4- Điếm: có thế lấy nhiều điếm nằm trên đường chéo của các mặt khối lương thực.
5.1 QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Ảnh hưởng các yếu tố môi trường làm cho lương thực bị biến đối chất lượng từ thu hoạch cho đến thành phẩm làm tổn thất đáng kể. Để tránh hiện tượng đó, ta cần có chế độ bảo quản tốt nhất.
Sau khi trãi qua quá trình xay xát gạo không còn lớp vỏ trấu bảo vệ chỉ còn một lớp cám bao bọc bên ngoài, nên gạo rất khó bảo quản so với lúa, có thể bị ôi hóa lớp bề mặt do điều kiện ngoại cảnh tác động như: sinh vật hại xâm nhập và côn trùng phá hại cũng như quá trình tự biến đối của lương thực sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng lương thực.
5.1.1 Các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình bảo quản
5.1.1.1 Nhà kho
Nhà kho là một yếu tố có vai trò rất quan trọng trong bảo quản. Đe quá trình bảo quản được kéo dài thì kho phải được xây dựng vững chắc, kiên cố, tường kho cách nhiệt và cách ẩm tốt, có thiết bị hút nhiệt tốt khi cần thiết, cửa kho phải đựơc bố trí hợp lý để thuận tiện khi thông gió tự nhiên, cao ráo không bị thấm nước, vách kho phải thoáng khí, mái kho phải lọp bằng tole cách nhiệt, cách ấm tốt, hạn chế tối đa côn trùng cắn phá.
5.1.1.2 Quy cách chất xếp
- Các cây gạo chất cách tường 0,8 - 1 m, cây cách cây 0,8 - 1 m - Sản lượng mồi cây khoảng 50- 70 tấn
- Chiều cao của cây gạo không vượt quá 20 - 25 bao - Kê lót pallet cẩn thận
- Gạo nhập trước phải xuất trước.
5.1.ỉ.3 Vệ sinh
Nhà kho phải được vệ sinh thường xuyên, sát trùng đúng quy định một tháng một lần. Nen phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa vào bảo quản, mặt nền phải khô ráo.
5.1.1.4 Phâm chất
Gạo trước khi đưa vào nhập kho phải được kiểm tra cẩn thận về độ ẩm và chất lượng rồi phân ra các loại khác nhau và có chế độ bảo quản khác nhau. Gạo có phẩm chất khác nhau sắp xếp theo thứ tự khác nhau, đánh dấu bằng cách viết lên bao để dễ dàng nhận biết khi xuất hàng.
5.1.Ỉ.5 Palet
Pallet để chất gạo phải chắc, khả năng chịu lực lớn, chiều cao của pallet khoảng 15 - 20 cm.
* Mục đích sử dụng pallet > Gạo dễ thoát ẩm
> Thông gió dễ dàng
> Phun thuốc được thuận lợi hơn.
Định kỳ mồi tháng phun thuốc côn trùng (mối, mọt). Ngoài ra, còn có tác dụng xông hơi, có thế ngăn ngừa được côn trùng phá hoại, mặt khác có sử dụng một vài loại
thuốc diệt chuột có bán trên thị trường.
5.1.2 Các hiện tưọng xảy ra trong quá trình bảo quản
5.1.2.1 Hiện tượng bó cảm
Thường xảy ra đối với gạo thành phẩm có mức xát trắng không đạt yêu cầu. Khi bảo quản trong thời gian dài làm cho lớp cám bên ngoài hạt gạo bị xù lên, đồng thời quá trình bóc cám cũng làm tăng khả năng hư hỏng của gạo do cám hút nước mạnh làm tăng độ ẩm của gạo, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan.
Biện khắc phục: đem lau bóng lại nhưng sẽ làm gạo bị gãy và mất trọng lượng.
5.1.2.2 Hiện tượng biến vàng
Là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ trắng sang vàng, nguyên nhân của hiện tượng này là do sự tạo thành Melanoid. Sự hư hỏng này là do gạo bảo quản trong điều kiện ẩm độ cao.
5.1.2.3 Hư hỏng do sự oxy hóa chất béo
Quá trình oxy hoá chất béo là quá trình phức tạp do nấm men và yếu tố lý hoá (nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm) gây nên. Chất béo bị oxy hoá có mùi ôi khét do hình thành một số chất như: aldehid, ceton và các peroxyt làm giảm giá trị cảm quan.
5.1.2.4 Hư hỏng do sâu mọt
Hiện tượng này chỉ xảy ra khi hiện tượng bó cám không được giải quyết kịp thời hay bao chứa chưa được vệ sinh trước khi đóng gói vì thế, sâu mọt phát triển, nhất là đối với các loại phụ phâm như: tấm, cám sâu mọt dễ phát triến hơn so với gạo do thời gian bảo quản ngắn hơn.
Cách khắc phục: kho phải được vệ sinh thường xuyên, phun thuốc sát trùng định kỳ, kê lót cấn thận. Cán bộ kiểm nghiệm và thủ kho phải thường xuyên theo dõi kiểm tra đế kịp thời xử lý.
5.1.2.5 Hiện tượng chua ho á
Trong quá trình bảo quản chất đạm bị phân hủy tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, chúng phân hủy chất béo tạo thành glycerin và các acid béo.
5.1.2.6 Hiện tượng bốc nóng
Hiện tượng này rất hiếm xảy ra do thời gian bảo quản ngắn (khoảng < 3 tháng).
+ Nguyên nhân khách quan: thường xảy ra vào vụ hè thu, gạo thường rất dễ bị ẩm vàng + Nguyên nhân chủ quan: trong quá trình nhập kho, nguyên liệu nhiều, độ ấm của nguyên liệu cao không phát hiện kịp thời đế cùng các loại nguyên liệu khác, sau một thời gian xảy ra hiện tượng bóc nóng làm cho gạo bị ẩm vàng.
Cách xử lý: tiến hành tháo kho, chuyến những bao ẩm vàng chất thành tùng cây riêng, gạo này sẽ dùng đế đấu trộn gạo 25%, 20% và xuất ngay.
5.1.3 Nguyên nhân gây hư hỏng trong quá trình bảo quản
Do bản thân gạo bị móc, ấm vàng mà quá trình thu mua không phát hiện kịp thời đế tách riêng ra
Do mưa bão, mái kho bị dột, tạt làm ướt gạo
Do công nhân làm việc không cân thận, kê lót sơ sài, chất xếp cấu thả
Do pallet làm bằng gỗ nên dễ bị mục tạo điều kiện cho mối mọt phát triển gây hại, gạo tiếp xúc với nền kho gây bốc nóng tầng đáy.
5.2 TÁI CHÉ
Thông thường gạo sau khi chế biến xong được đưa vào bảo quản chờ ngày xuất kho, nhưng trong quá trình bảo quản có thế quá lâu gạo sẽ bị bó cám, bị sâu mọt tấn công, do môi trường hay do khi chế biến chưa xử lý triệt để các chỉ tiêu như: tấm, mức bóc cám, thóc lẫn... Do đó trước khi xuất đi cần kiểm tra lại các lô gạo để xử lý lại các chỉ tiêu chưa đạt cho phù hợp với hợp đồng. Việc xử lý các chỉ tiêu này gọi là tái chế. 4- Mục đích của tái chế
Xử lý gạo nguyên liệu để gạo thành phẩm đạt yêu cầu
Tận dụng nguồn gạo nguyên liệu một cách kịp thời từ các nguồn sản xuất của nhà máy tư nhân, quốc doanh.
Giúp việc xử lý các phụ phẩm sát với đối tượng, tránh hư hao các phụ phẩm. Đáp ứng kịp thời các hợp đồng sản xuất chi phí thấp, hạ được giá thành sản phẩm. Đe việc tái chế đạt được kết quả chính xác, ít tốn chi phí, cần thực hiện qua các bước: - Lấy mẫu đại diện cho từng lô rồi xác định các chỉ tiêu chất lượng cho mẫu đó
- So sánh các chỉ tiêu chất lượng đã kiểm tra với các chỉ tiêu chất lượng theo hợp đồng, từ đó xác định chỉ tiêu nào chưa đạt cần xử lý và mức độ xử lý.
❖ Một so chỉ tiêu thường xử lý đoi với gạo nguyên liệu đê gạo thành phẩm đạt yêu cầu:
V Tạp chất: xử lý bằng sàng tạp chất
V Tấm lẫn: kết họp sàng đảo và trống phân ly đế tách tấm
V Mức xát trắng: tùy thuộc mức độ xát trắng của gạo nguyên liệu để chọn mức xát trắng cho phù họp với yêu cầu
V Thóc lẫn: xử lý bằng gang bắt thóc.
Tuy nhiên việc tái chế chỉ được thực hiện khi thật sự cần thiết, vì việc tái chế thường tốn chi phí nhân công và thời gian, không mang lại lợi nhuận kinh tế. Hơn nữa việc tái chế chỉ áp dụng đối với nguyên liệu gạo lức, còn gạo trắng thường được tái chế khi mức bóc cám không đạt yêu cầu hoặc gạo bị xuống màu, do bảo quản quá lâu cần lau lại đế mặt gạo được trắng bóng. Còn một số chỉ tiêu khác nếu không đạt yêu cầu thì người ta thường dùng phương pháp đấu trộn giữa các loại gạo có phẩm chất khác nhau đế cho ra gạo có các chỉ tiêu đúng theo yêu cầu họp đồng.
5.3 ĐẤU TRỘN
5.3.1 Khái niệm đấu trộn
Đây là phương pháp được sử dụng rộng rãi trong các nhà máy và có hiệu quả nhất, dùng phối trộn tấm với gạo hoặc gạo với gạo đế cho ra gạo thành phẩm đạt yêu cầu hợp đồng.
Quy trình phối trộn được thực hiện theo các bước sau:
Sau khi kiểm tra chất lượng các lô hàng và so sánh với các chỉ tiêu trong hợp đồng, ta đưa ra tỷ lệ đấu trộn phù hợp rồi tiến hành phối trộn.
Trước khi cho nguyên liệu vào thùng phải khởi động đồng loạt: băng tải, bồ đài, sàng hoạt động. Cho nguyên liệu vào thùng chứa theo đúng tỷ lệ đã tính, khi dây chuyền đã chạy ổn định ta mới bắt đầu thực hiện phối trộn.
Gạo sau khi được đổ vào thùng chứa, sẽ được bồ đài chuyển lên sàng, để loại bỏ tạp chất như: dây rác, bụi bặm, sâu mọt,... Tiếp tục gạo được xuống thùng đấu trộn. Khi đấu trộn xong gạo thành phẩm sẽ được chuyển xuống thùng chứa để cân tịnh và xuất đi theo hợp đồng.
Thường đấu trộn đế điều chỉnh các chỉ tiêu: tấm, hạt vàng, độ đồng nhất... Đe có được tỷ lệ gạo đấu trộn ta cần phân tích tấm trong gạo và áp dụng công thức:
/ B - C /
B' / A - c/
5.3.2 Công nghệ đấu trộn
5.3.2. ỉ Dây truyền đẩu trộn
Hình 5.1: So' đồ dây chuyền đấu trộn
(Nguồn: Nhà mảy lương thực DOCIMEXCO — DOCIFOOD 1) 53.2.2 Thuyết minh quy trình
• Thùng chứa nguyên liệu: gồm có ba hộc, thường thì gạo có tỷ lệ gần đạt với yêu cầu sẽ được đố vào hai hộc đầu còn gạo được thêm vào khi đấu trộn được cho vào hộc còn lại. Tùy theo tỷ lệ đấu trộn mà ta điều chỉnh lượng gạo ở 3 hộc xuống băng tải một cách thích họp.
• Băng tải: được bố trí ở phía dưới thùng chứa. Gạo từ thùng chứa được cho xuống băng tải một cách liên tục rồi đưa đến bồ đài.
• Bồ đài: hệ thống bồ đài sẽ chuyển gạo từ băng tải lên sàng run
A = \B-C\ B \A- C\ B \A-
• Sàng run: được bố trí trên cao. Gạo từ bồ đài được chuyến lên bề mặt sàng run. Mục đích chủ yếu của sàng là trộn đều hỗn hợp gạo lại với nhau đế đạt tỷ lệ yêu cầu.
• Thùng chứa thành phẩm: gạo sau khi được trộn lẫn vào nhau sẽ đổ xuống thùng chứa thành phẩm. Từ thùng chứa này gạo sẽ được trực tiếp cân tịnh vào bao, may miệng và xuất kho. * Chủ thích 1. Các thùng chứa gạo 2. Van điều chỉnh 3. Băng chuyền 4. Gàu tải 5. Sàng 6. Thùng chứa thành phẩm