Quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ƣơn hỏng và sản phẩm đƣợc tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu nhƣ không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tƣơi.
Bảo quản lạnh đông là một phƣơng pháp tiên tiến để kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm và đƣợc ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp: Bảo quản nông sản, rau quả, thủy sản, thịt, đồ hộp... áp dụng trong thủy sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thƣờng rất quan trọng với các nƣớc đang phát triển do giá thành sản phẩm cao nhƣ tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa. Lợi ích cũng nhƣ những ƣu điểm vƣợt trội mà phƣơng pháp này mang lại là rất lớn. Hiện tại hầu hết các công ty về chế biến thực phẩm đều có hệ thống làm lạnh và lạnh đông để bảo quản nguyên liệu cũng nhƣ sản phẩm. Thủy sản, có tính mùa vụ nên không phải lúc nào cũng có nguyên liệu để sản xuất và chế biến. Để đảm bảo duy trì quá trình sản xuất quanh năm, phƣơng pháp lạnh động đã đáp ứng đƣợc điều này.
Hiện nay, có 3 phƣơng pháp cơ bản đƣợc ứng dụng lạnh đông thủy sản đó là: Lạnh đông chậm
Lạnh đông nhanh Cấp đông
Những ưu điểm mà phương pháp bảo quản lạnh đông:
- Không chất bảo quản, giữ sản phẩm tƣơi ngon nhƣ nguyên liệu ban đầu, ổn định trạng thái ban đầu của sản phẩm về: mùi, màu sắc, vị...
- Duy trì quá trình sản xuất, quản lý tốt vấn đề thời vụ - Tránh lãng phí nguyên liệu nếu không kịp sản xuất
Tuy nhiên bên cạnh những ƣu điểm trên thì phƣơng pháp lạnh đông có thể làm tổn thất chất dinh dƣỡng trong quá trình rã đông vì vậy nếu đã rã đông thì nguyên
liệu phải đem đi chế biến ngay, phải kiểm soát nhiệt độ để tránh các biến đổi chất lƣợng trong quá trình làm đông nhƣ cháy lạnh, biến tính protein..
Ngoài việc giúp kéo dài thời gian bảo quản, phƣơng pháp bảo quản lạnh đông còn mang lại nhiều tiện ích cho ngƣời sử dụng, nguyên liệu luôn có sẵn. Lợi dụng những ƣu điểm của phƣơng pháp này mang lại, hiện nay hầu hết các nhà máy chế biến thực phẩm đều có hệ thống bảo quản lạnh đông. Hiện nay đây là phƣơng pháp giữ tƣơi nguyên liệu tốt nhất, mùi vị, giá trị dinh dƣỡng của nguyên liệu thủy sản. Tùy theo phƣơng pháp bảo quản dài ngắn mà các nguyên liệu thủy sản đƣợc bảo quản ở các chế độ nhiệt độ khác nhau nhƣ -18o
C hay -25oC.
Tuy nhiên phƣơng pháp làm lạnh đông trong quá trình bảo quản thì nguyên liệu cũng có sự biến đổi nhƣ protit bị đông đặc biến tính, chất béo bị thủy phân hoặc oxy hóa, đặc biệt là những biến đổi về vật lý và cấu trúc của nguyên liệu.