3.1.4.1 Quy trình chế biến sản phẩm
TIẾP NHẬN
NGUYÊN LIỆU RỬA LẦN I SƠ CHẾ RỬA LẦN
II PHÂN CỞ NGÂM QUAY RỬA LẦN III CHẾ BIẾN PTO, PDTO, EASY PEEL
Hình 3.2 Quy trình chế biến sản phẩm
Diễn giải quy trình
Bƣớc Tiếp nhận nguyên liệu
Tôm sau khi đánh bắt đƣợc bảo quản theo đúng kỹ thuật và vận chuyển về Công ty bằng phƣơng tiện chuyên dùng.
Nhân viên QM kiểm tra tờ khai xuất xứ, giấy cam kết đính kèm điều kiện vận chuyển, bảo quản và quy cách chất lƣợng của nguyên liệu trƣớc khi tiếp nhận nhƣ: độ tƣơi, kích cỡ, tạp chất, dƣ lƣợng sunfites, mùi và thực hiện lấy mẫu kiểm tra dƣ lƣợng choloramphenicol, nitrofuran và dƣ lƣợng kháng sainh hạn chế sử dụng đúng theo kế hoạch.
Bƣớc rửa lần 1
Nhiệt độ nƣớc rửa: ≤ 15৹C
Tần suất thay nƣớc: sau mỗi lần rửa khoảng 500 kg/lần
Tôm trƣớc khi vào chế biến phải đƣợc rửa bằng nƣớc sạch qua máy rửa để loại bỏ tạp chất và chất bẩn.
QM giám sát nhiệt độ nƣớc rửa, thao tác rửa và tần suất thay nƣớc.
Bƣớc ƣớp đá bảo quản
Thời gian bảo quản nguyên liệu ≤ 24 giờ Nhiệt độ bảo quản ≤ 4৹C
Việc bảo quản tiến hành chì khi lƣợng nguyên liệu quá nhiều không sơ chế kịp hoặc đối với nguyên liệu còn quá tƣơi, khi đó việc bóc vỏ không dễ dàng do đó cần bảo quản lại.
Sử dụng phƣơng pháp muối ƣớp theo tầng lớp, một lớp đá/một lớp tôm. Ƣớp đá bảo quản trong thùng cách nhiệt đã đƣợc vệ sinh sạch sẽ.
QM giám sát nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế cầm tay, tuần suất 2 giờ kiểm tra một lần.
ĐÔNG IQF RỬA LẦN
IV
MẠ BĂNG TÁI ĐÔNG
CÂN, BAO GÓI RÀ KIM LOẠI ĐÓNG THÙNG BẢO QUẢN
Bƣớc sơ chế
Nhiệt độ bảo quản ≤ 4৹C
Tùy theo mục đích chế biến của dạng sản phẩm mà có các hình thức sơ chế: + Với nguyên liệu tôm sú còn nguyên thì chỉ tiến hành phân sơ bộ để loại ra những con không đạt tiêu chuẩn cho mặt hàng nguyên con. Phần dạt ra sẽ đƣợc chuyển qua sản xuất các dạng sản phẩm khác.
+ Với nguyên liệu sản xuất mặt hàng tôm vỏ lặt đầu: lặt đầu, bóc vỏ, rút tim, xẻ lƣng.
Các thao tác sơ chế nhẹ nhàng, nhanh chóng, tôm nguyên liệu và bán thành phẩm phải đƣợc lấp đá thƣờng xuyên, đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 4৹C.
QM giám sát thời gian sơ chế, theo dõi nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế cầm tay.
Bƣớc rửa lần 2
Khối lƣợng tôm rửa ≤ 3kg/rổ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tần suất thay nƣớc: khoảng 200 kg/lần
Trƣớc khi rửa, tôm đƣợc kiểm tra tạp chất còn sót trong tôm rồi mới đƣợc rửa qua 2 hồ nƣớc sạch, lạnh, nhiệt độ ≤ 10৹C. Rửa trôi tạp chất, các chất bẩn, gạch tôm, các chất dịch tôm tiết ra từ thân tôm. Sau đó đem cân lấy năng suất và lắp đá bảo quản.
QM giám sát nhiệt độ nƣớc rửa, thao tác rửa và tần suất thay nƣớc.
Bƣớc phân cở, loại
Cho phép lẫn cở, loại ≤ 5% Nhiệt độ bảo quản ≤ 4৹C
Tôm đƣợc phân theo TCVN hoặc yêu cầu của khách hàng (nhƣng không thấp hơn TCVN)
Trong quá trình phân cỡ, loại tôm đƣợc lắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 4৹C.
QM giám sát nhiệt độ, chất lƣợng, kích cỡ tôm theo đúng quy định.
Bƣớc chế biến (PTO, PDTO)
Chế biến (PTO, PDTO): Tôm vỏ đã lặt đầu ở công đoạn sơ chế sẽ đƣợc lột vỏ, chừa lại đốt cuối và phần đuôi, với tôm PDTO thì có xẻ lƣng. Tùy theo yêu cầu
của khách hàng mà độ sâu vết xẻ có khác nhau, phần đuôi không cắt hoặc cắt một phần. Độ sâu vết xẻ thƣờng là 1/3 so với thân tôm.
Các thao tác sơ chế nhẹ nhàng, nhanh chóng, tôm nguyên liệu và bán thành phẩm phải đƣợc lấp đá thƣờng xuyên, đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 4৹C.
Bƣớc rửa lần 3
Khối lƣợng tôm rửa ≤ 3kg/rổ
Tần suất thay nƣớc: khoảng 200 kg/lần
Tôm đƣợc rửa qua 2 hồ nƣớc sạch lạnh, nhiệt độ ≤ 10৹C, dùng tay đảo diều rổ tôm, thời gian rửa qua 2 hồ nƣớc từ 15 – 20 giây.
QM giám sát nhiệt độ nƣớc rửa, lƣợng tôm mỗi rổ và tần suất thay nƣớc theo đúng quy định.
Bƣớc ngâm quay
Nhiệt độ trong suố quá trình đƣợc giữ ≤ 10৹C
Tỷ lệ, thời gian hóa chất đƣợc sử dụng để ngâm quay, tỷ lệ pha hóa chất, thời gian ngâm quay.
QM giám sát nhiệt độ ngâm quay, tỷ lệ pha hóa chất, thời gian ngâm quay
Bƣớc rửa lần 4
Khối lƣợng tôm rửa ≤ 3kg/rổ
Tần suất thay nƣớc: khoảng 200 kg/lần
Tôm đƣợc rửa qua 2 hồ nƣớc sạch lạnh, nhiệt độ ≤ 10৹C, dùng tay đảo diều rổ tôm, thời gian rửa qua 2 hồ nƣớc từ 15 – 20 giây.
QM giám sát nhiệt độ nƣớc rửa, lƣợng tôm mỗi rổ và tần suất thay nƣớc theo đúng quy định.
Bƣớc đông IQF
Nhiệt độ tủ đông băng chuyền – 35৹C Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18৹C
Thời gian đông tùy theo kích cỡ mà điều chỉnh tốc độ khác nhau.
Trƣớc khi tủ đông, hệ thống băng chuyền và tất cả sử dụng cho công cụ việc đông tôm đƣợc vệ sinh sạch sẽ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tùy theo kích cỡ tôm điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho thích hợp, đúng theo quy định.
Bƣớc mạ băng
Tôm sau khi đông sẽ đƣợc mạ băng bằng máy phun sƣơng có nhiệt độ nƣớc ≤ 4৹C.
QM giám sát nhiệt độ nƣớc mạ băng, tình trạng hoạt động của hệ thống máy mạ băng.
Bƣớc tái đông
Nhiệt độ tủ hậu đông băng chuyền ≤ -28৹C
Sau mạ băng nhiệt độ sản phẩm sẽ tăng lên đáng kể vì vậy tôm cần đƣợc tái đông để đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18৹C hoặc thấp hơn.
QM giám sát tình trạng vệ sinh, nhiệt độ cũng nhƣ tốc độ băng chuyền hậu đông theo đúng quy định.
Bƣớc cân sản phẩm
Trọng lƣợng tịnh 0,454 kg/túi, 0,908 kg/túi, 1,135 kg/túi hoặc yêu cầu của khách hàng.
Phụ hội trừ 2 – 3 %
Trƣớc khi cân kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn. Cân đúng theo quy định trọng lƣợng tịnh và trọng lƣợng phụ trội của từng cỡ, loại.
Bƣớc rà kim loại
Tất cả các sản phẩm phải đƣợc kiểm tra kim loại bằng máy rà kim loại Kiểm tra máy rà kim loại tần suất 30/lần
Mỗi block tôm đƣợc cho vào túi PE kiểm tra qua máy rà kim loại, tần suất kiểm tra máy 30 phút/lần, vào đầu ca và cuối ca sản xuất
06 block tôm cùng cỡ loại cho vào một thùng carton. Ghi đầy đủ thông tin yêu cầu dán nhãn
Mỗi carton phải đƣợc QM kiểm tra quy cách bao gói trƣớc khi đóng kiện.
Bƣớc đóng thùng
Thùng 03 lớp, 05 lớp hoặc yêu cầu của khách hàng. 05 túi, 06 túi, 10 túi/carton hoặc yêu cầu của khách hàng
Bƣớc bảo quản sản phẩm
Tôm đƣợc bao gói hoàn chỉnh, nhanh chóng đƣa vào kho bảo quản theo đúng vị trí quy định của kho, thao tác nhẹ nhàng, chất cây đúng thứ tự.
Hạn chế mở cửa kho, để giữ nhiệt độ kho ổn định ≤ 20৹C.
3.1.4.2 Quy trình xuất khẩu của công ty
Hình 3.3 Quy trình xuất khẩu tôm của công ty
Thông qua việc nghiên cứu thị trƣờng khách hàng, công ty xác định đơn vị hay nƣớc nào có nhu cầu đặt hàng của công ty, công ty sẽ viết thƣ chào hàng. Nếu đơn vị khách hàng đồng ý nhập khẩu, họ sẽ gửi thƣ hỏi hàng đến công ty hoặc liên hệ trực típ để đặt hàng.
Trên cơ sở đó, Phòng kinh doanh trả lời thƣ hỏi hàng và gửi thƣ thƣơng mại cho khách (trƣờng hợp khách hàng gửi thƣ hỏi hàng) để cung cấp đầy đủ thông tin về giá cả, kích cỡ,... của sản phẩm. Nếu hai bên đồng ý sẽ ký kết hợp đồng. Sau khi nhận đƣợc bộ chứng từ của khách hàng, công ty sẽ tiến hành tổ chức thu mua nguyên liệu ở các hộ nuôi trong tỉnh và ngoài tỉnh. Tôm đƣợc bảo quản bằng đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển bằng tàu thuyền về công ty. Tại công ty nhân viên QM kiểm tra điều kiện vận chuyển, tạp chất trong tôm. Sau đó, tôm đƣợc rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất, sau đó đƣa vào thùng muối ƣớp đá theo tỷ lệ thích hợp rồi đƣa vào chế biến.
Đến ngày giao hàng, sản phẩm đƣợc cho vào hàn bọc kín miệng, 5 bọc, 10 bọc.. tôm cùng cỡ loại cho vào thùng carton. Đai nẹp 04 dây, 02 dây ngang, 02 dây dọc hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Sau đó, Phòng kinh doanh sẽ đem hàng mẫu của lô hàng kiểm tra tại cơ quan kiểm nghiệm, bổ sung chứng từ thƣơng mại, hoàn thành các thủ tục xuất khẩu và chuyển đến cảng cho hãng
Nghiên cứu thị
trƣờng khách hàng Trả lời thƣ hỏi hàng Ký hợp đồng
Chế biến Thu mua (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Giao bộ chứng từ để khách hàng thanh toán tiền
Tiến hành các thủ tục, điều kiện xuất khẩu hàng
tàu. Sản phẩm đƣợc vận chuyển bằng xe lạnh nhiệt độ -18৹C ±2. Sản phẩm đƣợc xuất khẩu trực tiếp sang nƣớc ngoài chủ yếu bằng giá FOB và CFR. Sau đó, phòng kinh doanh giao bộ chứng từ để khách hàng thực hiện thanh toán. Sau khi công ty ở nƣớc nhập khẩu nhận đƣợc hàng và bộ chứng từ, họ sẽ tiến hành thanh toán tiền cho công ty bằng hình thức chuyển khoản thông qua ngân hàng.
Bộ chứng từ xuất khẩu hàng hóa gồm: Hợp đồng ngoại thƣơng, Vận đơn hàng hải phiếu đóng gói hàng hóa, tờ khai hàng hóa xuất khẩu.
Ngoài những chứng từ trên tùy theo yêu cầu của khách hàng mà bộ chứng từ xuất khẩu còn bổ sung thêm một vài giấy chứng nhận nhƣ: Giấy chứng nhận thực phẩm (Certificate of Quality), Giấy chứng nhận số lƣợng (Certificate of Quantity), Giấy chứng nhận trọng lƣợng (Certificate of Weigth).