năng khử aldehyde.
Để xác định ảnh hưởng của trọng lượng phân tử chitosan đến khả năng khử aldehyde trong rượu, chúng ta xét qua một yếu tố đó là hiệu suất khử, được thông qua Hình 3.3.
Hình 3.3. Hiệu suất khử aldehyde trong rượu của từng loại trọng lượng phân tử chitosan
Khi tiến hành thí nghiệm này, mẫu rượu sử dụng có độ cồn đo được là 38 độ, các yếu tố cảm quan trước và sau khi xử lý bằng chitosan đều bình thường.
Với dung dịch chitosan có DD > 90%, ở nồng độ xử lý thích hợp nhất là 50ppm, kết quả cho thấy, chitosan có trọng lượng phân tử thấp ≤ 200 KDal có hiệu suất khử aldehyde cao nhất (≈ 64%); so với hai mẫu chitosan còn lại, mẫu chitosan có trọng lượng phân tử ≥ 1000 KDal có hiệu suất khử aldehyde thấp nhất (≈ 33%) còn mẫu chitosan có trọng lượng phân tử trung bình 600-800 KDal có hiệu suất khử ≈ 47%.
Điều này dễ giải thích vì chitosan có phân tử lượng cao có khả năng tạo màng tốt và màng chitosan tạo thành lại có sức căng tốt, điều này ngăn cản sự tiếp xúc giữa các aldehyde với phân tử chitosan. Mặt khác, tính khử aldehyde của chitosan chủ yếu là nhờ quá trình hấp thụ aldehyde lên bề mặt của chitosan. Do đó, chitosan có trọng lượng phân tử càng cao thì khả năng khử aldehyde càng yếu. Ngoài ra, chitosan trọng lượng phân tử thấp linh động hơn trong các phản ứng hóa học, linh động hơn trong các
0 10 20 30 40 50 60 70 80 (≤200) (600-800) (≥1000) H iệu suấ t khử ald ehy de (% ) KDal
tương tác với các chất tích điện âm so với chitosan có trọng lượng cao và có khả năng hòa tan rất tốt, khả năng tạo màng yếu cho nên sự tiếp xúc giữa các aldehyde với phân tử chitosan cao, dẫn đến phản ứng diễn ra tốt [18].
Khả năng khử aldehyde của chitosan phụ thuộc vào đặc tính của chitosan (ví dụ như độ DD), nồng độ aldehyde, hàm lượng chitosan đã dùng và pH của dung dịch; ngoài ra cơ chế phản ứng giữa chitosan và aldehyde là phản ứng 2 chiều thuận nghịch cho nên với những điều kiện tối ưu về độ DD và nồng độ dung dịch xử lý thì hiệu suất khử aldehyde của loại chitosan có trọng lượng phân tử ≤ 200 KDal là cao nhất trong 3 loại chitosan trên cũng chỉ đạt ≈ 64%.
Kết luận: Lựa chọn chitosan có trọng lượng phân tử ≤ 200 KDal là loại chitosan thích hợp nhất để khử aldehyde trong rượu cồn.