HÓA LÝ CỦA TRỨNG VỊT TƢƠI
Khối lƣợng riêng, khả năng giữ nƣớc, khả năng tạo bọt, pH, độ ẩm và hàm lƣợng lipid cũng nhƣ hàm lƣợng protein là những thông số quan trọng quyết định đến chất lƣợng của trứng. Trên cơ sở đó, thí nghiệm đƣợc tiến hành nhằm khảo sát sự khác nhau về các đặc tính hóa lý ở các cỡ trứng sau quá trình thu hoạch từ các hộ nông dân. Các tính chất hóa lý ban đầu của trứng vịt ở cỡ trứng nhỏ (khối lƣợng < 60 g/trứng), cỡ trứng vừa (khối lƣợng từ 60 ÷ 70 g/trứng) và cỡ trứng lớn (khối lƣợng > 70 g/trứng) đƣợc phân tích, thống kê và tổng hợp ở bảng 4.13 và bảng 4.14.
Bảng 4.13: Các đặc tính vật lý của trứng ở các cỡ trứng khác nhau
Cỡ trứng Khối lƣợng riêng (kg/m3
) Khả năng giữ nƣớc (%) Khả năng tạo bọt (%) Nhỏ 1370,56a ± 52,56 97,70a ± 2,74 265,39a ± 7,35 Vừa 1400,56a ± 32,50 97,85a ± 1,77 270,63a ± 9,87 Lớn 1414,17a ± 48,81 97,78a ± 3,01 266,94a ± 8,30
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Bảng 4.14: Các đặc tính hóa học của trứng ở các cỡ trứng khác nhau
Cỡ trứng pH Độ ẩm (%) Lipid (%) Protein (%)
Nhỏ 7,48a ± 0,11 71,80a ± 1,11 12,30a ± 0,42 13,11a± 0,22 Vừa 7,51a ± 0,14 71,72a ± 1,32 12,92a ± 0,38 12,96a± 0,34 Lớn 7,48a ± 0,15 71,93a ± 0,84 12,72a ± 0,55 12,92a± 0,26
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Từ kết quả thí nghiệm ở bảng 4.13 cho thấy, khối lƣợng riêng của trứng vịt khảo sát vào khoảng 1400 kg/m3, khả năng tạo bọt đến khoảng 270% hay nói cách khác, thể tích bọt tạo thành gần gấp 3 lần thể tích dung dịch trứng. Trong khi đó, số liệu phân tích các tính chất hóa học ở bảng 4.14 cho thấy, vịt đƣợc nuôi ở Bình Minh, Vĩnh Long cho trứng có giá trị độ ẩm khoảng 72%, hàm lƣợng lipid trung bình trong khoảng 12 ÷ 13% và hàm lƣợng protein cũng dao động trong khoảng 13%. Kết quả phân tích không có sự khác biệt lớn khi so sánh với kết quả phân tích trứng vịt chung trên các tài liệu công bố, tuy nhiên hàm lƣợng lipid trong trứng vịt khảo sát có giá trị thấp hơn (hàm lƣợng lipid trung bình ở trứng vịt theo công bố của USDA là 13,7%). Đồng thời, không có sự khác biệt thống kê về các chỉ tiêu giữa 3 cỡ của trứng đƣợc phân tích. Điều này xảy ra là do các trứng đƣợc thu mua trong cùng 1 trại chăn nuôi của hộ nông dân Bình Minh, Vĩnh Long. Trong cùng một trại chăn nuôi, các thành phần dinh dƣỡng và thức ăn dùng cho vịt gia cầm nuôi lấy trứng là nhƣ nhau. Các gia cầm đều nhận một lƣợng thức ăn và chế độ dinh dƣỡng gần nhƣ nhau trong cùng một bầy đàn và cùng một trại chăn nuôi. Chế độ dinh dƣỡng không những ảnh hƣởng đến khối lƣợng cơ thể gia cầm mà còn ảnh hƣởng đến chất lƣợng trứng (Trƣơng Thúy Hƣờng, 2005). Chính vì điều đó, Sự tƣơng đồng về chế độ dinh dƣỡng và khẩu phần ăn làm cho vịt tạo ra các trứng có chất lƣợng gần nhƣ nhau. Chính vì vậy mà khi tiến hành phân tích các chỉ tiêu của trứng không có sự khác biệt thống kê ở các cỡ trứng khác nhau.
Bên cạnh, chất lƣợng của trứng còn phụ thuộc vào giống và độ tuổi của gia cầm (Bùi Hữu Đoàn, 2009). Tuy nhiên, trong cùng một trại chăn nuôi thì ngƣời nuôi chỉ nuôi một trong 3 giống vịt lấy trứng sau: Vịt cỏ (200 ÷ 225 trứng/mái/năm, 64 ÷ 65 g/trứng), vịt Khaki Campbell (250 ÷ 280 trứng/mái/năm, 65 ÷ 75 g/trứng) hay giống vịt CV 2000 Layer (285 ÷ 300 trứng/mái/năm, 70 ÷ 75 g/trứng) do có sản lƣợng trứng cao (Trung tâm Thông tin Khoa học Công nghệ và Tin học Hải Dƣơng). Trên thực tế, quá trình thu mua trứng để tiến hành thí nghiệm tại các hộ nông dân Bình Minh là giống vịt cỏ mà không có giống nào khác và độ tuổi của vịt là gần nhƣ nhau do nuôi lấy trứng theo từng bầy. Do đó, các thành phần hóa lý cơ bản của trứng trong cùng một giống vịt và độ tuổi nhƣ nhau của đàn vịt lấy trứng là có sự tƣơng đồng.
Sự khác nhau của các cỡ trứng xảy ra chủ yếu là do lƣợng trứng trong buồng trứng mà vịt mang trong khoang bụng. Lƣợng trứng mang trong khoang bụng của vịt nhiều làm cho vịt đẻ nhiều trứng hơn nhƣng kích cỡ của trứng nhỏ hơn. Lƣợng trứng mang trong khoang bụng của vịt ít hơn làm cho vịt đẻ trứng có kích thƣớc to hơn. Ngoài ra, thể trạng và khối lƣợng cơ thể gia cầm cũng ảnh hƣởng đến khối lƣợng, kích cỡ của trứng (Trƣơng Thúy Hƣờng, 2005). Vì thế, vịt to hơn thì tỷ lệ đẻ trứng có kích cỡ lớn nhiều hơn vịt có kích thƣớc thân hình nhỏ.
Tóm lại, qua quá trình phân tích các thành phần hóa lý cơ bản của trứng vịt ở các kích cỡ khác nhau không có sự khác biệt thống kê về các chỉ tiêu khảo sát. Điều này cho thấy, chất lƣợng của trứng là nhƣ nhau trong các cỡ trứng khác nhau. Sự khác nhau về cỡ trứng giúp cho ngƣời tiêu dùng dễ chọn lựa, phù hợp với tính kinh tế và nhu cầu sử dụng.
Chất lƣợng của trứng không có sự khác nhau giữa các cỡ. Tuy nhiên, không phải tất cả trứng vừa mới thu hoạch đều đƣợc ngƣời tiêu dùng tiêu thụ hết trong cùng một thời điểm. Sự biến đổi chất lƣợng của trứng sau quá trình thu hoạch, vận chuyển, tồn trữ tại các chợ, cửa hàng, siêu thị hay tại nhà là vấn đề mà ngƣời tiêu dùng quan tâm hàng đầu nhằm đảm bảo sức khỏe cũng nhƣ mục đích và yêu cầu sử dụng. Bên cạnh, giá trị của trứng cũng khác nhau phụ thuộc rất nhiều vào chất lƣợng bên trong của trứng trong quá trình bảo quản. Chính vì vậy, khảo sát sự biến đổi chất lƣợng của trứng trong quá trình bảo quản để xác định thời gian trứng còn giữ đƣợc chất lƣợng tốt là vấn đề quan trọng và cần tiến hành khảo sát.