “tương đối thích” đến “thích”.
Đối với hai chỉ tiêu mùi và vị, ở hai công thức CT1 (6 giờ), CT2 (10 giờ) người thử đánh giá cao nhất với mức độ “ưa thích”. Tuy nhiên ở công thức CT2 (8 giờ) đạt số điểm cảm quan cao nhất tương ứng 7,26a, 7,23a.
Đối với chỉ tiêu màu sắc, công thức CT1 (6 giờ ) người thử đánh giá cảm quan cho điểm ở mức độ tương đối thích, còn công thức CT2 (8 giờ), CT3 (10 giờ), người đánh giá cho điểm như nhau với mức điểm 7,33a, điều này thể hiện sự ưa thích của người thử đối với sản phẩm.
Tương tự đối với chỉ tiêu trạng thái công thức CT2 có điểm cao nhất 7,43a, còn hai công thức còn lại người đánh giá cảm quan cho điểm là tương đối thích.
Hình 4.2 Hình ảnh thời gian sấy của trà vằng 4.2.2 Nghiên cứu tỉ lệ nguyên liệu bổ sung
4.2.2.1 Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung đường
Đường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản thực phẩm, Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với mục đích là nâng cao giá trị thực phẩm, làm cho sản phẩm có vị ngọt và dễ chịu hơn [29].
Để tạo ra sản phẩm trà đáp ứng được yêu cầu về giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng và có hiệu quả kinh tế cao, chúng tôi tiến hành bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường: nguyên liệu. Kết quả thu được thể hiện qua bảng 4.4
Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ lá vằng: đường đến chất lượng trà
Mẫu Điểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
CT1 6,87bc 6,61c 6,69b 7,06b
CT2 7,64a 7,58a 7,57a 7,70a
CT3 6,78c 6,85bc 6,83b 6,96b
CT4 7,19b 7,00b 6,76b 7,05b
(Trong cùng một cột, các trung bình có chữ số mũ giống nhau thì không có sai khác ở mức ý nghĩa 5%).
Việc bổ sung đường có ảnh hưởng tốt đến chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng, đường có vị ngọt nên đây là thành phần quan trọng làm cho trà vằng được đánh giá tốt hơn. Qua kết quả đánh giá cảm quan thể hiện ở bảng trên, chúng tôi nhận thấy rằng tỉ lệ đường dù nhiều hay ít cũng ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nước pha.
Qua bảng đánh giá trên chúng tôi nhận thấy rằng mức độ ưa thích đối với sản phẩm trà của các công thức có ít sự sai khác nhau đặc biệt là hai chỉ tiêu vị và trạng thái, ở công thức CT1, CT3, CT4 người đánh cho điểm ở mức tương đối thích còn ở công thức CT2 (1:0.07) nhận được mức điểm cao nhất 7,57a và 7.70a tương ứng với hai chỉ tiêu vị và trạng thái.
Đối với chỉ tiêu màu sắc, sự cảm nhận của người thử sẽ không chênh lệch nhiều (thể hiện ở các số mũ a, bc, b, c), công thức CT1, CT3 người thử cho điểm tương đối ưa thích, đặc biệt công thức CT2 (1:0.07) điểm đánh giá cảm quan cao (xét về mặt thống kê) 7,64a. Điều này thể hiện sự ưa thích tương đối của người thử đối với sản phẩm.
Tương tự như đối với chỉ tiêu mùi mức độ ưa thích nhất được thể hiện ở công thức CT4, CT2 nhưng công thức CT2 (1:0,07) với số điểm đánh giá 7,58a còn các công thức còn lại mức đánh giá cho điểm tương đối thích.
Hình 4.3 Tỉ lệ lá:đường tương ứng
4.2.2.2 Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung cam thảo bắc [25] (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cam thảo là một vị thuốc rất công dụng trong đông y và tây y, nó có tác tốt trong việc điều trị loét dạ dày và tá tràng, có tác dụng thanh hỏa trong những chứng đau họng, đinh nhọt. Ngoài ra nó còn có tác dụng giải độc với nhiều độc tố như Chloralhydrat, Physostigmin, Acetylcholin, Pilocarpin, trong cam thảo có Chất Glyxyridin có tác dụng chống các hóa chất gây ung thư gan, có tác dụng bảo vệ gan chống các loại thuốc hại gan như Carbon tetra chloride...Chất Glyxyridin còn có tác dụng hút các chất độc.
Cam thảo có vị ngọt, tính trung hòa, có tác dụng điều bổ sẽ giúp trà vằng không những giảm được vị đắng mà còn có lợi ích về mặt sức khỏe.Với những lợi ích như vậy chúng tôi tiến hành phối chế lá với cam thảo với các tỉ lệ khác nhau. Kết quả được trình bày ở bảng 4.5
Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ lá vằng : cam thảo đến chất lượng trà
Mẫu Điểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
CT1 6,69c 6,47b 6,58bc 6,58c
CT12 6,65c 6,36b 6,43c 6,75bc
CT3 7,66a 7,49a 7,54a 7,57a
CT4 7,13b 6,66b 6,88b 6,99b
(Trong cùng một cột, các trung bình có chữ số mũ giống nhau thì không có sai khác ở mức ý nghĩa 5%).
Việc lựa chọn cam thảo với tỉ lệ thích hợp sẽ tạo trà vị ngọt dịu, hậu vị tốt. Qua bảng 4.5 chúng tôi nhận thấy:
Đối với màu sắc mức độ ưa thích nhất được thể hiện ở công thức CT3 (1:0,03) với số điểm đánh giá là 7.66a. Ở công thức còn lại (trừ CT4) có mức đánh giá như nhau (về mặt thống kê) thể hiện ở số mũ “c”.
Còn đối với chỉ tiêu mùi cả 3 công thức người đánh giá đều cho điểm mức độ tương đối thích, điểm cảm quan cao nhất (xét về mặt thống kê) là ở công thức CT3 (1:0,03) với số điểm đạt được là 7,49a.
Sự khác biệt nhất được thể hiện ở chỉ tiêu vị, vị là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm, qua bảng trên thì người đánh giá cảm quan có sự chênh lệch về vị của trà nhưng cũng ở mức độ tương đối thích ở các công thức CT1, CT2, CT4. Người thử ưa thích về vị của công thức CT3 (1:0,03) với số điểm là 7,54a, thể hiện sự ưa thích của người thử đối với sản phẩm.
Về chỉ tiêu trạng thái chúng tôi nhận thấy, người đánh giá cảm quan cũng có sự chênh lệch giữa các công thức, công thức CT3 có điểm đánh giá cao nhất với số điểm là 7,57a, còn các công thức còn lại người thử cho điểm là tương đối thích.
Hình 4.4 Hình ảnh lệ lá:cam thảo bắc
Như vậy sản phẩm được người đánh giá ưa thích nhất là mẫu CT3 (1:0,03). Do đó chúng tôi quyết định chọn công thức CT3 để cho các nghiên cứu tiếp theo.
4.2.3 Ảnh hưởng tỉ lệ nước đến trà thành phẩm
Hàm lượng nước có vai trò quan trọng đến chất lượng sản phẩm của trà, với lượng nước nhiều thì làm cho trà bị loãng, mùi vị cũng sẽ giảm nhưng hàm lượng nước quá ít thì làm trà có vị đậm, có thể là bị đắng khi đó người thưởng thức trà cũng không ngon.
Để tạo ra sản phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng chúng tôi tiến hành khảo sát hàm lượng nước đối với sản phẩm theo 3 công thức sau. Kết quả được trình bày qua hình 4.5
Hình 4.5 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến trà thành phẩm
Qua hình 4.5 trên chúng tôi thấy sản phẩm được người thử đánh giá cảm quan cao nhất là công thức CT3 (2 g sản phẩm /200 ml nước).
Đối với chỉ tiêu mà sắc, điểm trung bình cảm quan cao nhất là công thức công thức CT3 (2 g sản phẩm / 200 ml nước) với số điểm đạt được 7,71a, còn ở hai công thức còn lại người thử cho điểm ở mức tương đối thích.
Với chỉ tiêu vị công thức CT3, CT2, có điểm đánh giá cảm quan cao (xét về mặt thống kê) với số điểm đạt được là 7,51a, 7,28a tương ứng với hai công thức trên.
Còn với hai chỉ tiêu mùi và trạng thái thì người đánh giá cảm quan ít có sự sai khác nhiều, ở công thức CT3 (2 g sản phẩm /200 ml nước) người thử cho điểm cao nhất với số điểm là 7,57a, 7,52a, tương ứng với hai chỉ tiêu mùi và trạng thái.
Hình 4.6 Hình ảnh hàm lượng nước trà thành phẩm 4.2.4 Đánh giá trà thành phẩm với sản phẩm trà vằng thị trường
Sau khi đã tìm ra được các thông số như chế độ sấy, thời gian sấy, tỉ lệ phối trộn thì chúng tôi đã có một sản phẩm trà vằng túi lọc hoàn thiện, để nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như để người tiêu dùng hiểu rõ thêm sản phẩm. Chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm của mình với sản phẩm thị trường cụ thể là sản phẩm trà vằng túi lọc Tam Đa.
Hình 4.7 Trà túi lọc thành phẩm và trà túi lọc Tam Đa
Kết quả ở hình 4.7 cho thấy sự ưa thích của người thử đối với trà vằng túi lọc qua hai công thức trên đều ở mức độ thích. Nhưng ở công thức CT1 (trà túi lọc thành phẩm) người đánh giá cảm quan cho điểm cao hơn so với công thức CT2 ở các chỉ tiêu màu và vị, số điểm đạt được là 7,49a, 7,27a tương ứng với hai chỉ tiêu trên , qua đó cho thấy mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm.
Đối với chỉ tiêu mùi thì người đánh giá cảm quan cho điểm như nhau đối với hai công thức với số điểm tương ứng là 7,36a. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đối với chỉ tiêu trạng thái thì ở công thức CT2 (trà túi lọc Tam Đa) người thử đánh giá cao với số điểm là 7,17a, còn ở công thức CT1 người thử chỉ cho điểm ở mức là tương đối thích.
Hình 4.8 Hình ảnh trà túi lọc thành phẩm và trà túi lọc Tam Đa
4.3 Đề xuất quy trình sản xuất trà vằng túi lọc
Từ kết quả phân tích và nghiên cứu trên chúng tôi bước đầu đề xuất quy trình sản xuất trà vằng túi lọc.
Quy trình sản xuất trà rau má túi lọc
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu
Nguyên liệu được sử dụng là lá vằng sẻ, nguyên liệu phải đảm bảo sạch sẽ, kích thước lá đồng đều, lá phải tươi không có úa vàng, rác bẩn, nhằm tránh ảnh hưởng cho các công đoạn chế biến. Sau khi lá được thu hái thì tiến hành đưa về phòng thí nghiệm và xử lý để sử dụng cho các thí nghiệm.
Loại tạp chất, rửa sạch
Nguyên liệu thu hái nhiễm một số tạp chất cỏ rác, rơm rạ… cần được loại Phối trộn (lá vằng: đường: cam thảo = 1 : 0,07 : 0,03 )
Nguyên liệu Định lượng, đóng gói Thành phẩm Loại tạp chất Rửa sạch Làm ráo nước Làm héo
Sấy khô (550C, 8 giờ)
bỏ để đảm bảo chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến. Sau khi loại bỏ tạp chất nguyên liệu cần được rửa sạch dưới vòi nước để tách bụi bẩn, đất đai có dính ở lá, đồng thời quá trình rửa cũng loại bỏ một số vi sinh vật bám trên bề mặt lá.
Làm ráo nước
Sau khi rửa loại bỏ một số tạp chất, thì làm ráo nước để thực hiện các công đoạn tiếp theo.
Làm héo
Công đoạn làm héo là sẽ tạo ra các tính chất cơ lí thích hợp để phục vụ cho các công đoạn tiếp theo, mục đích của quá trình làm héo là giảm bớt hàm lượng nước có trong nguyên liệu, chuẩn bị các điều kiện sinh hóa, làm tăng cường hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu, xúc tiến quá trình làm tăng hàm lượng các chất hòa tan và tạo ra những biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng trà sau này [21].
Sấy khô
Nguyên liệu được đặt trên các khay trong tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 550C trong thời gian là 8 giờ. Trong thời gian sấy dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ đình chỉ một số hoạt động của enzyme, để tách bớt lượng nước có trong lá làm khô lá, tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng hàm lượng chất khô, giảm lượng ẩm có trong chè để đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong bảo quản [21], [26].
Phối trộn
Lá sau khi sấy khô sẽ được phối trộn với đường và cam thảo với tỉ lệ 1 : 0,07 : 0,03
Đóng gói, thành phẩm
Sau khi phối trộn xong tiến hành đóng gói, được trà thành phẩm
4.4 Xác định khả năng kháng khuẩn của dịch chiết lá vằng
Dịch chiết lá vằng có hoạt tính kháng khuẩn, kháng oxy hóa đã được nghiên cứu trong điều kiện ống nghiệm cũng như trong cơ thể, [4], [31] khả năng kháng khuẩn, kháng oxy hóa đó là do trong lá vằng có chứa một số hợp chất như : terpenoit, glycosit đắng, flavonoit và ancaloid.
Để xác định chất lượng và hoạt tính sinh học của lá vằng tươi và trà thành phẩm, tiến hành khảo sát khả năng kháng khuẩn lá vằng tươi với trà thành phẩm với 2 chủng vi khuẩn gây bệnh là Samonella và E.coli.
Chúng tôi tiến hành thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết lá vằng ở các nồng độ 5%, 10%, 15%, 20%.
Thời gian nuôi cấy là 48 giờ.
Khả năng kháng khuẩn của dịch chiết lá vằng tươi, được thể hiện ở bảng 4.8
Bảng 4.6 Kết quả đo đường kính vòng kháng khuẩn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vi khuẩn thử nghiệm Đường kính thủy phân(mm)
Nồng độ 5% 10% 15% 20%
E.coli 6 7,5 8,5 10
Samonela 7,5 10,5 11,5 13
Samonella E.coli
Từ kết quả ở bảng 4.6 chúng tôi nhận thấy:
Với các nồng độ thí nghiệm, đường kính vòng thủy phân thay đổi khá lớn. Nồng độ dịch chiết lá vằng tươi 5% đã có khả năng ức chế sự phát triển của cả 2 loại vi khuẩn là E. coli và Samonella đường kính vòng kháng khuẩn đạt tương ứng là 6 và 7,5 mm. Nồng độ dịch chiết lá vằng tươi tăng, đường kính vòng kháng khuẩn tăng rõ rệt. Nồng độ dịch chiết 20% cho đường kính vòng kháng khuẩn rộng tới 10 mm và 13 mm tương ứng với E.coli và Samonella.
Khả năng kháng khuẩn của dịch chiết lá vằng khô được thể hiện qua bảng 4.9
Bảng 4.7 Kết quả đo đường kính vòng kháng khuẩn
Vi khuẩn thử nghiệm Đường kính thủy phân(mm)
Nồng độ 5% 10% 15% 20%
E.coli 4 5,5 6 7,5
Samonela 5,5 6,5 7 9,5
Samonella E.coli
Từ kết quả ở bảng 4.7 chúng tôi nhận thấy:
Với các nồng độ thí nghiệm trên chúng tôi thấy, dịch chiết lá vằng khô ở các nồng độ giảm so hơn so với ở dịch chiết lá vằng tươi, dịch chiết nồng độ 5 % cho vòng kháng khuẩn có đường kính 4 mm và 5,5 mm tương ứng với E.coli và Samonella.Nồng độ 20 % có vòng kháng khuẩn 7,5 mm và 9,5 mm.
Qua hai bảng trên chúng tôi thấy dịch chiết lá vằng (khô, tươi ) ở nồng độ 5 % đã có thể ức chế khả năng hoạt động của hai chủng vi khuẩn E. coli và
Samonella.
Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Ninh Hải hoạt tính kháng khuẩn được thực hiện trong ống nghiệm (khuếch tán, pha loãng, phương pháp bioautographic) và trongcơ thể (máu nhiễm trên chuột) được sử dụng để thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn.
Kết quả của phương pháp khuếch tán cho thấy rằng 40%, 90% Ethanol và nước chiết xuất từ J.subtriplinerve có hiệu ứng mạnh mẽ chống các chủng vi khuẩn S.aureus, S.haemalyticus, S.shigae, S.dysenteriae, và S.typhy nhưng suy yếu so với P.aeruginosa, E.coli, S.sonnei, S.flexner và không có tác dụng trên B.subtilis, B.mycoides, S.epidermidis và C.albicans.
Thử nghiệm kháng khuẩn đã được thực hiện máu nhiễm trên chuột bằng chủng vi khuẩn S.typhy. Cho uống dịch chiết nước của J.subtriplinerve ở liều5g / kg bw bốn ngày trước khi tiêm 0.2ml với nồng độ vi khuẩn 3.3 x 106. CácTỷ lệ sống sót của chuột sau khi điều trị được 78% [4].
Tài liệu tham khảo 1. http://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BA%B1ng 2. http://www.vietrade.gov.vn/che/70-d-oan-tieu-th-che-dc-tho-s-gim-trong-