3.3.1 Phân tích thành phần nguyên liệu
Mục đích: phân tích thành phần nguyên liệu là cơ sở đế xây dựng các phương pháp thí nghiệm sau. Xác định các thành phần trong quả nhàu còn giúp cho sản phẩm đồng nhất trong thí nghiệm góp phần làm giảm sự khác biệt và sai số trong quá trình thí nghiệm.
Phương pháp thực hiện: nhàu mua về khi vừa chín có màu vàng xám, không bị dập và loại bỏ cuống quả. Đối với mẫu dùng để phân tích pH, hàm lượng chất khô hòa tan, lấy dịch quả đem phân tích theo phần phụ lục A. Đối với mẫu cần sấy, cắt mỏng thật nhỏ cho vào tủ sấy. sấy mẫu đến khi khối lượng không giảm nửa rồi cân trọng lượng đê xác định hàm âm.
Thí nghiệm được tiến hành lặp lại 2 lần và kết quả được tính theo giá trị trung bình.
3.3.2 Thí nghiêm 1: Khảo sát chât lượng rượu nhàu băng việc pha rượu trăng và dịch ép trải nhàu ở các tỉ lệ khác nhau đê có chát lượng cảm quan tôt nhât
* Mục đích: nhằm tìm ra tỉ lệ thành phần giữa dịch ép trái nhàu và rượu trắng để
được sản phấm rượu nhàu cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Đây là sản phấm rượu dạng pha chế nên tỉ lệ thành phần giữa rượu và nhàu khác nhau sẽ cho các sản phẩm có chất lượng cảm quan khác nhau.
* Bo trí thỉ nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố.
Nhân tố A: Tỉ lệ dịch ép nhàu: rượu trắng thay đổi ở 5 mức độ Aj: tỉ lệ 1:3 A2: tỉ lệ 1:4 A3: tỉ lệ 1:5 A4: tỉ lệ 1:6 A5: tỉ lệ 1:7 * Sơ đồ thí nghiệm: Trái nhàu
ị Xử lý ị Chần (90°c, 2 phút) ị Ép ị Lọc ị Dịch nhàu ị V On định ị Lọc ị Cảm quan Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 * Tiến hành thỉ nghiệm:
Chọn những trái nhàu có kích cờ tương đối đồng đều, độ chín phù hợp, không bị dập,
hư hỏng. Neu quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc. Tiếp đến tiến hành loại bỏ cuống, rửa sạch bụi bấn bám trên trái nhàu vì nếu không rửa sạch những thành phần này cũng có thể làm cho dịch ép nhàu có màu sắc không đẹp, làm quá
Phối (Nhàu: chế < --- Rượu (40°) rượu) I 1 1:3 1: i r ' 4 1: Ị 1 5 1:6 1:7 1 1
trình lọc khó khăn hon và làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm rượu sau này. Tiến hành chần trái nhàu ở 90°c trong 2 phút nhằm tiêu diệt các vi sinh vật bám ở trên bề mặt quả nhàu, không nên chần quá lâu vì khi ép dịch nhàu có mùi rất nồng, khó chịu và làm hiệu suất trong quá trình ép giảm xuống do tác dụng của nhiệt độ làm cho các thành phần pectin được giải phóng vì vậy có thể làm ngăn cản dịch quả thoát ra ít hơn và làm quá trình lọc kém hơn.
Chuấn bị dụng cụ ép, vải lọc tất cả phải được rửa sạch ép lấy dịch quả và lọc đế loại bỏ phần xác hoặc cặn bấn còn sót lại. Rượu dùng trong thí nghiệm là rượu trắng có độ cồn là 40°. Dùng cồn kế xác định lại độ cồn của rượu dùng đế pha. Tiến hành pha loãng dịch nhàu và rượu với 5 tỉ lệ pha là 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7. Các dụng cụ thực hiện phải được vệ sinh sạch sẽ. Các sản phấm rượu sau pha thành sản phẩm phải đảm bảo đạt độ cồn trên 25° vì ở độ cồn này sản phẩm có thể tự' bảo vệ được dưới tác dụng của các vi sinh vật. Dung dịch rượu sau pha phải được khuấy trộn đều và để ổn định ở nhiệt độ phòng. Sau 20 ngày tiến hành lọc sản phẩm để loại bỏ những vật rắn từ nhàu có thể còn sót lại.
* Ghi nhận kết quả:
Đánh giá cảm quan sản phấm đế được sản phấm có chất lượng cảm quan tốt nhất về màu sắc, độ trong, mùi và vị bằng phương pháp cho điểm theo đặc trung của loại sản phẩm rượu nhàu được pha từ dịch ép.
* Đánh giá cảm quan sản phàm:
Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả và cho điếm theo thang điểm 5 tương ứng với từng chỉ tiêu là màu sắc, mùi, vị (dựa theo thang điểm mô tả theo tiêu chuẩn Việt Nam) theo bảng 8.
Bảng 8: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ở thí nghiệm 1
Chỉ
tiêu Cơ sở đánh giá Điếm
Màu sắc
1. Màu vàng sáng, không bị đục. 5
2. Màu vàng, hơi đậm hoặc hơi nhạt, không bị đục. 4 3. Màu vàng, hơi đậm hoặc hơi nhạt, bị đục nhẹ. 3 4. Màu vàng, rất đậm hoặc rất nhạt, rất đục. 2
5. Màu vàng nhưng rất đậm hay rất nhạt, có nhiều cặn nhỏ. 1 6. Màu sản phâm rât xâu. Sản phâm có sự phân lớp. 0
Mùi
1. Sán phâm có mùi đặc trưng của nhàu dễ chịu, có mùi rượu ethylic. Mùi của sản phẩm thơm, hài hòa hấp dẫn.
2. Sản phâm có mùi thơm đặc trưng của nhàu, có mùi rượu ethylic. Mùi của sản phẩm dễ chịu, hài hòa.
3. Sản phâm có mùi đặc trưng của nhàu, có mùi ethylic hơi nồng. Mùi của sản phẩm khó chịu.
4. Sản phâm có mùi đặc trưng của nhàu nhẹ, có mùi rượu ethylic nồng. Mùi của sản phấm khó chịu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5. Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu rất nhẹ, có mùi rượu ethylic nồng. Mùi của sản phấm rất khó chịu.
6. Sản phẩm không có mùi đặc trưng của nhàu hoặc mùi nhàu quá mạnh, có mùi rượu ethylic. Sán phầm có mùi lạ.
Vị
1. Sản phâm có vị hài hòa. Vị the đặc trưng của rượu. Sán phẩm dễ uống.
2. Sản phâm có vị chưa hài hòa, vị the mạnh của rượu ethylic. Vị sản phẩm chấp nhận được.
3. Sản phâm có vị chưa hài hòa, vị the mạnh của rượu ethylic. 3
4. Sản phâm có vị chưa hài hòa, vị the của rượu ethylic quá mạnh. VỊ sản phấm khó uống.
5. Sản phẩm có vị không hài hòa. Vị the của rượu ethylic quá mạnh hay quá yếu.
3.3.3 Thỉ nghiêm 2: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và nhàu khô ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau đê có chất lượng tốt nhất
* Mục đích: nhằm tìm ra tỉ lệ giữa nhàu khô và rượu trắng đế được sản phẩm rượu nhàu ngâm cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Quá trình trích ly các chất có trong nhàu khô, trong đó có các chất là các thành phần dược tính xảy ra trong khi ngâm, nên khi cùng một lưong thê tích rượu khi ngâm với các khôi lượng nhàu khô khác nhau sẽ cho ra các sản phâm có chât lượng cảm quan khác nhau.
* Bổ trí thỉ nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố. Nhân tố B: tỉ lệ nhàu khô: rượu trắng thay đối ở 5 tỉ lệ .
B,: 2,5% B2: 5% B3: 7,5% B4: 10% B5: 12,5% Trái nhàu ị Xử lý ị Cắt lát mỏng i Sấy khô V Ngâm <--- Rượu (40°) íNhàu khô:rươuì ĩ Cảm quan Hình 9: So’ đồ bố trí thí nghiệm 2 * Sơ đô thỉ r B ir
* Tiến hành thí nghiệm:
Chọn những trái nhàu có kích cỡ tương đối đồng đều, độ chín phù hợp để khi cắt lát nhàu không bị nát. Tiến hành loại bỏ cuống, rửa sạch, cắt lát mỏng khoảng chừng 2 mm rồi đem sấy khô đến khi lát nhàu chuyển sang màu nâu đỏ thích họp. Rượu dùng trong thí nghiệm là rượu trắng có độ cồn là 40°. Dùng cồn kế xác định lại độ cồn của rượu dùng để pha. Trong mẫu nhàu khô dùng trong thí nghiệm, nhàu được sấy khô đến độ ấm 30,8% (tính theo căn bản ướt). Tiến hành ngâm nhàu khô và rượu với các tỉ lệ nhàu khô so với rượu là 2,5%, 5%, 7,5%, 10% và 12,5%. Các dụng cụ thực hiện phải được vệ sinh sạch sẽ. Phải đảm bảo nhàu khô hoàn toàn ngập trong rượu, các sản phấm rượu thành phấm sau khi ngâm và lọc phải đạt độ cồn trên 25° trở lên, nhàu sau ngâm rượu phải được khuấy trộn đều và để ổn định ở nhiệt độ phòng. Sau 20 ngày, khi đảm bảo quá trình trích ly diễn ra hoàn toàn thì tiến hành lọc sản phẩm.
* Ghi nhận kết quả:
Đánh giá cảm quan sản phấm đế được sản phấm có chất lượng cảm quan tốt nhất về màu sắc, độ trong, mùi và vị bằng phương pháp cho điếm. Quá trình thực hiện cảm quan phải tương ứng với từng đặc điếm riêng của sản phấm dạng nhàu khô. * Đảnh giả cảm quan sản phâm :
Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả và cho điếm theo thang điểm 5 tương ứng với từng chỉ tiêu là màu sắc, mùi, vị (dựa theo thang điểm mô tả theo tiêu chuẩn Việt Nam) theo bảng 9.
1. Màu nâu đỏ, sáng đặc trưng của nhàu khô, không bị đục. 2. Màu nâu đỏ, hơi đậm hoặc hơi nhạt, không bị đục. 3. Màu nâu đỏ, hơi đậm hoặc hơi nhạt, bị đục nhẹ. 4. Màu nâu đỏ, rất đậm hoặc rất nhạt, rất đục.
5. Màu nâu đỏ nhưng rất đậm hay rất nhạt, có nhiều cặn nhỏ. 6. Màu sản phẩm rất xấu. Sản phẩm có sự phân lớp.
1. Sản phâm có mùi thom đặc trung của nhàu khô, có mùi rượu ethylic. Mùi của sản phấm thơm, hài hòa hấp dẫn.
2. Sản phấm có mùi thơm đặc trung của nhàu khô, có mùi rượu ethylic. Mùi của sản phấm dễ chịu, hài hòa. 3. Sản phấm có mùi đặc trưng của nhàu khô, có mùi ethylic
hơi nồng. Mùi của sản phâm khó chịu.
4. Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu khô nhẹ hay quá nồng, có mùi rượu ethylic nồng. Mùi của sản phẩm khó chịu.
5. Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu khô rất nhẹ hay rất nồng, có mùi rượu ethylic nồng. Mùi của sản phấm rất khó chịu.
6. Sản phấm không có mùi đặc trưng của nhàu khô hoặc mùi nhàu khô quá mạnh, có mùi rượu ethylic. Sản phầm có mùi lạ.
1. Sản phâm có vị hài hòa, vị the đặc trưng của rượu. Sán phâm dễ uống.
2. Sản phẩm có vị hài hòa, vị the mạnh của rượu ethylic. Vị sản phẩm chấp nhận được.
3. Sản phẩm có vị chưa hài hòa, vị the mạnh của rượu ethylic. 4. Sản phấm có vị chưa hài hòa, vị the của rượu ethylic quá
mạnh. Vị sản phâm khó uống.
5. Sản phấm có vị không hài hòa, vị the của rượu ethylic quá mạnh hay quá yếu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
6. Sản phấm có vị lạ và rất khó uống.
3.3.4 Thí nghiêm 3: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu không qua ủ ở các tỉ lệ khác nhau đê có chât lượng tôt nhât
* Mục đích: nhằm tìm ra tỉ lệ giữa paste nhàu và rượu trắng đế được sản phấm rượu
nhàu ngâm cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Quá trình trích ly xảy ra trong khi Màu
M
V
Chỉ Cơ sở đánh Điể
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học cần Thơ
ngâm nên khi cùng một lượng thế tích rượu nhưng khi ngâm với các tỉ lệ paste nhàu khác nhau sẽ cho ra các sản phẩm có chất lượng cảm quan khác nhau.
* Bo trí thí nghiêm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố.Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học cần Thơ
Nhân tố C: Tỉ lệ paste nhàu: rượu thay đổi ở 5 tỉ lệ khác nhau c,: 10% c2: 20% C3: 30% c4: 40% c5: 50% * Sơ đồ thỉ nghiệm: Trái nhàu ị Xử lý ị _ Xay nhuyễn ị Chần ị Ngâm <--- Rượu 40° Ị í Ị ỉ Ị 1 c, c2 c3 c4 Cj I Ốn định ị Lọc ị Cảm quan Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 * Tiến hành thỉ nghiệm:
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học cần Thơ
Chọn những trái nhàu có kích cở tương đối đồng đều, độ chín phù hợp đú để xay nhuyễn dễ dàng, không chọn những quả chín chưa đều, quả bị dập hay quá chín, tiến hành loại bỏ cuống, rủa sạch bụi bẩn bám trên trái nhàu vì nếu không rủa sạch nhũng thành phần này cũng có thể làm cho paste nhàu có màu sắc không đẹp, làm giảm giá trị cảm quan của sản phâm rượu sau này.
Tiến hành chần trái nhàu ở 90°c trong 2 phút nhằm tiêu diệt các vi sinh vật bám ở trên bề mặt quả nhàu, không nên chần quá lâu vì làm như vậy nhàu có mùi rất nồng, khó chịu hơn bình thường. Sau khi chần rồi xay nhuyễn trái nhàu thành khối paste. Rượu dùng trong thí nghiệm là rượu trắng có độ cồn là 40°. Dùng cồn kế xác định lại độ cồn của rượu dùng đế pha. Tiến hành pha paste nhàu và rượu với các tỉ lệ paste nhàu so với rượu là 10%, 20%, 30%, 40% và 50%. Các dụng cụ thực hiện phải được vệ sinh sạch sẽ. Các sản phấm rượu sau khi phải đạt độ cồn trên 25° trở lên vì ở độ cồn này sản phẩm có thể tự bảo vệ được dưới tác dụng của các vi sinh vật, rượu sau ngâm phải được khuấy trộn đều và đế ốn định ở nhiệt độ phòng. Sau 20 ngày tiến hành lọc sản phẩm.
* Ghi nhận kết quả:
Đánh giá cảm quan sản phấm đế được sản phấm có chất lượng cảm quan tốt nhất về màu sắc, độ trong, mùi và vị bằng phương pháp cho điếm theo đặc trưng của rượu nhàu được ngâm từ paste nhàu.
* Đảnh giả cảm quan sản phàm:
Đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả và cho điểm theo thang điểm 5 tương ứng với từng chỉ tiêu (dựa theo thang điểm mô tả theo tiêu chuẩn Việt Nam) ở bảng 10.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại Học cần Thơ
Chỉ tiêu Cơ sở đánh giá Điểm
1.2. 2.
1. Sản phấm có mùi vị đặc trưng của nhàu, có mùi rượu 3.ethylic. Mùi của sản phấm thơm, hài hòa, hấp dẫn. 2. Sản phấm có mùi thơm đặc trưng của nhàu, có mùi
rượu ethylic. Mùi của sản phẩm dễ chịu, hài hòa. 3. Sản phấm có mùi đặc trưng của nhàu, có mùi
ethylic hơi nồng. Mùi của sản phấm khó chịu.
4. Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu nhẹ, có mùi rượu ethylic nông. Mùi của sản phâm khó chịu.
5. Sản phẩm có mùi đặc trưng của nhàu rất nhẹ, có mùi rượu ethylic nồng. Mùi của sán phấm rất khó chịu. 6. Sản phấm không có mùi đặc trưng của nhàu hoặc
mùi nhàu quá mạnh, có mùi rượu ethylic. Sán phầm có mùi lạ.
1. Sản pham có vị hài hòa. Vị the đặc trưng của rượu. 5 2. Sản phấm có vị chưa hài hòa, vị the mạnh của
rượu ethylic. Vị sản phẩm chấp nhận.
3. Sản phấm có vị chưa hài hòa, vị the mạnh của rượu ethylic. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4. Sản phẩm có vị chưa hài hòa, vị the của rượu ethylic quá mạnh. Vị sản phâm khó uống.
5. Sản phẩm có vị không hài hòa. Vị the của rượu ethylic quá mạnh hay quá yếu.
6. Sản phấm có vị lạ và rất khó uống. 0
3.3.5 Thỉ nghiêm 4: Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu qua ủ ở các giai đoạn khác nhau đê có chât lượng tót nhât
* Mục đích: nhằm tìm ra thời gian ủ paste nhàu trước khi thêm rượu đế được sản
phẩm rượu nhàu ngâm cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Trong những khoảng thời gian ủ paste nhàu khác nhau sẽ có những thay đối nhất định về màu sắc, mùi vị nên khi thêm rượu sẽ cho những sản phâm rượu nhàu có chât lượng cảm quan khác nhau.