C, D: bộ phận ngưng tụ
saccharose, syrus thuỷphân tinh bột
3.1.3.4.2. Sx bia – NẤU DỊCH NHA (tt)
CƠNG NGHỆ SX BIA – Nhà máy Bia LIDA
500kg nguyên liệu/mẻ thu được 3100 – 3300L dịch lên men. Tỷ lệmalt: gạo = 3/7 (130 kg gạo: 370 kg malt). Nồi gạo: 130 kg gạo + 520- 650 lit nước + 200g CaCl2. Dùng H3PO4 chỉnh pH 5,3 -5,4. 40oC/15’. Trong 15’ tăng từ 40oC đến 72oC, 72oC/20’. Trong 10’ tăng đến 83oC, 83oC/5’. Trong 5’, hạ xuống 72oC, 72oC/20’. Trong 20’ tăng lên 100oC, 100oC/15’. Trong 5’, hạ xuống 65 – 67oC
Nồi malt: 370 kg malt + 1480 – 1850 lit nước + 300g CaCl2. Dùng H3PO4 chỉnh pH 5,3 -5,4. Khi nấu gạo
đựơc 60’ thì nấu malt. 40oC/20’. Trong 15’, Tăng đến 50oC, 50oC/20’. Trong 10’ tăng đến 65 – 67oC .
Nồi malt và gạo đều ở 65 – 67oC. Trộn 2 nồi làm một. Duy trì 67oC/30’. Trong 15’, tăng tới 72oC, 72oC/15’. Trong 15’, tăng tới 76oC, 76oC/15’. Tổng thời gian nấu gạo và malt là 210’. Sau đĩ lọc dịch và rửa bã (40 – 50’). Dịch lọc được đun sơi trong 120’. Trong thời gian
đun sơi, cho hoa houblon 3 lần. Thời gian cho hoa: lần 1 sau 10’đun, lần 2 sau 30’, lần 3 sau 75’. Bổ sung 250mL caramen để chỉnh màu dịch đường. + 2g ZnCl2 để bổ
sung nguyên tố vi lượng cho men.
Sau 120’đun, chuyển qua lắng 25’ để tách cặn, các chất khơng hịa tan như xác hoa, chất kết tủa…
Làm lạnh nhanh.
Chuyển dịch vào tank đã cấy men trước
Mục đích Tách bỏ bã malt Rửa bã malt Phương pháp Rửa bã malt bằng nước nĩng To op= 78 – 80oC Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc Mức độ nghiền malt Nhiệt độ Độ nhớt
Thiết bị lọc tách bã malt: thùng lọc hình trụ đáy bằng (thường sử dụng)
Cấu tạo thiết bị: phức tạp (1 đáy giả là mặt sàng và hệ
thống cánh đảo trộn, dao gạt bã, hệ thống tháo bã malt)