M 19 nhàu: rưọ’u Tỉ lệ dịch 20 sắc àu 21 ùi 22 Vị
4.5 Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu qua ủ ở các khoảng thòi gian khác nhau đế có chất lưọìig cảm quan sản
phẩm tốt nhất
98. Trước khi thực hiện thí nghiệm, tiến hành chọn những trái nhàu có kích cỡ tương đối đồng đều, độ chín phù hợp đủ để xay nhuyễn dễ dàng, không chọn những quả chín chưa đều, quả bị dập hay quá chín. Tiến hành loại bỏ cuống, rửa sạch, rồi xay nhuyễn thành khối paste. Rượu dùng trong thí nghiệm là rượu gạo có độ cồn là 40°. Tỷ lệ paste nhàu được sử dụng cố định là 30%. Dùng cồn kế xác định lại độ cồn của rượu dùng đế pha. Các dụng cụ thực hiện phải được vệ sinh sạch sẽ. Các sản phấm rượu sau khi lọc phải đạt độ cồn từ 20° trở lên, rượu sau ngâm phải được khuấy trộn đều và để ốn định ở nhiệt độ phòng. Sau các ngày ủ khác nhau tiến hành lọc sản phấm và đánh giá cảm quan sản phẩm.
99. Thí nghiệm được tiến hành thực hiện với 5 khoảng thời gian ủ khác nhau là 2 ngày, 4 ngày, 6 ngày, 8 ngày và 10 ngày.
I V
100. Hàm lượng chất khô hòa tan trong rượu là 9°Bx. Paste nhàu sau khi xay nhuyễn có tong hàm lượng chất khô hòa tan thấp hơn so với dung dịch rượu gạo dùng đế pha nênsau khi pha hồn hợp paste nhàu và rượu ta tiến hành điều chỉnh tổng hàm lượng chất khô hòa tan ở tất cả các mẫu sao cho bằng nhau. Sau khi pha tiến hành điều chỉnh và cố định tống hàm lượng chất khô hòa tan trong thành phấm là 9°Bx bằng cách thêm đường sucrose. Quá trình điều chỉnh tổng lượng chất khô hòa tan được thực hiện sau khi lọc sản phẩm.
101. Ket quả đánh giá cảm quan rượu thành phẩm được trình bày ở bảng 16 như sau:
102.
103. Thông qua kết quả thí nghiệm và xử lý thống kê về đánh giá cảm quan ở bảng 16 cho thấy màu sắc của mẫu có giá trị cảm quan cao là mẫu 4 và 5 và không khác biệt nhau về ý nghĩa giữ hai mẫu này, mẫu 2 và 3 không có sự khác biệt nhau về ý nghĩa, mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất là mẫu 1. Điều này có thế được giải thích là trong các khoảng thời gian ngâm khác nhau, các thành phần trong paste nhàu hòa tan dần vào trong rượu.
104. Các hợp chất màu hình thành trong giai đoạn này chủ yếu là do các phản ứng phi enzym, trong đó phản ứng Mailard là chủ yếu. Thời gian ngâm càng dài thì các thành phần trong paste hòa tan càng nhiều và phản ứng tạo màu nhiều hơn làm cho màu sản phẩm sậm dần. Ket quả thí nghiệm cho thấy thang điểm cảm quan tăng dần từ mẫu 1 đến mẫu 3 và đạt cao nhất ở mẫu 4. Tuy nhiên, ở mẫu 5 thì điếm cảm quan thấp là do màu của sản phấm quá sậm do cơ chất tham gia phản ứng hình thành màu nhiều và không được đánh giá cao bởi người tiêu dùng.
105. Đồng thời, mùi của sản phấm cũng có sự thay đối theo thời gian ngâm. Ket quả thí nghiệm cho thấy mùi của sản phấm không có sự khác biệt ý nghĩa giừa mẫu 4 và 5, mẫu 1 là mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất. Ket quả của sự thay đôi trong quá trình đánh giá cảm quan về mùi là do trong quá trình ngâm, bên cạnh 118. Bảng 16: Ket quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu ỏ' qua các thòi gian ù khác nhau
119.