4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.4.2 Các chỉ tiêu ñ ánh giá chất lượng thịt
- Giá trị pH
Giá trị pH45' ựánhgiá mức ựộ phân giải glycogen trong cơ thăn 45 phút sau giết thịt và là chỉ tiêu ựánh giá chất lượng thịt tươi. Chỉ tiêu này phụ thuộc nhiều vào giống và tắnh nhảy cảm stress ở lợn. Giá trị pH24 ựánh giá tốc ựộ
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ78 phân giải glycogen trong cơ thăn 24 giờ sau khi giết thịt và là chỉ tiêu ựánh giá chất lượng thịt tươi cũng như thịt dùng ựể bảo quản và chế biến. Sau 24 giờ kể từ khi giết thịt, giá trị pH gần như không thay ựổi hoặc thay ựổi không ựáng kể.
Bảng 4.13: Các chỉ tiêu ựánh giá chất lượng thịt lợn Vân Pa
Chi tiêu đVT n X ổ SE Cv(%)
pH45' - 6 6,39 ổ 0,06 2,37
pH24h - 6 5,60 ổ 0,05 2,06
Mất nước bảo quản % 3 2,11 ổ 0,38 30,93
Mất nước giải ựông % 3 8,08 ổ 0,29 6,18
Mất nước chế biến % 3 28,76 ổ 3,12 18,79
L* (Lightness) - 6 56,89 ổ 0,87 3,73
a* (Redness) - 6 7,74 ổ 0,23 7,31
b* (Yellowness) - 6 15,99 ổ 0,20 3,10
độ dai kg 6 4,29 ổ 0,33 18,70
Kết quả bảng 4.13 cho thấy pH45 của cơ thăn thịt lợn Vân Pa là 6,39, so sánh với giá trị giới hạn của các chỉ tiêu ở M.longissimus dorsi ựể phân loại phẩm chất thịt của Lengerken (1988)[54] là pH45 > 5,8 thì thịt lợn Vân Pa phân tắch ựược là khá tốt. Giá trị pH24 của thịt thăn lợn Vân Pa là 5,60, kết quả này nằm trong giới hạn thịt bình thường (5,5 - 6,0) của Lengerken (1988)[54], Theo Nguyễn Văn Thắng và đặng Vũ Bình (2006)[26], nghiên cứu trên một số con lai như D ừ(LừY) có giá trị pH45 là 6,55; giá trị pH24 là 5,98, con lai Pừ(LừY) có giá trị pH45 là 6,15; giá trị pH24 là 5,90. Lyczynski và cộng sự (2000)[56] cho biết thịt của con lai P ừ(LừLW) có giá trị pH45 ở cơ thăn là 6,19; ở con lai L ừ(LừY) là 6,66. Gondret và cộng sự (2005)[45] cho biết giá trị pH45
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ79 (2004)[55], con lai Pừ(MSừLừDừLW) có giá trị pH45 là 6,50; con lai Lừ(MSừDừLWừL) có giá trị pH45 là 6,40; con lai [PừDừLWừL] có giá trị pH45
là 6,5; con lai Lừ(DừLWừL) có giá trị pH45 là 6,60. Như vậy kết quả nghiên cứu của chúng tôi nằm trong phạm vi của một số kết quả nghiên cứu trên.
- Tỷ lệ mất nước của thịt lợn Vân Pa
Tỷ lệ mất nước của cơ thăn sau 24 giờ bảo quản nói lên khả năng giữ nước cũng như dịch của thịt sau 24 giờ bảo quản. Khả năng giữ nước của thịt sẽ quyết ựịnh ựộ tươi của thịt ựồng thời tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản là chỉ tiêu kỹ thuật dùng ựể ựánh giá chất lượng thịt dùng cho chế biến (Sellier, 1998) [65].
Khảo sát 3 mẫu thịt thăn lợn Vân Pa cho thấy tỷ lệ mất nước bảo quản là 2,11 %, nằm trong giới hạn chất lượng thịt tốt (2 Ờ 5 %). So sánh một số với một số kết quả nghiên cứu trên lợn ngoại như của Nguyễn Văn Thắng và đặng Vũ Bình (2006)[26] cho biết tỷ lệ mất nước của con lai (DừLY) là 3,78%, của con lai (PừLY) là 3,53%, con lai (LừY) của Phan Xuân Hảo (2006)[19]; ở lợn Yorkshire là 3,14%, ở lợn Landrace là 3,61%, ở lợn F1(LY) là 3,26% (Phan Xuân Hảo, 2007)[18]. Các kết quả trên là cao hơn so với kết quả của chúng tôi.
Bảng 4.13 cho thấy tỷ lệ mất nước giải ựông của thịt lợn Vân Pa là 8,08 %, mất nước chế biến là 28,76 %. Theo kết quả nghiên cứu của Warner và cs, (1997)[68] thì tỷ lệ mất nước giải ựông và mất nước chế biến của thịt bình thường lần lượt là 8,20 % và 25,30 %. Tỷ lệ mất nước chế biến ở lợn Duroc là 28,63%, Pietrain là 29,23%; ở tổ hợp lai Pietrain (Large WhiteLandrace) là 29,79% và Pietrain(DurocLandrace) là 29,25% (Morlein và cs, 2007)[58] thì kết quả nghiên cứu của chúng tôi trên lợn Vân Pa là tương ựương hoặc thấp hơn.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ80 - Màu sắc thịt
Màu sắc thịt ựược quyết ựịnh bởi myoglobin. Bình thường myoglobin bị oxy hoá thành oxy myoglobin, do ựó thịt có màu ựỏ tươi. Khi có ắt O2 thâm nhập sẽ làm giảm quá trình oxy hoá myoglobin, do ựó thịt có màu hơi ựỏ. Thịt có màu nâu do xuất hiện dạng metmyoglobin, tốc ựộ oxy hoá của myoglobin tới metmyoglobin phụ thuộc vào ựộ pH của thịt. Thịt có trị số pH24 cao sẽ có màu tối hơn.
Kết quả bảng 4.13 cho thấy làm thắ nghiệm ựo màu trên 6 mẫu thịt lợn Vân Pa chúng tôi thu ựược các giá trị màu sắc của thịt như sau: giá trị ựộ sáng L* = 56,89; ựộ ựỏ a* = 7,74 và ựộ vàng b* = 15,99. Nhiều tác giả ựã công bố các chỉ tiêu màu sắc thịt ựánh giá trên các ựối tượng lợn ngoại như con lai F1(LừLW) có giá trị L* từ 50,65 ựến 53,92, tuỳ phương pháp làm choáng trước khi giết mổ. Theo Phan Xuân Hảo (2007)[18] thì màu sáng thịt (L*), màu ựỏ thịt (a*) và màu vàng thịt (b*) ở lợn Yorkshire là 48,09; 5,80 và 11,27, ở lợn Landrace là 46,01; 6,39 và 11,16, ở lợn F1(LY) là 47,03; 6,07 và 11,32. Các chỉ tiêu này ở lợn Landrace đức là 48,28; 8,84 và - 0,23 (Kunh và cs, 2004)[53]; ở lợn Pietrain là 44,29; 14,57 và 12,55, ở lợn Large White là 47,24; 11,79 và 12,75, ở lợn Landrace là 43,86; 12,06 và 11,83 (Franco và cs, 2008)[42]; ở tổ hợp lai Large White Landrace là 48,10; 8,40 và 3,50, ở tổ hợp lai Large White
Duroc là 47,50; 8, 40 và 3,70 (Heyer và cs, 2005)[46]; ở tổ hợp lai Pietrain
(Large WhiteLandrace) là 47,20 và 8,02; ở tổ hợp lai Pietrain
(DurocLandrace) là 46,88 và 7,95 (Morlein và cs, 2007)[58], thì kết quả của chúng tôi trên cả 3 chỉ tiêu ựều cho kết quả cao hơn. Có thể do ựây là giống lợn nội trong thịt chứa hàm lượng myoglobin cao hơn, thịt có màu ựỏ tươi nên khả năng bắt màu tốt hơn so với các gống lợn ngoại vì vậy các giá trị ựo màu sắc ựạt cao hơn. Trong thực tế quan sát thường thấy rằng thịt lợn nội có màu ựỏ hơn so với thịt lợn ngoại.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ81 - độ dai của thịt
độ dai (mềm) thịt (kg): kết quả chỉ tiêu này của lợn Vân Pa là 4,29 kg. Kết quả của chúng tôi trên giống lợn Vân Pa cao hơn so với lợn lai F1(Large WhiteLandrace) là 4,07 kg và F1(Large WhiteDuroc) là 3,84 kg của Heyer và cs, (2005)[46] nhưng lại thấp hơn kết quả trên tổ hợp lai Pietrain (Large WhiteLandrace) là 4,78 kg vàở tổ hợp lai Pietrain (DurocLandrace) là 4,55 kg của Morlein và cs, (2007)[58].
Qua bảng 4.13 chúng tôi thấy rằng ựánh giá chất lượng thịt của lợn Vân Pa về các chỉ tiêu pH45, pH24, mất nước bảo quản, và ựộ dai ựều nằm trong giới hạn của thịt bình thường (tốt). Các chỉ tiêu mất nước giải ựông, mất nước chế biến và các chỉ tiêu về màu sắc ựều cho kết qua cao và ựồng ựều trên các chỉ tiêu so với các nghiên cứu trên các giống lợn ngoại.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ82
5. KẾT LUẬN
5.1 Kết luận
1. đặc ựiểm của lợn Vân Pa
Giống lợn Vân Pa là một nguồn gen quý và có nguy cơ tuyệt chủng cần ựược bảo tồn và phát triển. Lợn Vân Pa có những ựặc ựiểm nổi bật như ngoại hình săn chắc, chân cao thẳng, bụng gọn, lông da màu ựen, lông mọc theo bộ 3 gần nhau và tạo thành hình tam giác. Lợn có khối lượng không lớn nhưng lại có khả năng chống chịu ựiều kiển kham khổ và có khả năng thắch nghi cao với vùng ựồi núi, rừng rậm, những nơi có dân trắ thấp.
2. Năng suất sinh sản của lợn Vân Pa
- Lợn Vân Pa có tuổi ựộng dục lần ựầu ở 237,37 ngày và ựạt khối lượng 17,12 kg, Tuổi ựẻ lứa ựầu 376,34 ngày, thời gian ựộng dục trở lại sau cai sữa 13,96 ngày và khoảng cách lứa ựẻ là 187,25 ngày.
- Khả năng sinh sản của lợn Vân Pa ựạt thấp: Số con ựẻ ra/ổ 7,64 con; số con sơ sinh sống 7,40 con; khối lượng sơ sinh/con 0,37 kg; số con 21 ngày/ổ 7,08 con; khối lượng 21 ngày/con 0,93 kg; số con cai sữa/ổ 6, 84 con và khối lượng cai sữa/con ở 60 ngày tuổi 3,17 kg.
- Năng suất sinh sản của lợn Vân Pa ựạt ựược ở lứa 1 thấp, tăng nhanh ở lứa 2, ổn ựịnh ựến lứa 4 và có biểu hiện giảm ở lứa 5 là do lợn Vân Pa nuôi tập trung ựẻ ựến lứa 5 thì rất béo nên năng suất sinh sản bắt ựầu giảm.
- Lợn Vân Pa nuôi tại Ba Vì có năng suất sinh sản cao hơn nuôi tại Quảng Trị. Các chỉ tiêu số con không có sự sai khác lớn (P > 0,05) giữa 2 ựịa ựiểm, tuy nhiên về các chỉ tiêu khôi lượng ựã có sự sai khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05).
3. Khả năng sinh trưởng của lợn Vân Pa
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ83 tuổi ựạt khối lượng 3,30 kg, giết thịt ở 8 tháng tuổi ựạt khối lượng 17,64 kg và tăng trọng bình quân từ sơ sinh ựến 8 tháng tuổi chỉ ựạt 71,84 g/ngày, giai ựoạn từ 3 ựến 8 tháng là 87,85 g/ngày. Tăng trọng tương ựối của lợn Vân Pa ựạt cao nhất ở giai ựoạn 21 ngày ựến 2 tháng tuổi là 106,22 %, tăng trọng từ sơ sinh ựến 8 tháng tuổi chỉ ựạt 22,56 %.
- Tăng trọng của lợn ựực Vân Pa cao hơn lợn cái. đàn lợn Vân Pa nuôi thịt ở Ba Vì có khả năng tăng trọng cao hơn ở Quảng Tri.
4. Năng suất thân thịt của lợn Vân Pa: Lợn Vân Pa là giống lợn nội sử dụng thức ăn có chất lượng thấp, hàm lượng chất xơ nhiều nên nội tạng chiếm tỷ lệ rất cao làm cho tỷ lệ móc hàm ựạt ựược thấp (70,17 %) và tỷ lệ thịt xẻ chỉ ựạt 60,05 %.
5. Thịt lợn Vân Pa có giá trị pH45 (6,39) và pH24 (5,60) nằm trong giới hạn thịt bình thường. Tỷ lệ mất nước bảo quản (2,11%), các giá trị về màu sắc ựạt (L * = 56,89;a* = 7,74 và b* = 15,99). độ dai của thịt lợn Vân Pa là 4,29 kg.
5.2 đề nghị
- Cần nghiên cứu sâu hơn một số ựặc ựiểm quắ của giống lợn Vân Pa nhằm bảo tồn và phát triển giống lợn này trong tương lai.
- Kết quả ựánh giá khả năng sản xuất của lợn Vân Pa cho thấy giống lợn này có khả năng nuôi tập trung và cho năng suất cao hơn nuôi quảng canh. Vì vậy cần phát triển giống lợn này trong các trang trại ựể chon lọc và thử nghiệm các công thức lai nhằm nâng cao năng suất và chất lượng.
- Nghiên cứu xây dựng quy trình chăn nuôi lợn Vân Pa theo phương thức tập trung, ựể tiến tới phát triển giống lợn này trong các trang trại.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ84