M 19 nhàu: rưọ’u Tỉ lệ dịch 20 sắc àu 21 ùi 22 Vị
4.4Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu không qua ủ ỏ’ các tỉ lệ khác nhau đế có chất lượng cảm quan sản phấm
nhàu không qua ủ ỏ’ các tỉ lệ khác nhau đế có chất lượng cảm quan sản phấm tốt nhất
83. Quá trình thí nghiệm được tiến hành khi pha paste nhàu và rượu với các tỷ lệ paste nhàu so với rượu là 10%, 20%, 30%, 40% và 50%. Paste nhàu và rượu sau khi phối trộn được khuấy trộn đều và đế on định ở nhiệt độ phòng. Sau 20 ngày ngâm, tiến hành lọc sản phấm. Các sản phấm rượu sau khi lọc phải đạt độ cồn từ 25° trở lên.
84. Hàm lượng chất khô hòa tan trong rượu là 9°Bx. Paste nhàu sau khi xay nhuyễn có tổng hàm lượng chất khô hòa tan thấp hon so với dung dịch rượu trắng dùng để pha nên sau khi lọc hỗn hợp paste nhàu và rượu ta tiến hành điều chỉnh tổng hàm lượng chất khô hòa tan ở tất cả các mẫu sao cho bằng nhau. Sau khi pha tiến hành điều chỉnh và cố định tống hàm lượng chất khô hòa tan trong thành phấm là 9°Bx bằng cách thêm đường sucrose. Quá trình điều chỉnh tổng lượng chất khô hòa tan được thực hiện sau khi lọc sản phâm.
85. Ket quả đánh giá cảm quan rượu thành phấm từ paste nhàu sau quá trình ngâm và lọc được trình bày ở bảng 15 sau:
86. Bảng 15: Ket quả đánh giá cảm quan sản phấm ruọu nhàu ở các tỉ lệ paste nhàu khác nhau
□
□ Hình 16: Sản phẩm rượu nhàu được ngâm từ nhàu khô và rượu trắng
87.
88. Chọn nhùng trái nhàu có kích cờ tương đối đồng đều độ chín phù hợp đủ để xay nhuyễn dễ dàng, không chọn những quả chín chưa đều, quả bị dập hay quá chín. Tiến hành loại bỏ cuống, rửa sạch, rồi xay nhuyễn thành khối paste. Rượu dùng trong thí nghiệm là rượu gạo có độ cồn là 40°. Dùng cồn kế xác định lại độ cồn của rượu dùng đế pha. Tiến hành pha paste nhàu và rượu với các tỉ lệ paste nhàu so với rượu là 10%, 20%, 30%, 40% và 50%. Các dụng cụ thực hiện phải được vệ sinh sạch sè. Các sản phẩm rượu sau khi lọc phải đạt độ cồn trên 25° trở lên, rượu sau ngâm phải được khuấy trộn đều và đế ôn định ở nhiệt độ phòng.
90. Mẩu Tỉ lệ paste nhàu: rượu
(%) Màu sắc Mùi Vị 91. 1 92. 10 93.3,2C 94. 3,3cd 95. 3,9ab 96. 2 97. 20 98.3,7bc 99. 3,7bc 100. 4,2* 101. 3 102. 30 103.3,9b 104. 4,7a 105. 4, 4a 106. 4 107. 40 108.4,6a 109. 4,2ab 110. 3,7b 111. 5 112. 50 113.3,2C 114. 3,0d 115.lc 3,
116. Các chữ cái giông nhau biêu thị sự không khác biệt ỷ nghĩa theo cột Các chữ cái a,b,c,d có có ỷ nghĩa thống kê ở mức ỷ nghĩa 5%
89. Hàm lượng chất khô hòa tan trong rượu là 9°Bx. Paste nhàu sau khi xay nhuyễn có tống hàm lượng chất khô hòa tan thấp hơn so với dung dịch rượu gạo dùng đế pha nên sau khi lọc hỗn họp paste nhàu và rượu ta tiến hành điều chỉnh tông hàm lượng chấtkhô hòa tan ở tất cả các mẫu sao cho bằng nhau. Sau khi pha tiến định tổng hàm luợng chất khô hòa tan trong thành phẩm là 9°Bx bằng cách thêm đường sucrose. Quá trình điều chỉnh tống lượng chất khô hòa tan được thực hiện sau khi lọc sản phấm.
90. Các bước tiến hành thí nghiệm tương tự như sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 11.
91. Qua quá trình thí nghiệm và đánh giá thống kê về cảm quan thế hiện ở bảng 15 cho thấy màu sắc sản phẩm của mẫu đạt giá trị cảm quan cao nhất là mẫu 4 (tỉ lệ 40%), mẫu 2 và 3 không có sự khác biệt nhau về ý nghĩa, mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất là mẫu 1 và 5 và không có sự khác biệt ỷ nghĩa giừa 2 mẫu này. Điều này có thế được giải thích là do trong paste nhàu có màu vàng do các phản ứng sinh ra nên khi pha với rượu làm cho sản phấm rượu nhàu có màu vàng đẹp. Nhưng nếu lượng paste nhàu quá nhiều sẽ tạo ra sản phẩm có màu vàng sậm và không đuợc đánh giá cao về cảm quan. Tuy nhiên, nếu lượng paste nhàu quá ít thì sản phẩm sẽ không có màu vàng rõ rệt và đặc trung vì không đủ cơ chất đế cho phản ứng tạo màu. Cho nên, luợng paste nhàu quá cao hay quá thấp đều không cho kết quả cao khi cảm quan.
92. về phương diện mùi của sản phấm thì không có sự khác biệt ý nghĩa giữa
mẫu 3 và 4, mẫu 5 là những mẫu có giá trị cảm quan thấp nhất. Sự khác biệt này trong quá trình đánh giá cảm quan mùi sản phẩm là do mẫu có tỉ lệ paste nhàu so với rượu cao thì mùi của nhàu quá nặng, sản phấm khó uống và không được chấp nhận bởi người tiêu dùng. Nhưng khi mẫu có tỉ lệ paste nhàu so với rượu quá thấp thì mùi nhàu quá ít và không mang tính đặc trưng riêng cho sản phấm.
93. Theo đó, vị của sản phẩm qua quá trình thí nghiệm cho thấy mẫu 1, 2 và 3 có giá trị cảm quan cao nhất và không khác biệt nhau về mặt ý nghĩa. Mầu 4 và 5 do lượng paste nhàu quá nhiều làm cho ruợu bị pha loãng và có vị the nhạt hơn so với các mẫu còn lại trong thí nghiệm.
Gi á t r ị c á m
94. Ket quả thí nghiệm về các chỉ tiêu của cảm quan thể hiện ở hình 17 cũng cho thấy sự biến đối của các giá trị. Nhìn chung, ở tỉ lệ paste nhàu và ruợu dùng cho quá trình ngâm ở mẫu 3 cho kết quả tốt nhất về các chỉ tiêu cảm quan và được người tiêu dùng ưa thích nhất nên được dùng vào quá trình chế biến. Tuy nhiên, thời gian ủ và ngâm paste nhàu với rượu ở các thời gian khác nhau cũng có ý nghĩa quan trọng đến chất lượng của sản phẩm.
95. Tóm lại, dựa vào kết quả thống kê ở bảng 15 cũng như tính toán chi phí đê tạo ra sản phấm rượu nhàu có chất lượng cảm quan tốt nhất cũng như giá thành sản phấm thấp nhất có thế, tôi quyết định chọn mẫu 3 là mẫu chuẩn có thế sản xuất.
96. /_____/_______V y
97. Hình 18: Sản phẩm rượu nhàu được ngâm từpaste nhàu và rượu trắng
4.5 Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu qua ủ ở các khoảng thòi gian khác nhau đế có chất lưọìig cảm quan sản