Quy trình thu hồi hỗn hợp caroten-protein bằng acid lactic cho thấy nồng độ acid lactic bổ sung lớn hơn là 0,6% khi sử dụng aicd HCl là 0,3% trong cùng thời gian 3 giờ thì hiệu suất thu hồi thấp hơn, song hàm lượng astaxanthin lại cao hơn so với khi sử dụng aicd HCl. Màu sắc của hỗn hợp caroten-protein thu được khi sử dụng acid lactic có màu tía hơn khi sử dụng acid HCl cho màu tía nhạt.
Hình 3.6. Quy trình thu hồi hỗn hợp caroten-protein bằng acid lactic 3.5.Thành phần hóa học của hỗn hợp caroten-protein
Thành phần hóa học của hỗn hợp caroten-protein sau khi thu nhận từ đầu tôm bằng acid HCl và acid lactic.
Đầu tôm
Xử lý sơ bộ
Bổ sung acid lactic nồng độ 0,6%
Thu hồi hỗn hợp caroten-protein Thời gian ủ 3 giờ
Bảng 3.4. Đánh giá cảm quan của hỗn hợp caroten-protein thu nhận từ đầu tôm Thành phần cơ bản Acid HCl Acid lactic
Màu sắc Tía nhạt Tía
Mùi, vị Mùi đặc trưng Mùi đặc trưng
Trạng thái Bột nhão Bột nhão
Hiệu suất thu hồi (%)* 18,6 ± 1,4 17,1 ± 1,6
Hàm lượng protein (%)* 55,6 ± 3,4 56,7 ± 3,3
Hàm lượng khoáng (%)* 21,2 ± 1,7 20,04 ± 1,5
Hàm lượng lipid (%)* 8,1 ± 1,3 8,4 ± 1,6
Hàm lượng carotenoid (mg/kg)* 442,8 ± 27,9 473,4 ± 22,8
Hàm lượng chitin (%)* 3,7 ± 0,7 3,4 ± 0,5
*Kết quảtính theo hàm lượng chất khô tuyệt đối và được mô tả cảm quan sơ bộ.
Theo kết quả trên Bảng 3.4 cho thấy hỗn hợp caroten-protein thu được khi sử dụng acid lactic có hàm lượng protein, hàm lượng carotenoid và hàm lượng lipid đểu cao hơn so với hỗn hợp caroten-protein thu được khi sử dụng acid HCl, tương ứng đối với acid lactic là 56,7% và 473,4 mg/kg cao hơn so với 55,6% và 442,8 mg/kg của acid HCl.
So sánh giữa hai quy trình thu hồi hỗn hợp caroten-protein từ hai acid HCl và acid lactic cho thấy nồng độ acid HCl bổ sung (0,3%) thấp hơn so với acid lactic (0,6%),đồng thời cho hiệu suất thu hồi cao hơn trong cùng thời gian xử lý (3h). Song hàm lượng carotenoid và hàm lượng lipid lại thấp hơn, chất lượng hỗn hợp caroten-protein khi sử dụng acid lactic có hàm lượng khoáng và chitin thấp hơn khi sử dụng acid HCl. Về màu sắc của hỗn hợp thu caroten-protein thu được từ acid lactic có màu tía hơn so với HCl có màu tía nhạt.
Từ đó cho thấy việc thu hồi hỗn hợp carotene-protein bằng phương pháp ủ xi lô bằng acid lactic cho hiệu quả cao hơn so với khi sử dụng ủ xi lô bằng acid HCl.
