4.1 Phân tích nguyên liệu nhàu
35. Thành phần của nguyên liệu ban đầu dùng cho quá trình chế biến có ảnh huởng quan trọng đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm sau cùng. Nguyên liệu nhàu ban đầu có chất lượng kém, bị dập nát, thối hỏng hay chưa đạt độ chín theo yêu cầu cũng làm cho sản phấm rượu nhàu sau quá trình chế biến có chất lượng thấp, mùi vị lạ và không được chấp nhận bởi người tiêu dùng.
36. Bên cạnh, xác định các thành phần của quả nhàu tươi còn giúp cho sản phẩm đồng nhất trong quá trình thí nghiệm, góp phần làm giảm sự khác biệt và sai số trong quá trình chế biến nhằm tạo ra sản phấm có chất lượng cao, đồng nhất và hài hòa.
37. Quá trình thí nghiệm nhằm xác định các thành phần có trong nguyên liệu quả nhàu tươi ở một độ chín thích hợp cho quá trình chế biến. Ket quả phân tích các thành phần cơ bản của quả nhàu tươi được thể hiện ở bảng 12 sau:
38.
39. Giống như tất cả các loại trái cây khác thì thành phần ấm trong quả nhàu tươi cao. Từ kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu ở bảng 12 cho thấy quả nhàu có độ ấm khá cao và hàm lượng chất khô hòa tan tương đối thấp.
40. Thành phần chất khô hòa tan là đại lượng đặc trưng cho các thành phần dinh dưỡng của quả và dễ dàng hấp thu trong cơ thể người, các thành phần này chủ yếu gồm: đường glucose, đường fructose, các acid amin, acid hữu cơ, các chất khoáng... Trong quả nhàu tươi, thành phần chất khô hòa tan có ý nghĩa quan trọng trong quá trình chế biến, liên quan đến quá trình hình thành các họp chất mùi và màu cho sản phấm sau cùng. Thành phần chất khô hòa tan cao hay thấp đều làm cho sản phẩm có mùi và vị khác nhau. Sự khác biệt này có thể được người tiêu dùng đánh giá cao và cũng có thể đánh giá thấp do làm mất đi tính chất đặc trưng cho sản phấm khi tiến hành đánh giá cảm quan.
41. Chất khô không hòa tan bao gồm: cellulose, protopectin, hemicellulose, các chất béo... là các thành phần cấu tạo nên 1Ĩ1Ô thực vật của tế bào. Các thành phần này hầu như không có giá trị cao về mặt dinh dường nhưng góp phần quan trọng trong quá trình tạo mùi do các các chất béo có khả năng hình thành các este thông qua các phản ứng hóa học hay bị thủy phân do enzym tạo thành các hợp 7. Bảng 12: Thành phần nguyên liệu nhàu
8. Chỉ tiêu 9. Tỷ lệ (%)
10. Độ âm 11.82,7
12. Tổng chất khô hòa tan 13.7,2 14. Chất khô không hòa tan 15.10,1
chất như aldehyde, ceton, các acid mạch ngắn,... ở các tỉ lệ khác nhau góp phần tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm. Bên cạnh, các chất khô hòa tan này còn hỗ trợ cho quá trình chế biến trong các quá trình lọc, góp phần tạo cho sản phẩm có chất luợng và cảm quan cao.
42. Như vậy, qua quá trình phân tích các thành phần nguyên liệu nhàu ban đầu dùng cho quá trình chế biến rượu nhàu cho thấy khi tiến hành thu hái quả nhàu đạt độ chín và độ thuần thục thì thành phần của nhàu ít thay đối và thích hợp cho quá trình chế biến. Tuy nhiên, để tạo ra sản phẩm rượu nhàu có chất lượng tốt cần phải tiến hành các thí nghiệm tiếp theo sau đế xác định tỉ lệ nhàu và phương thức sử dụng nhàu cho quá trình chế biến.
4.2 Khảo sát chất Iưọng rượu nhàu bằng việc pha rượu trắng và dịch ép trái nhàu ở các tỉ lệ khác nhau đế có chất lượng căm quan sản phẩm tốt nhất nhàu ở các tỉ lệ khác nhau đế có chất lượng căm quan sản phẩm tốt nhất
43. Trong dân gian có nhiều phương thức sử dụng quả nhàu cho quá trình tạo ra sản phẩm như: ngâm nguyên trái, ngâm sau khi phơi khô, pha bằng dịch quả nhàu hay paste nhàu, ơ mỗi địa phương khác nhau thì phương thức sử dụng nhàu cũng khác nhau. Do đó, thí nghiệm 1 được tiến hành theo một trong các phương thức trên.
44. Quá trình thí nghiệm được thực hiện với 5 tỉ lệ khác nhau giữa dịch ép nhàu và rượu trắng. Tỷ lệ dịch nhàu và rượu trắng trong quá trình thí nghiệm cụ thể là 1:3, 1:4, 1:5, 1:6 và 1:7.
45. Do tống hàm lượng chất khô hòa tan trong rượu trắng được sử dụng là °Bx và dịch nhàu sau khi ép ra có tổng hàm lượng chất khô hòa tan thấp hơn (7,2°Bx) so với dung dịch rượu trắng dùng đế pha. Vì vậy, sau khi lọc hỗn hợp dịch nhàu và rượu ta tiến hành điều chỉnh tổng hàm lượng chất khô hòa tan ở tất cả các mẫu thí nghiệm bằng nhau và bằng với tổng lượng chất khô của rượu trắng ban đầu dùng để pha bằng cách thêm đường sucrose.
46. Ket quả đánh giá cảm quan rượu thành phẩm ở các tỉ lệ dịch ép nhàu và rượu trắng khác nhau được trình bày ở bảng 13 như sau:
47.
17. Bảng 13: Ket quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu ỏ’ các tỉ lệ dịch nhàu và rưọư khác nhau
18.