Đầu tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) được lấy tại phân xưởng chế biến Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods (F17). Chất lượng đầu tôm tươi, không bị biến đổi màu sắc như đen đầu hay đỏ đầu, không bẩn nhiễm rác và tạp chất, được lưu giữ lạnh bằng thùng xốp cách nhiệt (<50C) với đá khô khi đưa về phòng thí nghiệm. Phế liệu tôm trước khi sử dụng được rửa sạch, để ráo. Trong trường hợp chưa thí nghiệm ngay thì bao gói bảo quản đông trong điều kiện nhiệt độ - 200C.
Hình 2.1. Đầu tôm thẻ chân trắng
Lưu ý, chỉ sử dụng đầu tôm và không sử dụng vỏ tôm vì hàm lượng caroten- protein trong vỏ rất ít.
2.1.2.Acid HCl
Thông thường người ta dùng acid clohydric công nghiệp để thủy phân. Dùng HCl để thủy phân có ưu điểm hơn các hóa chất khác vì dịch thủy phân cho màu sắc đẹp, NH3 ít và sự tổn thất acid amin cũng ít [16].
Ở cùng điều kiện pH, nhiệt độ khi dùng H2SO4 thủy phân thì nhanh hơn HCl, giá thành cũng không đắt hơn nhiều nhưng màu sắc của dịch thủy phân xấu, có nhiều NH3 và mất đi một số acid amin như tryptophan vì H2SO4 có tính chất oxy hóa [16].
Dùng NaOH thủy phân cũng nhanh hơn HCl nhưng nó khử đi một số acid amin. Còn dùng Na2CO3 thủy phân thì chậm nhất và dung dịch thủy phân xong trung hòa tới pH=7 thì lượng acid phải tiêu tốn nhiều hơn lượng Na2CO3 đem thủy phân [16].
Vì vậy dùng HCl thủy phân là tốt hơn cả.
2.1.3. Acid lactic
Việc sử dụng các acid hữu cơ như acid lactic để bảo quản phế liệu từ nguyên liệu tươi đã được dùng trong thực phẩm bắt đầu từ rất lâu và rất phổ biến. Theo Windsor và Barlow (1981) sử dụng nguyên liệu hoặc phế liệu thủy sản để ủ xi lô là một dạng thức ăn cho động vật nuôi vừa rẻ lại vừa đơn giản [29]. Trong suốt thời gian ủ, enzyme nội tại phân giải protein sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào phân tử protein hình thành nên các peptid, amino acid với khả năng hòa tan và ổn định trong dịch ủ.Đồng thời, acid lactic là tác nhân chính trong quá trình lên men lactic. Các chủng lactic có mặt trong sản phẩm sẽ làm thay đổi các tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Các sản phẩm sinh ra trong quá trình lên men sẽ ức chế sự hoạt động của đa số các vi sinh vật gây thối khác, do đó làm tăng tính an toàn và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Acid lactic đáp ứng được ưu điểm của một acid hữu cơ, đồng thời giá thành phù hợp cho việc có thể áp dụng vào trong sản xuất công nghiệp. Việc lựa chọn acid
lactic để áp dụng vào thí nghiệm nói riêng và trong sản xuất công nghiệp nói chung là điều hợp lý và cần thiết.
2.1.4.Dụng cụ, hóa chất
Các loại acid như acid clohydric, acid lactic, hexan, isopropanol, BHT, chitosan, ete dầu mỏ. Các hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu đều thuộc loại tinh khiết được dùng cho phân tích.
