M 19 nhàu: rưọ’u Tỉ lệ dịch 20 sắc àu 21 ùi 22 Vị
4.3 Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và nhàu khô ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau đế có chất lượng cảm quan sản phấm tốt
khô ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau đế có chất lượng cảm quan sản phấm tốt nhất
61. Quá trình thí nghiệm được tiến hành với 5 tỉ lệ nhàu khô so với rượu là 2,5%, 5%,
7,5 %, 10% và 12,5%. Hàm lượng chất khô hòa tan trong rượu là 9°Bx. Nhàu sau khi được sấy khô đạt độ ấm là 30,8% (tính theo căn bản ướt), hàm lượng chất khô hòa tan trong mẫu nhàu khô cũng tăng lên do lượng nước mất đi trong quá trình sấy khô. Sau khi ngâm nhàu khô vào trong rượu thì đế ốn định trong 20 ngày sau đó tiến hành lọc, điều chỉnh và cố định tống hàm lượng chất khô hòa tan trong thành phấm.
62. Ket quả phân tích và đánh giá cảm quan rượu thành phấm được trình bày ở bảng 14 như sau:
63. Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan sản phấm rượu nhàu ở các tỉ lệ nhàu khô khác nhau
64.
65. Các chữ cái a,b,c,d có có ỷ nghĩa thống kê ở mức ỷ nghĩa 5%
66. Từ kết quả thống kê đánh giá cảm quan từ bảng 14 cho thấy màu sắc ở mẫu có giá trị cảm quan cao nhất là mẫu 2 và 3 và không khác biệt nhau về mặt ý nghĩa, mẫu 1 và 4 không có sự khác biệt nhau về ỷ nghĩa nhung có giá trị cảm quan thấp hơn mẫu 2 và 3, mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất là mẫu 5.
67. Thành phần của nhàu khô có nhiều hợp chất màu, các hợp chất màu này sinh ra trong quá trình nhàu được phơi khô và tiếp xúc lâu trong môi trường có không khí. Các hợp chất màu này hòa tan dần trong môi trường rượu khi ngâm làm cho sản phấm rượu có màu nâu đỏ đặc trưng.
68. Trong thành phần của trái nhàu, các thành phần đường, acid amin nằm trong dịch bào của tế bào. Khi tiến hành các quá trình sơ chế, chế biến các thành phần đường, acid amin này được giải phóng kết hợp với nhau hình thành các hợp chất màu có màu như màu trên miếng nhàu khô (màu nâu đỏ) theo phản ứng Maillard.
69. Bên cạnh, do quá trình chế biến, thành phần của các nguyên liệu trong đó có các hợp chat phenol và vitamin c tiếp xúc với oxy của môi trường không khí dẫn đến các phản ứng hóa nâu làm sậm màu sản phấm. Do đó đối với sản phấm nhàu khô, do quá trình phơi kéo dài, sự tiếp xúc của các hợp chat phenol và vitamin c với oxy không khí càng lâu làm cho sản phấm càng sậm màu, đồng thời làm cho hàm ẩm của sản phấm cũng giảm xuống.
70. Sự chuyển màu của nhàu khô đến một mức độ nào đó và tùy thuộc vào lượng nhàu khô dung đế ngâm rượu góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phấm, nhưng có thể làm giảm hoặc làm mất đi một số thành phần dinh dưỡng có trong quả nhàu, trong đó có vitamin c.
71. Khi ngâm nhàu khô vào trong rượu thì ở tỉ lệ nhàu thấp, màu của sản phẩm nhạt. Nhưng khi bố sung nhàu với tỷ lệ cao thì màu của sản phẩm sậm, nhàu khô càng nhiều thì màu càng sậm. Màu của sản phấm nhạt hay sậm đều làm cho người tiêu dùng đánh giá thấp và không được chấp nhận. Do đó, cần phải bổ sung nhàu với tỷ lệ thích hợp. Quá trình thí nghiệm cho thấy mẫu 2 và 3 làm cho sản phấm có màu sắc đẹp nhất và được đánh giá cao về chỉ tiêu màu sắc trong quá trình cảm quan. Tuy nhiên giữa mẫu 2 và 3 cần phải chọn một tỉ lệ thích hợp để sản phẩm
62. Mẩu Tỉ lệ nhàu khô (%) Màu sắc
Mùi Vị 63. 1 64. 2,5 65. 3,3b 66. 3,3bc 67. 3,3b 68. 2 69. 5 70.a 4,0 71. 3,9ab 72. 4,2a 73. 3 74. 7,5 75. 4,4a 76. 4,2a 77. 43a 78. 4 79. 10 80. 3,2b 81. 3,3bc 82. 3,4b 83. 5 84. 12,5 85.C 2 ,6 86. 2,7C 87. 3,0b
88. Các chữ cái giống nhau biêu thị sự không khác biệt ý nghĩa theo cột
cảm quan tốt và giá thành thích hợp cho quá trình chế biến. Vì vậy, cần phải tiến hành so sánh với các chỉ tiêu khác của cảm quan như mùi và vị để chọn lựa cho quá trình chế biến.
72. Qua kết quả thí nghiệm thì mùi của sản phẩm không có sự khác biệt ý nghĩa giữa mẫu 2 và 3 và đạt giá cảm quan cao nhất, mẫu 1 là mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất. Sự khác biệt này là do mẫu có tỉ lệ nhàu khô cao thì mùi nhàu quá nặng, sản phẩm khó uống và sự chấp nhận của đa số người tiêu. Tuy nhiên, mẫu có tỉ lệ nhàu khô thấp thì mùi nhàu quá ít không mang tính đặc trung cho sản pham. Chính vì vậy mà khi tiếnhành đánh giá cảm quan thì mùi của sản phẩm thấp hay quá nồng không được đánh giá tốt và cho điểm cao. Mầu 2 và 3 sau quá trình đánh giá cảm quan cho kết quả cao nhất về mùi của sản phấm so với các mẫu khác do sản phấm có mùi quen thuộc với người tiêu dùng.
73. Đồng thời, kết quả cảm quan về vị cũng cho thấy mẫu 2 và 3 có giá trị cảm quan cao nhất, không khác biệt nhau về mặt ý nghĩa. Mầu 1,4 và 5 có giá trị cảm quan thấp hơn và có cùng mức ý nghĩa. Điều này có được là do trong thành phần của nhàu khô có các thành phần hòa tan trong nước và trong rượu do có chứa các nhóm hydroxyl (- OH). Các thành phần này hòa tan vào trong rượu trong suốt quá trình ngâm làm thay đổi vị của rượu. Tỉ lệ nhàu khô bổ sung khác nhau làm cho làm cho vị của sản phẩm sau cùng cũng khác nhau. Vì vậy, tỉ lệ nhàu khô nhiều hay ít đều gây ảnh hưởng xấu đến vị của sản phẩm và không được đánh giá cao khi cảm quan. Sự biến đổi về các giá trị của các chỉ tiêu cảm quan được thể hiện qua hình 15 sau:
74. Hình 15: Đồ thị biểu diễn kết quả cảm quan các mẫu ở thí nghiệm 2
75. Trong thành phần của trái nhàu, các thành phần đường, acid amin nằm trong dịch bào của tế bào. Khi tiến hành các quá trình sơ chế, chế biến các thành phần đường, acid amin này được giải phóng kết hợp với nhau hình thành các hợp chất màu có màu như màu trên miếng nhàu khô (màu nâu đỏ) theo phản ứng Maillard. Gi á trị cả m q u a Các mẫu thí ■ Màu sắc
76. Bên cạnh, do quá trình chế biến, thành phần của các nguyên liệu trong đó có các hợp chất phenol và vitamin c tiếp xúc với oxy của môi trường không khí dẫn đến các phản ứng hóa nâu làm sậm màu sản phấm. Do đó đối với sản phấm nhàu khô, do quá trình phơi kéo dài, sự tiếp xúc của các hợp chất phenol và vitamin c với oxy không khí càng lâu làm cho sản phâm càng sậm màu, đông thời làm cho hàm âm của sản phâmcũng giảm xuống.
77. Sự chuyển màu của nhàu khô đến một mức độ nào đó và tùy thuộc vào lượng nhàu khô dung đế ngâm rượu góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phấm, nhưng có thể làm giảm hoặc làm mất đi một số thành phần dinh dưỡng có trong quả nhàu, trong đó có vitamin c. Vitamin c tồn tại dưới hai dạng D và L, tham gia vào các hoạt động khác nhau của CO thể. Dạng D không có hoạt tính sinh học. Dạng L khi bị oxy hóa lần đầu chuyến thành acid dehydro ascorbic (hơi ngả màu) vẫn còn hoạt tính sinh học của vitamin c. Neu tiếp tục oxy hóa nừa sẽ thành diketo golunat (màu vàng sẫm) mất hoạt tính sinh học của vitamin c.
78. Một số thành phần hóa học như este, aldehyde, ceton,... đã tạo nên mùi đặc trưng cho trái nhàu tươi, trong quá trình phơi khô các họp chất này bị biến đổi làm cho nhàu bị thay đổi về mùi và tạo nên mùi đặc trưng của nhàu khô.
79. Do nhàu khô khi sử dụng ngâm rượu có hàm ấm khá thấp nên vị the của rượu thành phẩm ít thay đổi và độ cồn còn khá cao so với rượu trắng ban đầu. 80. Từ đồ thị của kết quả thí nghiệm cho thấy sự biến đối ở từ chỉ tiêu của quá trình cảm quan ở từng tỉ lệ nhàu khô khác nhau. Qua đồ thị thì tỷ lệ nhàu ở mẫu 3 đạt giá trị cao nhất ở các chỉ tiêu cảm quan. Điều này cho thấy người tiêu dùng ưa thích và đánh giá cao đối với mẫu 3 nên tỉ lệ nhàu khô ở mẫu 3 được chọn lựa cho quá trình chế biến.
81. Tóm lại, dựa vào kết quả thống kê ở bảng 14 để tạo ra sản phẩm rượu nhàu có chất lượng cảm quan tốt nhất cũng như có thể trích ly được từ nhàu khô thành phần dược tính nhiều nhất có thể, tôi quyết định chọn mẫu 3 là mẫu chuẩn có thể sản xuất.
82.