C, D: bộ phận ngưng tụ
saccharose, syrus thuỷphân tinh bột
3.1.3.4.7. Sx bia – NHÂN GIỐNG MEN & LÊN MEN (tt)
MỤC ĐÍCH LÊN MEN: Chuyển dịch nha thành bia
Lên men chính
Lên men phụ
Chuyển hĩa đường thành ethanol, CO2 và các sản phẩm phụ, sp trung gian Tốc độ lên men diễn ra nhanh, các chất cặn (protein) và tế bào men cịn sĩt lại lắng dần xuống đáy, bia trong dần
Lên men đường cịn lại, bão hịa CO2 cho bia tươi, ổn định hương vị, chất lượng, độ trong cho sản phẩm, tăng giá trịcảm quan
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN LÊN MEN CHÍNH
Mơi trường lên men (dịch nha): pH, nồng độ chất khơ, thành phần hĩa học
Nấm men
Điều kiện lên men: To, …
THƠNG SỐ KỸ THUẬT
0,5L men/hL dịch nha hay 10 – 25.106 tb/mL dịch nha To= 13 – 15oC Thời gian: 7 – 9 ngày
Nồng độ chất khơ cịn 1,15 – 0,2% kết thúc lên men chính
3.1.3.4.7. Sx bia – NHÂN GIỐNG MEN & LÊN MEN (tt)
Lên men chính – Primary fermentation
THƠNG SỐ KỸ THUẬT LM PHỤ
4 – 8.106 tế bào men/mL dịch nha To= 0 – 5oC
Thời gian: 7 – 30 ngày (phụ thuộc vào từng loại bia) Thời gian lên men phụ quyết định hàm lượng diacetyl trong bia, cũng như mức độ chín của bia.
Liên tục tách nấm men chết và các kết tủa ra khỏi thiết bị trong quá trình lên men phụ
3.1.3.4.7. Sx bia – NHÂN GIỐNG MEN & LÊN MEN (tt)
Hình ảnh thiết bị lên men bia
MỤC ĐÍCH
Tách triệt để các phần tử rắn lắng, khuyếch tán trong bia Tăng độ trong,
Làm ổn định thành phần cơ học
Tăng độ bền keo và độ bền sinh học cho sản phẩm
YÊU CẦU
Nhiệt độ làm trong: 1 – 2oC
THIẾT BỊ LỌC
Thiết bị lọc khung bản: rẻ, dễ vận hành, bụi và VSV dễ xâm nhập
Thiết bị lọc ly tâm, lọc dĩa, lọc nến….