Khâu sơ chế
Kiểm tra kích cỡ các loại, trọng lƣợng tại địa điểm thu mua, thu mua ƣu tiên tôm có chất lƣợng cao, đánh giá cỡ theo qui định, cân trọng lƣợng sơ bộ. Nông dân Đại lý Trạm thu mua
Sơ chế thô Nguyên liệu
Cân lô, lên list hàng bán Phân cỡ, phân loại
Điều phối theo kế hoạch sản xuất
Xếp khuông Sơ chế (Nobashi, shushi, …)
Cấp đông T=-40 => -350C Cấp đôngT=-40 => -350C Kho trữ đông thành phẩm Đóng gói tự động Đóng gói Vận chuyển container Vận chuyển đƣờng bộ Thị trƣờng xuất khẩu
21
Nƣớc đƣợc sử dụng để rửa tôm là nƣớc sạch làm mát, các loại tôm kém phẩm chất đƣợc tách riêng và ghi tỷ lệ.
Kiểm tra nguyên liệu tại xưởng
Tôm trƣớc khi đƣa vào sản xuất hoặc tồn trữ phải đánh giá lại xem có đáp ứng yêu cầu chất lƣợng nguyên liệu cần thiết để chế biến hay không. Sau đó rửa sạch hoặc đem tồn trữ.
Tồn trữ bằng phƣơng pháp muối đá xay mịn phủ kín nguyên liệu, nhiệt độ đảm bảo từ -2oC đến 0oC
Xử lý
Tôm nguyên liệu theo dạng sản phẩm: tôm nguyên con, tôm thịt, …, đƣợc sản xuất trên dây chuyền riêng phù hợp với từng loại.
- Tôm nguyên liệu:
Vặt đầu tôm: Yêu cầu tôm vặt đầu còn giữ hai mép thịt đầu phẳng phiu. Nguyên liệu vừa đủ làm tránh tình trạng quá tải. Sản phẩm không bị lây nhiễm, sạch, vừa sơ chế vừa kiểm tra, có sự giám sát của cán bộ quản lý KCS. Loại bỏ nội tạng, gạch, chân dính ở mép thịt đầu.
Bóc vỏ, xẻ lƣng lấy đƣờng gân: các loại tôm đƣợc chế biến tôm thịt đƣợc vợt đầu, bóc vỏ, xẻ lƣng, rút chỉ. Giai đoạn này đƣợc tiếp xúc với nhiều vật dụng và tay ngƣời nên điều kiện đảm bảo vệ sinh phải nghiêm ngặt. Rửa tôm bằng nƣớc đã xử lý sạch, lạnh, nƣớc rửa tôm phải thay liên tục, tôm rửa trong rổ nhỏ 2 – 3 kg.
Phân cỡ: Theo tiêu chuẩn Việt Nam hay theo yêu cầu của đơn đặt hàng thông thƣờng có rất nhiều qui cách phân cỡ, tùy theo mỗi loại mà có cách phân cỡ khác nhau, máy phân 5 loại cỡ tùy theo yêu cầu và quy cách đặt hàng của khách hàng.