Chất lượng trứng bao gồm: chất lượng bên trong và chất lượng bên ngoài. Chất lượng bên ngoài bao gồm các chỉ tiêu: khối lượng trứng, hình dạng trứng, chất lượng vỏ (gồm: khối lượng vỏ, màu sắc, độ dày vỏ, độ chịu lực vỏ và mật độ lỗ khí).
Chất lượng bên trong bao gồm các chỉ tiêu về lòng đỏ, lòng trắng, giá trị
dinh dưỡng, màu sắc và mùi vị, các chỉ số hình thái của lòng đỏ và lòng trắng. * Khối lượng trứng
Sau năng suất trứng thì khối lượng trứng là chỉ tiêu quan trọng để cấu thành năng suất của đàn giống gia cầm. Giá trị trung bình khối lượng trứng đẻ ra trong một chu kỳ là một tính trạng do nhiều gen có tác động cộng gộp quy định. Khối lượng trứng là một tính trạng có hệ số di truyền cao. Hệ số di truyền của tính trạng khối lượng trứng từ 48 - 80% (Brandsch and Billchel, 1978). Theo Pingel
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 18
(1990), hệ số di truyền khối lượng trứng vịt là 0,4 - 0,6. Do đó, có thể đạt được khối lượng trứng như mong muốn nhanh chóng thông qua quá trình chọn lọc.
Giữa khối lượng trứng và năng suất trứng có tương quan nghịch, hệ số
tương quan giữa năng suất trứng và khối lượng trứng là tương quan âm bằng - 0,11. Tùy vào từng giống mà khối lượng trứng có khác nhau. Nguyễn Đức Trọng và cs. (2009) cho biết khối lượng trứng của vịt Triết Giang thế hệ xuất phát là 59,93g, thế hệ 1 là 62,46g, thế hệ 2 là 60,29g. Khối lượng trứng của vịt SM3SH khi nuôi tại Trung tâm vịt Đại Xuyên của dòng trống là 91,64 g và của dòng mái là 88,59g (Nguyễn Đức Trọng và cs., 2008). Với giống vịt SM3SH khi nuôi tại Trại Cẩm Bình dòng trống là 92,82g và của dòng mái là 87,55g (Phùng Đức Tiến và cs., 2009) .
Cũng theo Nguyễn Đức Trọng và cs. (1996) khối lượng trứng của vịt CV- Super M năm đẻ thứ 2 lớn hơn khối lượng trứng năm đẻ thứ nhất là 1,52 g.
* Chỉ số hình thái của trứng vịt
Trứng gia cầm thường có hình bầu dục không cân, một đầu to và một đầu nhỏ. Hình thái trứng được biểu thị qua chỉ số hình thái: là tỷ lệ giữa đường kính lớn và đường kính nhỏ (chỉ số dài) hoặc là tỷ lệ % của chiều rộng so với chiều dài (chỉ số rộng). Theo Sarenke (1978) (dẫn theo Vũ Quang Ninh) cho rằng chỉ
số hình dạng của trứng là chỉ tiêu cơ bản đểđánh giá tỷ lệấp nở và độ bền vững của vỏ trứng, nếu trứng đồng đều thì quá trình phát triển của phôi sẽ đồng đều, số gia cầm nở ra cùng một thời điểm nhiều, nếu kích thước trứng không đều thì những trứng nhỏ phôi phát triển nhanh hơn những trứng có kích thước lớn. Theo Orlov (1974) cho biết điều kiện nuôi dưỡng ảnh hưởng đến hình dạng quả trứng. Khi chăm sóc nuôi dưỡng tốt thì hình dạng quả trứng đều nhau và ngược lại. Chỉ
số hình thái của trứng một phần cũng nói lên chất lượng của trứng. Tùy vào từng giống, dòng mà trứng có chỉ số hình thái khác nhau. Nguyễn Đức Trọng và cs. (1996) cho biết chỉ số dài của trứng vịt CV- Super M2 năm đẻ thứ 2 là 1,42 dài
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 19
hơn so với trứng của năm đẻ thứ nhất là 1,41. Theo Lê Xuân Đồng và cs. (1994) cho biết kích thước của trứng vịt Cỏ nuôi nhốt như sau: chiều dài là 60,23-61,45 cm; chiều rộng là 42,5 - 44,2 cm; chỉ số dài của vịt Cỏ là 1,38-1,44. Nguyễn Thị
Bạch Yến (1997) cho biết chỉ số rộng của vịt Khaki Campell là 71,04 - 72,18%, tương đương với chỉ số dài là 1,41 - 1,39 và tác giả cho rằng đó là hình dạng lý tưởng của trứng ấp.
* Chất lượng vỏ trứng
Màu sắc vỏ, khối lượng vỏ, độ dày vỏ, độ chịu lực, mật độ lỗ khí là các chỉ tiêu quan trọng đểđánh giá chất lượng vỏ trứng.
Màu sắc trứng không có ý nghĩa lớn trong đánh giá chất lượng trứng, nhưng có giá trị trong thương mại và kỹ thuật. Màu sắc trứng là tính trạng đa gen, ở gà khi lai hai dòng gà trứng trắng và dòng gà trứng vỏ màu thì gà lai sẽ có trứng màu vỏ
trung gian. Theo Brandsh and Billchel (1978) hệ số di truyền của màu vỏ trứng là 55 - 75 %. Do đó có thể tạo gia cầm đẻ trứng vỏ màu bằng cách chọn lọc những gia cầm có màu vỏ trứng như mong muốn theo quá trình chọn lọc.
b. Chất lượng bên trong * Lòng trắng trứng
Lòng trắng của trứng bao gồm lòng trắng loãng và lòng trắng đặc, được cấu tạo chủ yếu là Albumin, một số khoáng chất và nước. Chất lượng lòng trắng trứng được xác định bằng đơn vị Haugh và chỉ số lòng trắng. Đơn vị Haugh là chỉ tiêu quan trọng đểđánh giá chất lượng trứng.
Đơn vị Haugh được Haugh năm 1930 xây dựng, sử dụng đểđánh giá chất lượng trứng, đơn vị Haugh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian bảo quản trứng, tuổi gia cầm, bệnh tật, nhiệt độ bảo quản, giống gia cầm...
Chỉ số lòng trắng cũng là một chỉ tiêu đểđánh giá chất lượng lòng trắng, chỉ số này được tính bằng tỷ lệ % giữa chiều cao lòng trắng đặc so với trung bình công đường kính lớn và đường kính nhỏ của nó.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 20
* Lòng đỏ trứng
Lòng đỏ trứng là thành phần quan trọng nhất của trứng gồm nước, protit, lipit, gluxit, các axit amin không thay thế và các vitamin nhóm B, ADE làm nhiệm vụ cung cấp chất dinh dưỡng cho phôi phát triển.
Chất lượng lòng đỏđược xác định bằng chỉ số lòng đỏ. Chỉ số lòng đỏ là tỷ số giữa chiều cao lòng đỏ so với đường kính của nó. Trứng có chỉ số lòng đỏ
càng lớn thì chất lượng trứng càng tốt.
Một số nghiên cứu về các chỉ tiêu chất lượng trứng
Theo Lê Thị Phiên và cs. (2006), khối lượng trứng vịt Khaki Campell từ
69,7 - 71,1 g, chỉ số hình thái 1,34 - 1,38, tỷ lệ lòng đỏ 34,5 - 35,4% và đơn vị
Haugh là 87,2 - 88,8.
Nguyễn Đức Trọng và cs. (2009 ) nghiên cứu trên vịt Đốm (Pất Lài) cho thấy khối lượng trứng của vịt Đốm là 72,65 g, chỉ số hình thái là 1,38, tỷ lệ lòng
đỏ là 35,3% độ dày vỏ là 0,348 mm và đơn vị Haugh là 84,6.