Hiện nay chitosan được sử dụng rất phổ biến trong sản xuất thực phẩm. Có thể sử dụng để thu hút nước và chất béo (quá trình nhũ hóa), quá trình đồng hóa, kết hợp với thuốc nhuộm, quá trình đông đặc. Chitosan cũng được chứng minh là có khả năng tạo dạng màng mỏng để sử dụng như là những lớp màng mỏng hoặc những lớp bao không độc hại (có thể ăn được). Màng bao chitosan có thể cải thiện khả năng bảo quản các loại thực phẩm dễ bị thối rữa bằng cách giảm lượng không khí bên trong bao gói cũng như giảm quá trình thoát hơi nước [11].
- Có thể nhúng trực tiếp thực phẩm vào dung dịch chitosan pha sẵn rồi để khô, tạo thành một lớp màng mỏng tự nhiên trên bề mặt sản phẩm: trứng, thịt cá, rau quả, giá đỗ, bánh gạo, nhúng cải bắp trước khi làm kim chi...
- Hoặc cũng có thể tạo thành màng trước rồi mới cho sản phẩm vào: bánh mì, xúc xích...
- Hoặc cho chitosan trực tiếp vào sản phẩm dạng lỏng: xử lý nước quả, làm trong giấm, bảo quản tàu hũ, đồng hóa sữa, kem và mayonaise...
Một số ứng dụng chính của chitosan trong công nghệ thực phẩm được trình bày ở Bảng 1.4.
Bảng 1.4. Một số ứng dụng chính của chitosan và dẫn xuất trong thực phẩm [18]
Ứng dụng Đối tượng Loại Dạng
Tạo màng, chống biến nâu, chống mất nước, hạn chế hao hụt trọng lượng, kháng nấm, bảo quản trái cây, rau
Dâu Chitosan Dung dịch
Vải Chitosan Dung dịch
Nhãn Chitosan Dung dịch
Na Chitosan Dung dịch
Xoài, thanh long, cà rốt cắt lát
Chitosan Dung dịch
Rau diếp Chitosan Dung dịch
Kháng khuẩn, kháng nấm, chống oxy hóa trong bảo quản và chế biến thịt, cá, đậu phụ, bánh mì Thịt bò tẩm gia vị Chitosan Dung dịch Xúc xích heo Chitosan Màng Xúc xích gà surimi Oligoglucosamin Bột Cá Chitosan Dung dịch Mực một nắng Chitosan Dung dịch Trứng gà Chitosan Dung dịch
Nước táo ép Chitosan Dung dịch
Đậu phụ Chitosan Dung dịch
Bánh mì Chitosan Dung dịch
làm trong trong công nghệ sản xuất nước quả và rượu
vải, nước cà chua, rượu