cận SXSH tại xí nghiệp An Thịnh – Việt An
4.1.1. Vị trí địa lý của xí nghiệp
Xí nghiệp chế biến thuỷ sản An Thịnh thuộc công ty TNHH Việt An, nằm trên Quốc lộ 91, Khóm Thạnh An, Phường Mỹ Thới, TP. Long Xuyên, Tỉnh An Giang. Có tứ cận như sau:
Phía Đông giáp với đường Hùng Vương nối dài. Phía Tây giáp sông Hậu.
Phía Bắc giáp đường dân Sinh.
Phía Nam giáp khu nhà máy chế biến nông sản của Công ty Xuất nhập khẩu nông sản thực phẩm An Giang (Công ty AFIEX). Hiện tại xí nghiệp An Thịnh nằm trong khuôn viên của Nhà máy đông lạnh thủy sản Việt An, cách Quốc lộ 91 khoảng 250m, cách trung tâm thành phố Long Xuyên 1,5 km theo hướng Đông Nam.
Với một vị trí như vậy, nên nhà máy có rất nhiều ưu thế về giao thông thủy bộ. Đường Hùng Vương nối dài theo quy hoạch là tuyến giao thông chính của khu công nghiệp Mỹ Quý – Mỹ Thới, nối liền các khu chức năng với hệ thống giao thông đường thủy của khu công nghiệp. Việc vận chuyển nguyên, nhiên liệu và thành phẩm trong quá trình chế biến của nhà máy rất thông suốt nhờ phía tây của nhà máy tiếp giáp với sông Hậu. Ngoài ra, nhà máy cách không xa các nguồn cung cấp nguyên liệu như các khu vực nuôi cá ao, hầm, bè thuộc xã Mỹ Hòa Hưng (Chợ Mới), Sa Đéc (Đồng Tháp). Từ đó, giảm được chi phí vận chuyển nguyên liệu của nhà máy.
Tuy nhiên, nhà máy nằm đang xen với các khu sản xuất, gần nhà dân. Vì thế, nhà máy cần phải có biện pháp tối ưu để khắc phục các tác nhân gây ô nhiễm môi trường, tránh ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng dân cư chung quanh nhà máy cũng như làm mất đi môi trường sạch xung quanh nhà máy,
đặc biệt là nước thải và mùi hôi.
4.1.2. Quy mô của Xí nghiệp
Tổng diện tích của Nhà máy 19.998m2: Trong đó diện tích phân xưởng 1 (Xí nghiệp An Thịnh) là 5.464m2. Các hạng mục công trình được thiết kế
chuyền công nghệ, nhưng vẫn đảm bảo được tính thẩm mỹ của toàn bộ công trình. Đường giao thông trong nhà máy được bố trí đảm bảo giao thông được thuận tiện trong việc nhập nguyên liệu và xuất thành phẩm. Xung quanh nhà máy được bao bọc bởi những hàng cây xanh, vừa đảm bảo được cảnh quan môi trường, vừa nâng cao tính thẩm mỹ.
4.1.3. Công suất hoạt động của xí nghiệp
Công suất hoạt động của Xí nghiệp là 100 tấn nguyên liệu/ngày, tương
đương 11.000 tấn thành phẩm/năm.
− Nhu cầu nguyên liệu: nguồn cung cấp nguyên liệu cho Nhà máy bao gồm cá tra, cá basa được thu mua các xã, huyện trong tỉnh An Giang và các khu vực lân cận như: Đồng Tháp, Cần Thơ, Vĩnh Long,…
− Nhu cầu cung cấp nước: Nhà máy hiện đang sử dụng nguồn nước từ sông Hậu và nước ngầm đã được cho phép sử dụng.
− Nhu cầu cung cấp điện: Nhà máy hiện đang sử dụng hệ thống điện trung thế Quốc gia, chạy dọc theo Quốc lộ 91 do điện lực An Giang quản lý. Mỗi ngày lượng điện năng tiêu thụ khoảng 9.300kw để phục vục cho hoạt động sản xuất.
− Nhu cầu lao động: Hiện nay xí nghiệp thu hút khoảng hơn 1.000 lao
động, chủ yếu là trên địa bàn thành phố Long Xuyên và các huyện thị lân cận.
Đối với lao động có trình độ thường xuyên được tiếp thu khoa học, công nghệ
tiên tiến. Hướng dẫn người lao động sử dụng công nghệ mới nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đủ sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực hiện theo mục tiêu phát triển kinh tế xã hội của tỉnh cung như trong tiến trình gia nhập WTO và AFTA.
Nhà máy đông lạnh thủy sản Việt An, phân xưởng 1 (Xí nghiệp An Thịnh) và phân xưởng 2 (Xí nghiệp Việt Thắng) đạt tiêu chuẩn EU, Mỹ với sản phẩm chủ yếu là cá basa fillet lạnh dạng block; IQF và trong một số thời điểm có thể
tận dụng mặt bằng nhà máy để sản xuất tôm càng đông lạnh (băng chuyền IQF với các thiết bị cấp đông - mạ băng – tái đông là băng chuyền tự động) trên khu đất có diện tích 19.998 m2.
4.1.4. Tổ chức quản lýĐội ngũ nhân viên Đội ngũ nhân viên
Nhà máy do 01 Phó Giám đốc Công ty làm Giám đốc quản lý trực tiếp nhà máy. - Giám đốc: Điều hành chung, trực tiếp công tác tổ chức, quyết định các ph
□□ng án kinh doanh, quản lý điều hành vốn, đối nội, đối ngoại.
- 01 Phó Giám đốc giúp việc cho Giám đốc, trực tiếp chỉ đạo quản đốc điều hành nhà máy hoạt động, xem xét bộ máy hoạt động của nhà máy.
- 01 Phó Giám đốc phụ trách bộ phận văn phòng, tổ chức quản trị hành chính văn thư, công tác đời sống bảo vệ cơ quan, giúp và cố vấn Giám đốc
điều hành nhân sự.
- Phòng Hành chính quản trị: Thực hiện công tác hành chính, văn thư lưu trữ, công tác đời sống, quản lý tài chính,…
- Phòng Kinh doanh đối ngoại: Nghiên cứu phương án kinh doanh của nhà máy, tìm đối tác, lập kế hoạch xuất nhập hàng…
- Phòng Kỹ thuật: Xem xét các vấn đề kỹ thuật, quản lý chất lượng, nghiên cứu đề xuất các mặt hàng mới.
- Trạm Thành phố Hồ Chí Minh: Nghiên cứu thị trường, tiếp thị các đối tác, giao nhận sản phẩm tiêu thụ.
S□ đồ tổ chức nhà máy
(Nguồn: Công ty môi trường xanh, 2005)
4.1.5. Tình hình chế biến cá tra, cá basa trên địa bàn tỉnh An Giang
Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) có hệ thống sông rạch chằn chịch, còn là điều kiện thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp, nuôi trồng và đánh bắt hải sản. Đặc biệt tập trung chủ yếu ở 2 tỉnh An Giang và Đồng Tháp, đây là 2 tỉnh có diện tích nuôi trồng lớn nhất ởĐBSCL.
Đa số cá tra được nuôi trong ao, đăng quầng, bãi bồi và lồng bè; cá basa chủ yếu được nuôi trong các lồng bè ở các con sông lớn như sông Tiền và sông Hậu. Vào mùa sinh sản của cá basa (từ tháng 1 - 7), cá tra (từ tháng 2 - 10) và có thể thu hoạch quanh năm. Đến nay cá tra và cá basa đã được nuôi ở
hầu hết các tỉnh, thành trong khu vực, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nội địa và cung cấp nhiên liệu cho chế biến xuất khẩu, thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến cá tra và cá basa. Đặc biệt, từ khi Việt Nam mở rộng
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ GIÁM ĐỐC BAN KIỂM SOÁT PHÓ GIÁM ĐỐC Phòng Kinh doanh Trạm TP.HCM Quản đốc phân xưởng Tổ fillet Tổ sửa Tổ máy Tổ thu mua Kế hoạch PHÓ GIÁM ĐỐC Phòng Kỹ thuật Phòng HCQT.XDCB Tổ vi sinh Tổ KCS Phòng Y tế
xuất khẩu sản phẩm từ cá tra, cá basa tìm được thị trường mới thì ngành chế
biến cá tra và cá basa có thêm một bước tiến mới.
Năm 2005, toàn vùng ĐBSCL chỉ có 103 nhà máy chế biến đông lạnh với tổng công suất thiết kếđạt trên 638 ngàn tấn, trong đó có 36 nhà máy có chế
biến cá tra và cá basa, tổng công suất thiết kế đạt gần 273 ngàn tấn/năm. Đến nay, số lượng nhà máy chế biến cá tra, cá bssa tăng lên thành 84 nhà máy với tổng công suất đạt gần 1 triệu tấn/năm, tập trung chủ yếu tại các địa phương như An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Vĩnh Long và Tiền Giang.
Những năm gần đây, ngành công nghiệp chế biến cá tra và cá basa phát triển mạnh với tốc độ tăng trưởng nhanh và đang có tiềm năng lớn. Hầu hết các nhà máy chế biến cá tra và cá basa trong vùng đều được quan tâm đầu tư
và nâng cấp với công nghệ, thiết bị khá hiện đại, tạo ra các sản phẩm bảo đảm tiêu chuẩn quốc tế (như ISO, HACCP, code EU, Halal,…).
Cá tra và cá basa được chế biến với nhiều sản phẩm đa dạng, phong phú và
được xuất sang nhiều nước và vùng lãnh thổ trên thế giới. Thị trường tiêu thụ
sản phẩm cá tra và cá basa trong vùng đã có mặt trên 73 nước và vùng lãnh thổ
khắp các Châu lục, nổi bật là một số thị trường như: EU, Mỹ, Nga, Canada, Úc, trung Đông…. Cá basa Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá khác. Năm 1998, Việt Nam đã thành công trong sinh sản nhân tạo, đáp ứng được nhu cầu về
giống cho nghề nuôi thương phẩm.
Mặc dù có lợi thế và điều kiện tự nhiên về phát triển công nghệ chế biến cá tra và cá basa, tuy nhiên cũng có những hạn chế làm giảm năng lực cạnh tranh của ngành cũng như cơ sở hạ tầng kỹ thuật của vùng ĐBSCL còn yếu và thiếu. Hệ thống cầu đường nhỏ hẹp, chất lượng yếu, không đáp ứng yêu cầu tải trọng lớn đối với xe chuyên dụng, cung ứng điện chưa đáp ứng được cho nhu cầu sản xuất; chất lượng nguồn nhân lực thấp; lao động quản lý chưa được đào tạo chính quy, lao động trực tiếp kỹ năng lao động cũng như kỹ luật lao động, tác phong công nghiệp còn kém; Việc quy hoạch nuôi trồng và chế biến cá tra, cá basa chưa mang tính vĩ mô; các tỉnh trong vùng đều quy hoạch một cách tự
phát cho địa phương mình, thiếu tính liên kết và tầm chiến lược cho toàn vùng…
Nguồn nguyên liệu cá tra, cá basa tuy lớn nhưng chưa được ổn định về chất lượng; mối liên kết giữa người nuôi và nhà chế biến chưa bền vững; phong trào đào ao nuôi cá phát triển ồ ạt không theo quy hoạch dẫn đến mất cân đối
giữa cung - cầu, gây thiệt hại cho người nuôi, lẫn người chế biến. Bên cạnh đó, tình hình ô nhiễm môi trường tại các nhà máy chế biến chưa được xử lý triệt
để. Các vấn đề trên làm ảnh hưởng đến cân bằng sinh thái, nguy cơ đe dọa và hủy hoại môi trường. Vai trò của hiệp hội nghề nuôi và chế biến thủy sản còn mờ nhạt và hiện tượng tranh mua, tranh bán, phá giá lẫn nhau vẫn còn tiếp diễn,…
Khó khăn đặc biệt mà ngành chế biến cá tra và cá basa đang gặp phải là Bộ
nông nghiệp Mỹ đang soạn thảo lần cuối các quy định mới, theo đó cá tra và cá basa của Việt Nam sẽ có thểđược góp chung vào danh mục cá da trơn. Nếu quyết định này được áp dụng vào tháng 12/2009 như dự kiến thì cá tra và cá basa của chúng ta nhập khẩu vào Hoa Kỳ sẽ phải chịu những kiểm tra đặc biệt, gây khó khăn cho các nhà xuất khẩu trong nước.
Để ngành này phát triển trong thời gian tới cần khuyến khích không ngừng nâng cao công suất, đổi mới thiết bị công nghệ các nhà máy hiện có; phát triển mới nhà máy chế biến với công nghệ tiên tiến hiện đại, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Chuyển dần xuất khẩu sản phẩm thô, sơ chế
sang sản phẩm tinh chế bằng công nghệ tiên tiến (sản phẩm giá trị gia tăng),
đa dạng hóa các sản phẩm từ thủy sản, gắn nhà máy chế biến thành phẩm với nhà máy chế biến thức ăn để tận dụng phụ phẩm thủy sản (sản xuất bột xương từ phụ phẩm thủy sản). Các doanh nghiệp không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ giá thành, giữ vững và phát triển thị trường trong điều kiện cạnh tranh.
4.2. Hiện trạng về phụ phế phẩm và chất thải tại An Thịnh – Việt An 4.2.1. Quy trình chế biến cá fillet đông lạnh
(Nguồn: Công ty môi trường xanh, 2005)
Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Lạng da Cắt tiết Fillet Lóc mở, thịt đỏ, vanh gọn
Cân, kiểm tra chất lượng
Xếp khuôn Cấp đông Mạ băng Đóng gói thành phẩm Bảo quản kho đông lạnh Vận chuyển sống, tươi bằng ghe, xe đến nhà máy Nước máu Đầu và xương Da thải ra Thịt, xương, mỡ vụn - T□□i, sống - Không dịch, bệnh - Cân, phân loại - Kiểm tra dịch nguyên liệu. - Thao tác thủ công - Dao chuyên dùng. - Máy lạng da - Thao tác thủ công Rửa sạch - Đông Block: 2kg – 5kg. - Đông IQF/xếp lớp - 350C ÷ 400C (T0 trung tâm -120C) - Tạo võ băng bên ngoài sản phẩm 5% - 10%
- Thao tác thủ công, bằng máy, 5 kg – 10 kg/thùng carton
T0C -180C ÷ - 250C
☺ Thuyết minh quy trình
• Nguyên liệu: Cá được mua từ các hầm, bè được vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục để giữ cá luôn được tươi sống.
• Xử lý nguyên liệu: KCS sẽ kiểm tra cảm quan (cá vẫn còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh,..) kiểm tra tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết về
thuốc kháng sinh,.. Nguyên liệu không đạt yêu cầu sẽ được chuyển ra bên ngoài. Đây là khâu quan trọng, vì nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, nên cần phải thực hiện chính xác và nhanh chóng.
Sau khi KCS kiểm tra, cá được đưa lên bàn cân bằng phi mũ (màu xanh)
để xác định khối lượng nguyên liệu đầu vào, là cơ sở để tính định mức sản phẩm.
• Cắt tiết:
- Thao tác: Lùng dao bén bằng thép cắt động mạch chủ của cá, máu sẽ chảy ra rồi cho cá vào bể.
- Mục đích: Làm cho cá chết, loại một lượng lớn máu cá để miếng cá fillet
được trắng hơn làm tăng giá trị cảm quan.
Hình 4.2. Nhập nguyên liệu
• Fillet: Sau khi cắt tiết, cho cá vào bể có chứa nước, ngâm rửa khoảng 10 -15 phút. Sau đó dùng rổ vớt cá ra cho vào thau và đưa lên bàn fillet.
- Thao tác: Đặt cá lên thớt phần lưng quay về người công nhân đầu hướng về phía tay phải, tay trái giữ chặt đầu cá, tay phải cầm dao và ấn mũi dao xuống phần thịt cá nơi tiếp giáp với phần đầu, nghiêng dao rạch một đường từ
trên xuống đuôi. Tiếp đến lách mũi dao sang phần bụng để tách phần thịt bụng. Sau đó dùng tay trái nắm phần thịt đầu kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp những phần thịt còn dính lại ở xương. Tương tự, thực hiện cho phần cá còn lại.
- Yêu cầu: Bề mặt miếng cá phải nhẵn, trầy xước, không làm rách thịt hoặc phạm thịt.
- Mục đích: Loại bỏ xương, đầu, nội tạng, mỡ
• Lạng da:
Lưỡi dao trong máy sẽ lóc phần da cá và cuốn xuống dưới, miếng cá sẽđi ngang qua khe hở của trục máy.
- Yêu cầu: Miếng cá fillet phải nhẵn, không còn sót da quá nhiều trên bề mặt miếng cá. Sau đó được chuyển qua khâu sửa cá.
• Sửa cá:
- Thao tác: Thủ công và trong quá trình sửa cá phải lấp đá vẩy lên cá. - Mục đích: Tăng giá trị cảm quan, loại bỏ những phần có giá trị thấp như: mỡ, da, xương, cơ thịt đỏ,..
- Yêu cầu: Miếng cá phải trắng, đẹp, sạch mỡ, sạch cơ thịt đỏ, xương, da; bề mặt phải láng, không rách, không phạm vào thịt cá.
Hình 4.5. Bộ phận lạng da
• Kiểm tra, cân:
- Kiểm tra: Là công đoạn cuối để loại bỏ mỡ, da, xương, cơ thịt đỏ. Đây là khâu quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này nên được thực hiện nghiêm túc.
- Cân: Xác định năng suất và định mức sửa cá của từng công nhân.
Sau khi cân và kiểm tra, cá được chuyển qua các khâu phân cỡ, loại, màu… trước khi được cấp đông.
• Cấp đông: có 2 cách (đông block và đông IQF) Đông block:
Cá được xếp từng lớp, được ngăn cách bằng một tấm PE có kích thước (540 x 270mm) nhỏ hơn kích thước khuôn một ít. Khi xếp đầu miếng cá sẽ
quay ra phía bìa khuôn, phần bụng sẽ quay xuống còn phần dè sẽ cuốn lên. Sau khi xếp được một lớp cá ta dùng tấm PE nhỏ phủ lên trên lớp cá rồi tiếp tục xếp lớp cá thứ 2. Xếp khuôn, miếng cá sẽ được công nhân vuốt thẳng và mỗi lớp cá sẽđược châm nước với nhiệt độ gần 10C. Sau khi xếp xong lớp