L acid lactic
o thiết bị yêu cầu quá phức tạp, cồng kềnh giống vi khuẩn phải phù hợp
3.3.2.5. THU NHẬN VÀ TINH SẠCH GLUTAMIC
M = 147,13
Tonĩng chảy: 247 – 249oC Tan hồn tồn trong nước Khơng tan trong cồn, eter và một số dung mơi
3.3.2.1. GIỚI THIỆU VỀ GLUTAMIC
VAI TRỊ CỦA ACID GLUTAMIC
Trong y học và dược học:
Ở nồng độ thấp, acid glutamic là chất an thần, thuốc trị
nhức đầu, cĩ tác dụng bổ não
Trong thực phẩm: muối của acid glutamic (glutamate) là chấtđiều vịlý tưởng
Mì chính (bột ngọt) được sử dụng tại hầu hết các nước trên TG
Sản lượng khoảng 1,6 triệu tấn/năm.
Các dạng sản phẩm: chất điều vị 621, hạt nêm, bột ngọt cánh to, bột ngọt xay nhỏ
Hình thức sử dụng: thực phẩm chế biến đã tẩm ướp bột ngọt, bổ sung trực tiếp vào thực phẩm
•1860, Ritthaussen, Đức, đã xđ thành phần các pr động vật, các a.a trong đĩ cĩ a glutamic
•Woff, Đức, xđ trọng lượng phân tử, cấu trúc và các hằng số vật lý của các a.a
•1889, Kikunae Ikeda (Nhật) tách a. glutamic và điều chế natri glutamate từrong biển
•21/4/1909, ơng đăng ký patent số
9440 tại Anh: “sx chất tạo vị”
•1920, người Trung Quốc cũng tìm
được cơng nghệ để sx glutamate
3.3.2.1. GIỚI THIỆU VỀ GLUTAMIC (tt) Mì chính tự nhiên Mg/100g Mì chính tự nhiên Mg/100g Tảo 2240 Bắp cải 100 Formate 1206 Nấm 67 Chè xanh 668 Đậu tương 66 Mực 146 Khoai lang 60 Cà chua 140 Tơm 43 Sị 132 Hến 41 Ngơ 130 Cà rốt 33 Khoai tây 102 Sữa mẹ 22 Táo 102 Sữa bị 2 3.3.2.1. GIỚI THIỆU VỀ GLUTAMIC (tt)
•Bột ngọt - chất điều vị E621.
•Bột ngọt cĩ vịUmami - là một trong 5 vịchính mà con người vẫn cảm nhận trong bữa ăn hằng ngày cùng với chua, ngọt, mặn, đắng.
•"Điều vị“: được phép sử dụng trong thực phẩm giúp điều hịa, làm tăng vị ngon của mĩn ăn, khơng cung cấp dinh dưỡng
•Chất điều vị được phép sử dụng: E621, E627 (disodium inosinate) và E631 (disodium guanylate)
•627 và 631 ("siêu bột ngọt“) cĩ độ "ngọt" cao hơn nhiều so với 621.
3.3.2.1. GIỚI THIỆU VỀ GLUTAMIC (tt)
•1970s, JECFA - Ủy ban hỗn hợp về Phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nơng (FAO) đánh giá tính an tồn của mì chính và đưa ra quy định về lượng sửdụng hằng ngày: 0-120mg/kg thể trọng •1987, Hội nghị lần thứ 31 của JECFAđánh giá lại độ an tồn của mì chính và đưa ra kết luận “liều dùng khơng xác định” Ăn bột ngọt cĩ hại khơng? 3.3.2.1. GIỚI THIỆU VỀ GLUTAMIC (tt) Trẻ em ăn bột ngọt cĩ hại khơng? Rào cản ngăn Glutamate xâm nhập vào não trẻ:
•Rào cản ởruột
•Rào cản ởnhau thai
•Rào cản ởnão
Trẻ em tiêu hĩa mì chính giống người lớn nên khơng tìm thấy mối nguy hại nàođối với trẻem
•Nguyên liệu chứa tinh bột: sắn, ngơ, gạo
•Nguyên liệu chứa đường: mật rỉ, dịch tinh bột thủy phân. Khi sử dụng rỉ đường phải sử dụng chất kháng biotin để kiểm sốt sinh trưởng của VSV