DỤNG TRONG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 1.4.1. Tổng quan về đánh giá chất lƣợng cảm quan thực phẩm
Trong nửa thế kỷ qua, lĩnh vực đánh giá cảm quan đã trƣởng thành và đƣợc công nhận là một chuyên ngành trong lĩnh vực khoa học thực phẩm và ngƣời tiêu dùng. Hơn nữa, đánh giá cảm quan cũng trở thành một phần quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm và hàng tiêu dùng. Đánh giá cảm quan đƣợc định nghĩa là một phƣơng pháp khoa học để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con ngƣời đối với các sản phẩm thông qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác. Định nghĩa này đã đƣợc chấp thuận và chứng nhận bởi các ủy ban đánh giá cảm quan của các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau nhƣ Hiệp hội khoa học và công nghệ thực phẩm, Hiệp hội kiểm định và vật liệu Hoa Kỳ [9].
Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con ngƣời để tìm hiểu về các tiêu chí của nguyên liệu cần đánh giá mô tả và định lƣợng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm nhƣ màu sắc, trạng thái, mùi, và vị.
- Phân tích cảm quan: dùng tìm hiểu và mô tả để chỉ ra các tính chất khác nhau của sản phẩm.
- Đánh giá cảm quan ngoài mục đích phân tích sản phẩm theo tình chất vốn có bao hàm cả nội dung thị hiếu đối với tính chất hoặc với sản phẩm đó.
Hiện này trong đánh giá cảm quan thực phẩm có 3 nhóm phép thử chủ yếu đó là: nhóm phép thử phân biệt, nhóm phép thử thị hiếu và nhóm phép thử phân tích mô tả. Mỗi nhóm phép thử có sự khác biệt nhau về mục đích sử dụng. Bên cạnh ba nhóm phép thử trên, ở nƣớc chúng ta còn có thêm phƣơng pháp cho điểm chất lƣợng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79.
1.4.2. Vai trò của phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan trong nghiên cứu đánh giá chất lƣợng thực phẩm cứu đánh giá chất lƣợng thực phẩm
Ngày nay trong hầu hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, vì thế phƣơng pháp cảm quan có vai trò quan trọng thực tế, đáp ứng đƣợc yêu cầu trong sản xuất nhất là ở khâu tiếp nhận nguyên liệu thủy sản, rau, quả, thịt.
Vai trò của đánh giá cảm quan đã thay đổi theo thời gian. Lúc đầu, đánh giá cảm quan chỉ phục vụ cho việc phân tích dữ liệu. Tuy nhiên, ngày nay trong hầu hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt trong phát triển sản phẩm và phát triển thị trƣờng. Đánh giá cảm quan đã góp phần trong chiến lƣợc phát triển và kinh doanh hiệu quả của một sản phẩm.
Có thể nói rằng những đóng góp quan trọng của khoa học đánh giá cảm quan cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm gắn liền mật thiết với quá trình sản xuất sản phẩm: Trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm
Đánh giá cảm quan đƣợc xem là một trong những phƣơng pháp sử dụng đầu tiên trong việc kiểm tra và quản lý chất lƣợng trong bộ phận sản xuất sản phẩm. Bởi vì các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lƣợng sản phẩm đã trở thành một phần không thể tách rời của một chƣơng trình kiểm tra chất lƣợng. Bên cạnh đó, chức năng và sự thuận tiện của khâu đóng gói cũng đòi hỏi sử dụng các phép thử sản phẩm. Nhờ vậy mà phƣơng pháp đánh giá cảm quan đã giúp:
- Cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và công thức chế biến.
- Cách giảm mức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quyết định sản xuất hay không sản xuất từ đó giúp giảm chi phí.
- Kiểm soát chất lƣợng của sản phẩm. - Ổn định chất lƣợng của sản phẩm tồn trữ. Trong lĩnh vực nghiên cứu:
Trong lĩnh vực nghiên cứu về thực phẩm và nguyên liệu, những tính chất và quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhận thức của con ngƣời đối với các thay đổi trong sản phẩm. Do đó, đánh giá cảm quan góp phần rất quan trọng cho lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm. Thông qua đánh giá cảm quan, các
chuyên viên nghiên cứu sẽ biết đƣợc:
- Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của thực phẩm.
- Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu. - Mối liên quan giữa cảm quan thực phẩm và dinh dƣỡng.
Thị trƣờng tiêu dùng:
Mục đích cuối cùng đối với các công ty sản xuất thực phẩm là sản phẩm làm ra phải đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, phục vụ ngƣời tiêu dùng, vì thế đánh giá cảm quan sẽ giúp cho nguời tiêu dùng bày tỏ đƣợc cảm nhận, suy nghĩ của mình đối với sản phẩm. Nhờ vậy các phép thử cảm quan có chức năng nhƣ một cơ chế giảm thiểu rủi ro không những cho các nhà nghiên cứu mà còn cho các giám đốc tiếp thị. Sản phẩm thƣơng mại phải là:
- Sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh và đạt chất lƣợng. - Đƣợc sự chấp nhận và yêu thích của ngƣời tiêu dùng. - Phù hợp với từng đối tƣợng (tuổi tác và giới tính).
Vai trò đánh giá cảm quan trong sản xuất thực phẩm:
- Vai trò đánh giá cảm quan đối với việc đảm bảo chất lƣợng tại xí nghiệp và kiểm tra chất lƣợng sản phẩm:
- Kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu - Kiểm tra quy trình sản xuất - Kiểm tra thành phẩm
- Cải thiện chất lƣợng sản phẩm và tạo ra sản phẩm mới
Tùy theo mục đích và yêu cầu, đánh giá cảm quan đƣợc ứng dụng trong các lĩnh vực khác nhau.
Ƣu điểm của phƣơng pháp: Đánh giá nhanh độ tƣơi của nguyên liệu, tiết kiệm chi phí, đáp ứng tính kịp thời của công nghệ chế biến, giảm thiểu quá trình gây hƣ hỏng tới nguyên liệu.
Tuy phƣơng pháp này còn một số hạn chế nhƣng hiện nay ngƣời ta có thể khắc phục bằng cách đƣa các máy móc, thiết bị kỹ thật cao chuyên dụng vào để tham gia
đánh giá cảm quan. Với những ƣu điểm của phƣơng pháp này nên nó đã đƣợc rất nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản áp dụng làm thƣớc đo đầu vào của nguyên liệu.
1.4.3. Ứng dụng phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan trong đánh giá chất lƣợng cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản chất lƣợng cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản
Cũng nhƣ các nguyên liệu thủy sản khác do đặc tính chóng ƣơn hỏng, nên việc đánh giá chất lƣợng đối với cá ngừ chù nguyên liệu phải nhanh, kịp thời tránh những biến đổi không tốt tới nguyên liệu.Việc ứng dụng phƣơng pháp đánh giá cảm quan đối với nguyên liệu thủy sản để kiểm soát độ tƣơi của thủy sản rất hiệu quả, hiện tại hầu hết các doanh nghiệp đều lựa chọn phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng nguyên liệu đầu vào bằng phƣơng pháp cảm quan. Do phƣơng pháp này có ƣu điểm nhƣ: tiết kiệm chi phí, đáp ứng tính kịp thời của nguyên liệu. Đặc biệt với đối tƣợng cá ngừ chù nguyên liệu đang đƣợc nghiên cứu, nhằm giữ chất lƣợng tốt nhất của nguyên liệu cho quá trình chế biến, sản xuất ra các mặt hàng có chất lƣợng tốt nhất cho ngƣời sử dụng là một yêu cầu cần thiết và cần phải triển khai ngay. Kiểm nghiệm bằng phƣơng pháp cảm quan đối với cá ngừ chù nguyên liệu có vai trò rất quan trọng trong việc đánh giá, phân loại chất lƣợng cá ngừ chù nguyên liệu.
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƢỢNG VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
- Cá ngừ chù nguyên liệu tƣơi đƣợc thu mua tại cảng Hòn Rớ, Nha Trang. Khối lƣợng 600÷700 gam/con
- Đá lạnh sản xuất từ nƣớc sạch theo QCVN 02: 2009/BYT
- Oligochitin phân đoạn B (8-16 monomer) đƣợc sản xuất từ chitin vỏ tôm thẻ bằng phƣơng pháp chiếu xạ
2.2. ĐỊA ĐIỂM, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU
- Địa điểm: Trung tâm thí nghiệm thực hành khu nhà B3 - trƣờng đại học Nha Trang.
- Phòng thí nghiệm: Phòng phân tích cảm quan.
- Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu: Dụng cụ thí nghiệm thông thƣờng sử dụng trong đánh giá cảm quan.
2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1. Các phƣơng pháp đánh giá
• Lấy mẫu và xử lý mẫu theo thông tƣ số 14.2011.TT- BYT
• Đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm theo TCVN 5090- 90 • Định lƣợng Tổng vi sinh vật hiếu khí bằng phƣơng pháp NMKL 86-2006 • Phát hiện salmonella bằng phƣơng pháp NMKL 71/1999
• Định lƣợng E.coli bằng phƣơng pháp NMKL 125-2005
• Định lƣợng Clostridium perfringens bằng phƣơng pháp TCVN 4991: 2005 • Định lƣợng Staphylococcusaureus bằng phƣơng pháp AOAC 983.26: 1995 • Phát hiện V.parahaemolitycus bằng phƣơng pháp NMKL 156/1997
• Nghiên cứu tối ƣu hóa một số thông số kỹ thuật của quy trình bảo quản cá ngừ chù bằng đá lạnh kết hợp với chitin phân tử lƣợng thấp (oligochitin) bằng phƣơng pháp quy hoạch thực nghiệm.
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm tối ƣu hóa một số thông số kỹ thuật của quy trình bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin
● Sơ đồ quy trình bảo quản dự kiến
Lựa chọn/xác định thống số tối ƣu cho quy trình
Đánh giá chất lƣợng cảm quan theo thời gian bảo quản (ngày) Bảo quản ở 00 C÷40C bằng đá lạnh Xử lý sơ bộ Để ráo Cá ngừ chù nguyên liệu
Xử lý với dung dịch oligochitin với các thông số:
[oligochitin] = 0,5%÷1,5%
Giải thích sơ đồ quy trình:
- Cá ngừ chù đƣợc thu mua ở cảng Hòn Rớ (ngay sau khi cá đƣợc mang vào bờ) chọn những con cá ngừ chù tƣơi, nguyên con, có màu sắc tự nhiên, không bị trầy xƣớc hay ƣơn hỏng, có mùi tanh đặc trƣng của cá biển, cơ thịt săn chắc, mắt trong, đƣợc bảo quản bằng nƣớc đá trong thùng xốp trong suốt quá trình mang cá về phòng thí nghiệm.
- Xử lý sơ bộ: loại bỏ các tạp chất lẫn với cá (rong, đá sỏi..), rửa cá bằng nƣớc máy có nhiệt độ khoảng 100
C.
- Để ráo: Cá đƣợc vớt ra rổ và để ráo nƣớc.
- Xử lý với dung dịch oligochitin: Tiến hành nhúng cá ngừ chù nguyên liệu trong dung dịch oligochitin với các nồng độ và thời gian nhúng khác nhau theo giá trị nghiên cứu. Chú ý toàn bộ bề mặt cá ngập trong dung dịch oligochitin và đảm bảo duy trì nhiệt độ dung dịch oligochitin 00
C-40C bằng đá lạnh.
- Bảo quản bằng đá lạnh: Sau khi cá đã đƣợc xử lý bằng dung dịch oligochitin, nhanh chóng đem đi bảo quản bằng đá lạnh trong thùng xốp, đảm bảo duy trì ở nhiệt độ 00
C-40C bằng đá lạnh trong suốt quá trình bảo quản bằng cách mỗi ngày sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ bảo quản cá và tiến hành cho thêm lƣợng đá lạnh để duy trì nhiệt độ 00
C-40C.
- Đánh giá chất lƣợng cảm quan theo thời gian bảo quản: Trong quá trình bảo quản quan sát thời gian mà sự thay đổi về chất lƣợng cảm quan biến đổi mạnh lấy mẫu đi phân tích cảm quan để biết độ tƣơi của cá. Từ đó lựa chọn nồng độ oligochitin và thời gian nhúng tối ƣu cho quy trình bảo quản.
Bố trí thí nghiệm tối ƣu hóa các thống số ở công đoạn xử lý cá ngừ chù nguyên liệu bằng oligochitin theo phƣơng pháp quy hoạch thực nghiệm
Xử lý cá ngừ chù nguyên liệu bằng oligochitin bằng cách nhúng cá ngừ chù nguyên liệu trong dung dịch oligochitin. Chú ý toàn bộ bề mặt cá ngập trong dung dịch oligochitin và đảm bảo duy trì nhiệt độ dung dịch oligochitin 00
C-40C bằng đá lạnh.
Các yếu tố cố định:
- Nhiệt độ bảo quản duy trì trong khoảng 00C-40C Các thông số cần tối ƣu:
- Nồng độ oligochitin trong khoảng: [0,5%-1,5%]
- Thời gian nhúng oligochitin trong khoảng: [10 phút-30 phút] Hàm mục tiêu: giá trị điểm cảm quan (Y) (điểm) → Max
Bảng 2.1: Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm của công đoạn xử lý cá ngừ chù nguyên liệu bằng oligochitin
N U1 (Nồng độ oligochitin) (%) U2 (Thời gian) (phút) X0 X1 X2 Y (điểm) 1 0,5 10 1 -1 -1 2 1,5 30 1 1 -1 3 0,5 10 1 -1 1 4 1,5 30 1 1 1
Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm ở tâm phƣơng án của công đoạn xử lý cá ngừ chù nguyên liệu bằng oligochitin
STT U1 U2 Y(điểm) mm) 5 1 20 6 1 20 7 1 20 U1 : Nồng độ oligochitin (%)
2.3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với các thông số kỹ thuật đã đƣợc tối ƣu liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với các thông số kỹ thuật đã đƣợc tối ƣu
Sơ đồ quy trình bảo quản cá ngừ chù nguyên liệu bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với các thông số kỹ thuật đã đƣợc tối ƣu.
...
3 ngày 19 ngày
1 ngày 2 ngày
Để ráo
Xác định thời gian bảo quản
Đánh giá chất lƣợng cảm quan Bảo quản ở 00
C-40C bằng đá lạnh Xử lý với dung dịch oligochitin nồng độ và
thời gian nhúng đã tối ƣu (ở mục 2.3.2.1) Xử lý sơ bộ
Cá ngừ chù nguyên liệu
Giải thích sơ đồ quy trình:
- Các công đoạn lựa chọn cá ngừ chù nguyên liệu, xử lý sơ bộ, để ráo, bảo quản ở nhiệt độ 00
C-40C đƣợc tiến hành nhƣ ở các công đoạn trong mục 2.3.2.1.
- Xử lý với dung dịch oligochitin: Tiến hành nhúng cá ngừ chù nguyên liệu trong dung dịch oligochitin với các thông số nồng độ oligochitin và thời gian nhúng đã đƣợc tối ƣu ở mục 2.3.2.1. Nhúng cá vào dung dịch oligochitin sao cho toàn bộ bề mặt cá ngập trong dung dịch oligochitin và đảm bảo duy trì nhiệt độ dung dịch oligochitin 00
C-40C bằng đá lạnh.
- Đánh giá chất lƣợng cảm quan theo thời gian bảo quản: Mỗi ngày bảo quản đều tiến hành lấy mẫu phân tích cảm quan để biết độ tƣơi của cá.
- Lấy mẫu cá ở ngày cuối cùng khi mà chất lƣợng cảm quan của nguyên liệu còn đạt mức chất lƣợng chấp nhận đƣợc tiến hành phân tích một số chỉ tiêu vi sinh. Dựa vào kết quả cảm quan kết hợp kết quả phân tích vi sinh, từ đó đƣa ra thời gian bảo quản cho cá ngừ chù nguyên liệu bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin với các thống số đã tối ƣu.
2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu
Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình chung của các thí nghiệm. Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft Excel 2007 và SPSS.
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. TỐI ƢU HÓA THÔNG SỐ NỒNG ĐỘ OLIGOCHITIN VÀ THỜI GIAN NHÚNG CHO QUY TRÌNH BẢO QUẢN CÁ NGỪ CHÙ BẰNG ĐÁ GIAN NHÚNG CHO QUY TRÌNH BẢO QUẢN CÁ NGỪ CHÙ BẰNG ĐÁ LẠNH KẾT HỢP OLIGOCHITIN
Ảnh hƣởng của nồng độ oligochitin và thời gian nhúng đến chất lƣợng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin
Kết quả nghiên cứu sự biến đổi chất lƣợng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng nƣớc đá kết hợp oligochitin đƣợc thể hiện ở đồ thị hình 3.1.
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lƣợng cảm quan cá ngừ chù bảo quản bằng đá lạnh kết hợp oligochitin theo thời gian (ngày)
1 2 3 4 5 6 12 13 14 15 16 17 18 19 Đ iể m c ảm q u an ( đ iể m )
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu 1%,20 phút Mẫu 1,5%,30 phút Mẫu 1,5%,10 phút Mẫu 0,5%,30 phút Mẫu 0,5%,10 phút
Từ kết quả đồ thị 3.1 cho thấy giá giá trị điểm cảm quan của mẫu cá ngừ chù bảo quản giảm dần theo thời gian. Dựa vào điểm cảm quan và thang đánh giá chất lƣợng cá ngừ chù nguyên liệu (phụ lục 3), chọn 3 ngày bảo quản: ngày 12; ngày 17; ngày 18; tiến hành xây dựng phƣơng trình hồi quy của điểm cảm quan ở 3 ngày bảo quản.