Theo các nhà nghiên cứu dãy núi đá vôi Hương Sơn có cách ngày nay khoảng hơn 200 triệu năm, núi chùa Hương không hùng vĩ chất ngất nhưng có vẻ đẹp kỳ thú với những tên gọi mang tính bí ẩn của thuyết phong thuỷ như: núi Long, Ly, Quy, Phượng. Mộc mạc dân giã gắn liền với nhân dân lao động như: núi Con Trăn, núi Mâm Xôi, núi Con Gà, núi Con Voi …
Mặc dù điều kiện sống rất khắc nghiệt: luôn luôn khô và rất ít chất dinh dưỡng, nhưng lại là HST có tính ĐDSH cao, đặc biệt hiện đang lưu giữ nhiều nguồn gen quý hiếm, các loài cây thân gỗ chiếm ưu thế.
Rừng trên núi đá vôi ở đây thuộc loại rừng kín thường xanh với loại gỗ ưu thế là lim, nghiến.
Hình 13. Cây trồng trên núi đá vôi vẫn phát triển xanh tƣơi
Người chụp: Hoàng Thanh Thương. Chụp ngày: 14/6/2011
Đã phát hiện được 7 loài thực vật quý hiếm có trong Sách Đỏ Việt Nam phân bố ở HST núi đá vôi, đó là Sưa (Dalbergia tonkinensis Prain), Rau Sắng (Melientha suavis Pierre), Nghiến (Burretiodendron tonkinense (A. Chev.) (Kóterm.), Thổ phục linh (Smilax glabra Wall. ex Roxb.), Bình vôi (Stephania cambodiana Gagnep.), Kim tuyến (Anoecotochilus setaceus Blume), Cốt toái bổ (Drynaria bonii Christ.) Một loài tuy không có trong Sách Đỏ, nhưng lại có trong nghị định 32/CP của Chính phủ thuộc nhóm I là nhóm nghiêm cấm khai thác và sử dụng, đó là Lan một lá (Nervilia fordii (Hance) Schlechter.). Trong 7 loài quý hiếm có trong Sách Đỏ, Nghiến là loài đầu tiên ghi nhận có ở Hương Sơn. Như vậy, chỉ riêng HST núi đá vôi Hương Sơn, số loài quý hiếm đã chiếm 2% tổng số loài quý hiếm của hệ thực vật Việt Nam [19].
Rừng ở núi đá vôi có thể phân hai tầng:
- Tầng cao gồm các loài cây: lim, trai, nghiến, sau sau, lát hoa, xoan, mít rừng, gạo,.... Nhìn chung các cây cao to chỉ còn lại thưa thớt.
- Tầng thấp chủ yếu bao gồm duối đá vôi, ráy, cỏ lào, các cây leo, bương, vầu,... và các loài cây của tầng cao đã tái sinh lại nhưng vẫn đạt tới chiều cao thuộc tầng trên
Hình 14. Cảnh quan HST rừng trên núi đá vôi
Người chụp: Hoàng Thanh Thương. Chụp ngày: 14/6/2011
Ở chân núi gần thôn xóm được trồng thêm các cây ăn quả như đu đủ, chuối, nhãn, vải, sấu, na... các cây công nghiệp như chẩu, chè, dứa; cây hoa màu như: ngô, bí bầu, sắn ở những nơi có đất phong hoá bồi tụ.
Đặc biệt, có rất nhiều cây rau sắng. Rau sắng chùa Hương hiện nay trở thành thương hiệu rau sạch nổi tiếng, bán với giá khá đắt tại lễ hội chùa Hương và hệ thống các siêu thị miền Bắc Việt Nam.
Tên phổ thông: Rau sắng
Tên khác: Rau mì chính, Rau ngót rừng Tên khoa học: Meliantha suavis Pierre Thuộc họ Rau sắng - Opiliaceae
Hình 15. Rau sắng chùa Hƣơng
Người chụp: Hoàng Thanh Thương. Chụp ngày: 10/12/2011
Mô tả sơ bộ: Cây gỗ to, cao có khi tới 15m, thường mọc ở những vùng đá vôi độ cao dưới 500m như Hương Sơn (Mỹ Đức, Hà Nội), Trùng Khánh (Cao Bằng). Lá đơn nguyên, mọc so le. Hoa nhỏ. Cây phải trồng ít nhất 3 - 5 năm mới được hái lá lần đầu tiên và 10 năm sau mới được thu hoạch với số lượng lớn. Lá dùng nấu canh ăn. Lá sắng là một thứ rau ngon, ăn vừa bùi vừa ngọt được đồng bào vùng núi phía Bắc ưa dùng.
Cứ đầu tháng 4 âm lịch, cây bắt đầu ra nụ. Sang tháng 5 âm lịch sẽ kết thành quả chín vàng ươm như kén tằm (mỗi cây cho từ 20 – 30 kg quả), khi rụng xuống mọc thành cây con ken đầy quanh gốc cây mẹ.
Thi sĩ Tản Đà là một người rất mê rau sắng. Trong Lễ hội chùa Hương xuân Nhâm Tuất, tháng 1 năm 1923 do không đi được lễ hội, ông đã cho đăng bài Rau sắng chùa Hƣơng trên Chuyện thế gian 1:
Muốn ăn rau sắng chùa Hương Tiền đò ngại tốn con đường ngại xa Mình đi ta ở lại nhà
Cái dưa thì khú cái cà thì thâm.
Là một loại cây thân mộc, ưa ánh sáng, mọc tự nhiên trên những vách núi đá hiểm trở nên rau sắng được xếp vào hàng cực phẩm, nổi tiếng thơm ngon mà lại giàu chất dinh dưỡng.
Lá non rau sắng có mầu xanh thẫm, óng ả, mùi vị đậm đà nên chỉ cần vài nhánh là đã đủ nấu một bát canh cho bốn người ăn.
Canh rau sắng có thể nấu với thịt, cá, tôm... nhưng theo khách sành ăn, ngon nhất vẫn là bát canh rau sắng nấu suông, nêm thêm một chút muối cho có vị.
Bên cạnh đó, củ mài cũng là một đặc sản có tiếng ở đây. Củ mài có rải rác tại tất cả các vùng núi đá vôi. Củ mài mọc ở chỗ có đất lẫn với đá núi nên đào rất công phu và ít người đi tìm. Củ mài khai thác được sẽ làm thành chè củ mài để bán cho du khách hoặc phục vụ nhu cầu ẩm thực của dân địa phương.
Người đời thường truyền khẩu: Rượu mơ Hương Tích, rau sắng chùa Hương. Cây mơ thường mọc giữa các lèn đá, quả nhỏ như quả xoan, quả mơ để ngâm đường, ngâm rượu làm thuốc giải nhiệt và chữa đau bụng.
Nhờ thổ nhưỡng đặc biệt của vùng núi đá vôi nên mơ chùa Hương nổi tiếng khắp đất Bắc bởi quả to, hạt nhỏ, cùi dày và mọng nước, vị chua nhẹ, thanh mà không gắt. Đặc biệt, mơ chùa Hương có tới bốn loại khác nhau, được cư dân phân biệt và đặt tên theo mùi vị và màu sắc, đó là mơ đào, mơ chấm son, mơ bồ hóng và mơ nứa.
Dù ăn tươi hay dùng để ngâm rượu, làm ô mai... cả bốn loại trên đều cho mùi vị thơm ngon đặc biệt, vừa có tác dụng chữa bệnh đường ruột, mất tiếng, phù thũng, viêm họng... vừa để an thần và giải khát.
Thời kháng chiến chống Pháp mơ ở Hương Sơn rất nhiều, mọc thành rừng, quả sai chĩu cành. Giai đoạn đó nhà nhà đều có những bình mơ ngâm đường hoặc rượu mơ để sử dụng và tiếp đãi bạn bè. Nhưng rồi hai cuộc kháng chiến chống Pháp và chống Mỹ, hạt gạo chia ba, chia tư cho miền Bắc, miền Nam, cho cả bạn Lào và Cam - pu - chia. Cái ăn thiếu, cái đun thiếu, thế là người ta cứ chặt dần chặt mòn những cây mơ làm củi.
hóa đồng thời có cả hiện tượng lai ghép và trồng xen lẫn với giống mơ ở các khu vực lân cận như Hòa Bình, Sơn La nên chất lượng và năng suất cũng như diện tích trồng mơ ngày càng giảm sút.
Quần xã sinh vật ở đây khá phong phú và có cấu trúc phức tạp so với HST khu dân cư và hệ sinh thái thủy vực. Chuỗi thức ăn có thể đạt tới 5 bậc dinh dưỡng do xuất hiện một số sinh vật tiêu thụ bậc cao.
HST rừng trên núi đá vôi hệ động vật rất phong phú và có giá trị ĐDSH cao. Tuy nhiên, vấn nạn nhức nhối là thịt thú rừng ngày càng bị tận diệt nghiêm trọng tại lễ hội chùa Hương. Hành vi đó gây phá hủy ĐDSH của HST này. Chùa Hương năm nào cũng vậy, các cửa hàng bán thịt thú rừng giả vẫn nhan nhản. Có lẽ khi hỏi bất kỳ một du khách nào về trẩy hội chùa Hương đều nhận được câu trả lời, "ấn tượng" nhất là những xâu, móc thịt thú rừng treo lủng lẳng từ đầu làng Hương Sơn (bến Đục) rồi bến Trò (cuối suối Yến) cho đến tận chân chùa Thiên Trù, nhiều nhất là nai rừng, hoẵng, cầy vòi…
Hình 16. Xả thịt thú rừng tại lễ hội chùa Hƣơng
Theo quan sát, cũng như mọi năm mùa lễ hội năm nay rất nhiều thịt thú rừng tại lễ hội chùa Hương được du khách mua về làm quà. Tại đây mỗi kg thịt nai rừng được bán với giá từ 200.000 - 500.000 đồng, cầy vòi khoảng 300.000 đồng, hoẵng rừng 400.000 đồng.
Một chủ kinh doanh hàng ăn tại lễ hội chùa Hương cho biết, các loại thịt thú rừng bán tại cửa hàng đều được săn về từ núi Hương Sơn nên tươi và nguyên chất, sau khi được giết thịt, thui vàng rồi treo lên, nếu du khách thích mua chỗ thịt nào thì cắt chỗ ấy.
Qua tìm hiểu được biết phần lớn số thịt thú rừng ở đây đều là thú nuôi hoặc lấy thịt bê để giả thịt nai; lấy thịt chó, mèo để giả thịt cầy. Du khách nếu chỉ nhìn bằng mắt thường, khi con thú đã được thui vàng hoặc chỉ treo mỗi phần chân sẽ rất khó phát hiện đâu là thật, giả.
Hiện nay, tại lễ hội đã xuất hiện hàng chục hàng quán bán thịt thú rừng, thời gian diễn ra lễ hội kéo dài tới 3 tháng, mỗi ngày có hàng chục ngàn du khách đến đây tham quan, đi lễ chùa. Thử hỏi trong thời gian đó sẽ có bao nhiêu con thú rừng bị xẻ thịt? Do vậy, cần có các biện pháp thiết thực sớm đẩy lùi hiện trạng sản vật núi rừng bị tận diệt tại lễ hội chùa Hương.