1. HOÁ SINH CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ ĐỘC HẠI TỪ MÔI TRƯỜNG
1.3.1.Sự liên quan về quá trình chuyển ho á
Sự liên quan về quá trình chuyển hoá là liên quan trong các quá trình hấp thu, phân bố, chuyển hóa, thải trừ.
Quá trình hấp thu là quá trình vận chuyển chất từ nơi tiếp nhận vào vòng tuần hoàn. Chất dinh dưỡng và chất độc hại từ thực phẩm đều vào cơ thể qua đường tiêu hóa. Dù là chất độc hại hay chất dinh dưỡng thì chúng đều cấu tạo từ các nguyên tố cơ bản là
các ezn tiêu hoá. Một số nhóm chất độc hại kết hợp vói các chất dinh dưỡng tạo thành chất khó hấp thu làm giảm hấp thu của các chất này điển hình nhất là nhóm phản dinh dưỡng. Các chất muốn được hấp thu phải điímang kép lipid theo một trong những cách sau: khuyếch tán thụ động qua màng (phụ thuộc vào mức độ ion hoá), thấm lọc qua các lỗ của màng (vói các phân tử có kích thước nhỏ), vận chuyển tích cực hay nội thấm bào. Đa số các chất độc được hấp thu theo cơ chế khuyếch tán thụ động. Các chất dinh dưỡng được hấp thu theo nhiều cơ chế đặc hiệu.
Sau khi vào máu các chất độc sẽ được gắn vói protein huyết tương, phần không kết hợp được chuyển vào mô, gắn với các receptor đặc hiệu phát huy tác dụng. Tác động mà chất độc hại gây ra là cục bộ hay toàn thân tùy thuộc vào ái lực với tổ chức.
Các chất dinh dưỡng và độc hại đều được chuyển hoá trong cơ thể. Chuyển hoá của các chất dinh dưỡng là chuyển hoá bình thường, chuyển hoá của chất độc hại là chuyển hoá bất bình thường. Cơ thể sinh vật có cơ chế điều hòa chặt chẽ, dễ dàng thích nghi với những biến đổi của môi trường. Cơ thể chống lại tác động của các chất độc bằng các phản ứng chuyển hóa qua hai pha : pha I là các phản ứng oxy hóa, khử, thủy phân, pha II là pha liên hợp vói các chất như acid acetic, acid sulffuric, mercapturic, glucuronic. Sau các phản ứng chuyển hóa chất độc giảm độc tính, ion hóa hơn và dễ dàng thải trừ. Cá biệt có một số chất sau chuyển hóa lại thành chất có độc tính cao hơn. Quá trình chuyển hóa của chất độc cũng dựa vào các ezn trong cơ thể trong đó có vai trò đặc biệt của hệ cytocrom P450 ở gan. Chuyển hóa chất độc gây rối loạn quá trình chuyển hóa bình thường. Như chuyển hóa rượu cần đến ezn alcoldehydronase (ADH), để chuyển thành acetaldehyd là một chất độc, sau đó chất độc này được oxy hóa tiếp nhờ ezn aldehyd dehydrogenase thành acid acetic và được chuyển hóa trong chu trình |(rebs. Cả hai ezn này đều chứa nhóm ngoại là NAD+, hoạt động của hai ezn này làm tăng đáng kể tỷ lệ NADH/NAD+ do đó làm thiếu hụt NAD+ kìm hãm một số quá trình chuyển hóa phụ thuộc NAD+, khi quá trình oxy hóa rượu trở nên ưu thế hơn nó sẽ sử dụng 60-80% lượng oxy của gan, nên làm giảm khả năng oxy hóa các cơ chất khác. Cơ thể ưu tiên cho quá trình chuyển hoá chất độc nên làm suy giảm chuyển hoá bình thường.
Chất độc và chất dinh dưỡng đều được thải trừ là qua nước tiểu, phân, phổi, nước bọt và mồ hôi. Độc tính của chất độc hại thường thể hiện trên thận làm thay đổi các chức phận của thận, các chỉ số hóa sinh tại thận cũng thay đổi.