L acid lactic
Qua thực tế nhiều tác giả cho thấy lượng oxy cần thiết phải lớn gấpđơ
lượng oxy hố theo lý thuyết.
Giấm ăn – Các yếu tốảnh hưởng
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Acetobacterthuộc nhĩm ưa ấm, To
op: 25 – 32oC
Ởnhiệt độthấp: quá trình lên men giấm xảy ra chậm.
Ở nhiệt độ cao:ức chế sự hoạt động và đến mức độ nào đĩ sẽ đình chỉ sự sinh sản của tế bào làm tăng tổn thất cho vi khuẩn và làm giảm hiệu suất quá trình lên men do sự bay hơi acid acetic và rượu etylic.
Giấm ăn – Các yếu tốảnh hưởng
Ảnh hưởng của tác nhân sinh học
Các hư hỏng thường gặp (Giấm bị đục, giảm độ chua)
Do oxy hố hố học (oxy hố rượu thành CO2 và H2O)
Do oxy hố sinh học: tác nhân là nấm men Comdida mycoderma, Acetobacter xylium, Acetobacter aceti, lươn giấm (2), bọ giấm, ruồi giấm (3) gây ra.
Khắc phục (1,3): vệ sinh thiết bị lên men sạch, thanh trùng Pasteur dịch ở nhiệt độ 60 -70oC rồi cho lên men lại, cho thêm vào K2S2O5 với liều lượng 5 – 15gam/100 lít giấm kết hợp với thanh trùng Pasteur để tăng độ bền của giấm,
đậy kín thiết bị
Khắc phục (2): cho 1 – 2% NaCl vào giấm thành phẩm. Sau 1 – 2 ngày lươn giấm chết, lọc hoặc đưa nhiệt độ lên
đến 40 – 500C rồi lọc đểloại bỏ lươn giấm.
Giấm ăn – Các hư hỏng thường gặp
3.5.2.5.1.PP LÊN MEN CHẬM (PHÁP - PP Orleans) Xuất xứ: từ 1670 ở vùng trồng nho
nổi tiếng tại Pháp (dịch vang nhođể
trong những thùng gỗ hở nắp dần dần bị đục, cĩ màng trắng phủ trên bề mặt chứa VK Acetobacter orleaneusevà trở nên chua).
Hiện nay chỉ cịn một vài nước chậm phát triển cịn sử dụng phương pháp này, trongđĩ cĩ VN
Thùng lên men acetic theo pp Orleans (150 L)
Nguyên liệu: dịch nho Lên men trong thùng gỗ
sồi 250 – 300 lit
V dịch lên men: 1/2 - 2/3 V thùng
Mơi trường lên men: 12 – 14oBx
VSV: Ace. orleaneuse
Thời gian lên men: 10 – 20 ngày – 5 tuần
Hàm lượng acid acetic đạt
được: 5 -6%
3.5.2.5.1.PP LÊN MEN CHẬM (PHÁP - PP Orleans) (tt)
Ưu điểm Dễ thực hiện Thiết bị khơng phức tạp Sản phẩm thơm Nhược điểm Thời gian lên men dài
Hàm lượng acid acetic thấp Năng suất thấp, khĩ cơ giới hĩa, hiện đại hĩa
Tốn diện tích
Sau 20 ngày, acetic bị oxi hĩa (hĩa học và sinh học)
Khắc phục sự oxi hĩa acetic
Trong dd acetic phải cịn 5% cồn
Thanh trùng Pasteur
Bổ sung 0,2% NaCl để tiêu diệt lươn dấm 3.5.2.5.1.PP LÊN MEN CHẬM (PHÁP - PP Orleans) (tt)
Xuất xứ: Shiizenbachi tìm ra năm 1923.
Nguyên tắc: tạo ra bề mặt tiếp xúc lớn hơn giữa VK
Acetobactervới khơng khíđểoxy hĩa rượu bằng cách sử dụng vật liệu xốp (vỏ bào, lõi ngơ xếp trong thiết bị hình trụ, cơn, nĩn cụt) làm chất mang.
Yêu cầu chất mang: cĩ bề mặt tiếp xúc riêng lớn, thể
tích tự do lớn, khối lượng riêng bé, độ bền cơ học cao, rẻ tiền, dễ kiếm, phải cĩđủ độ nhám, độxốp đểvi sinh vật bám chặt.
Ưuđiểm: Thời gian lên men nhanh 5 – 6 ngày.
Nhược điểm: Hiệu suất kinh tế chưa cao (rượu và acid là chất dễ bay hơi), thiết bị phức tạp, khĩ điều chỉnh thiết bị
thơng khí.
3.5.2.5.2.PP LÊN MEN NHANH (ĐỨC)
B1.Thanh trùng chất mang B2. Gắn VSV vào chất mang
B3. Cho dịch lên men tiếp xúc với VSV cố định
Nhược điểm Thổi khí làm oxi hĩa rượu và acetic
Ưu điểm Thời gian lên men nhanh Hàm lượng acid acetic cao Thiết bịđơn giản
Ít tốn diện tích 3.5.2.5.2.PP LÊN MEN NHANH (ĐỨC) (tt)
Thiết bị lên men giấm (Vinegar Generator)
Thùng lên men gỗ, hình trụ, H=2,5 – 6m; Ф=1,2 – 3m; H= 2Ф
•Cĩ hệ thống thổi khí từ
dưới lên trên
•MT lên men: Cồn, 0,1 – 0,5%đường, P, N, K •VSV: Ace. xylinum gắn vào chất mang (mạt cưa, lõi bắp) •Tgian LM: 8 - 10 ngày
•Hàm lượng acid acetic
đạtđược: 8 -10%
3.5.2.5.2.PP LÊN MEN NHANH (ĐỨC) (tt)
Hệ thống lên men acetic được gọi là acetator.
Cho dung dịch lên men vào thiết bị và thổi khí rất mạnh. Khi đĩ trong dung dịch lên men sẽ tạo ra thể huyền phù và dung dịch lên men. Hai thể này luơn trộn lẫn vào nhau và như vậy quá trình oxy hố xảy ra rất mãnh liệt.
Ưu điểm: hiệu suất chuyển hố cĩ khi đạtđược 98 – 99%.
Thiết bị lên men chìm