Bột quả thần kỳ đƣợc thay thế đƣờng theo các mức tỷ lệ đƣợc bố tr trong phần phƣơng pháp khi chuẩn bị phối chế nƣớc cà phê sau khi tr ch ly. Các mẫu sản phẩm đƣợc đánh giá các thuộc t nh cảm quan theo phƣơng pháp mô tả định lƣợng và ghi chú khả năng chấp nhận. Kết quả phân t ch thành phần ch nh PCA và phân t ch khả d đƣợc mô tả trên đồ thị Hình 4.11 và 4.12. K h ả n ăn g ch ấp n h ận Tỷ lệ bột thần ỳ (bổ sung maltodextrin) sử dụng (%)
H nh 4.11 Kết quả phân tích thành phần chính các mẫu nƣớc cà phê c bổ sung bột quả thần kỳ
Đồ thị Hình 4.11 cho thấy các đặc tính thể hiện chất lƣợng sản phẩm thể hiện qua các thuộc t nh mùi thơm cà phê, vị ngọt và c khuynh hƣớng định vị trên chiều âm của trục thành phần ch nh thứ nhất. Trong khu vực này, các mẫu đại điện là không c bột thần kỳ, bột thần kỳ 1 thay thế 5g đƣờng và 1,5 bột thần kỳ thay thế 10 g đƣờng Hình 4.11 . Các mẫu này c chất lƣợng cảm quan tốt.
Khả năng chấp nhận sản phẩm Hình 4.12) chỉ duy trì cao với sản phẩm nguyên thủy không bổ sung thần kỳ và mẫu sản phẩm thay thế 5 g đƣờng bằng 1 bột thần kỳ. Tỷ lệ bột thần kỳ thay thế đƣờng càng cao khả năng chấp nhận càng giảm.
Hình 4.12 Khả năng chấp nhận sản phẩm nƣớc cà phê theo tỷ lệ bột thần kỳ
(Thể hiện qua giá trị trung bình v ộ tin cậy 95%)
0 Tk, 20g Sugar 1% Tk, 15g Sugar 1.5% Tk, 10g Sugar 2% Tk, 5g Sugar 2,5% Tk, 0 Sugar Mùi thơm cà phê Mùi vỏ quả Mùi lạ Vị ngọtVị đắngVị chuaVị lạ
Vị hài hòaChất lƣợngTrạng thái đồng nhất
-3 -2 -1 0 1 2 3 4 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 F2 (7 ,6 1 % ) F1 (88,43 %)
Biplot (axes F1 and F2: 96,04 %)
K h ả n ăn g ch ấp n h ận 0 Tk-20g Đ 1 T -15g Đ 1,5 T -10g Đ 2 T -5g Đ 2,5 T -0 Đ
Tổng hợp kết quả phân t ch thành phần ch nh và phân t ch khả d đối với sản phẩm nƣớc cà phê, c thể kết luận rằng c thể thay thế 1 bột thần kỳ cho 5 g đƣờng trong 100 ml nƣớc cà phê, khi đ chất lƣợng cảm quan và khả năng chấp nhận đối với sản phẩm dƣợc duy trì so với sản phẩm nguyên thủy chỉ sử dụng đƣờng.
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Qua kết quả thí nghiệm có thể kết luận tổng quát nhƣ sau:
Khả năng tạo bột và đặc t nh cảm quan của bột, khả năng duy trì hoạt t nh miraculin tốt ở loại chất là maltodextrin.
Khả năng tạo bột và đặc t nh cảm quan của bột, khả năng duy trì hoạt t nh miraculin tốt nhất khi bổ sung 25% maltodextrin.
Mẫu bột quả thần kỳ với tỷ lệ maltodextrin bổ sung thấp từ 25 trở xuống làm thay đổi ngƣ ng cảm phân biệt trên các vị chua, ngọt và đắng r rệt khi sử dụng tỷ lệ bột quả thấp. Tuy nhiên với mẫu bột thần kỳ bổ sung maltodextrin cao 30 sự thay đổi ngƣ ng cảm giảm, cần phải thử dung dịch c tỷ lệ bột thần kỳ cao thì sự khác biệt ngƣ ng cảm trên các vị chua, ngọt và đắng mới c ngh a.
Bột quả thần kỳ đƣợc chế biến bằng phƣơng pháp bổ sung maltodextrin thì tỷ lệ cần thiết để cải thiện chất lƣợng cảm quan nƣớc cam ép là 1,5–2% và khả năng chấp nhận sản phẩm khoảng 80%.
Tổng hợp kết quả phân t ch thành phần ch nh và phân t ch khả d đối với sản phẩm nƣớc cà phê, c thể kết luận rằng c thể thay thế 1 bột thần kỳ cho 5 g đƣờng trong 100 ml nƣớc cà phê, khi đ chất lƣợng cảm quan và khả năng chấp nhận đối với sản phẩm dƣợc duy trì so với sản phẩm nguyên thủy chỉ sử dụng đƣờng.
5.2 ĐỀ NGHỊ
Do thời gian nghiên cứu có giới hạn nên qua quá trình nghiên cứu có kiến nghị nhƣ sau:
Khảo sát ảnh hƣởng của bột quả thần kỳ đối với các sản phẩm thực phẩm khác. . ` Nghiên cứu bảo quản quả thần kỳ để duy trì hoạt tính miraculin tốt.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng việt
Bùi Hữu Thông, 2005. Luận văn tốt nghiệp Khảo sát chất lượng bột sơri t các phương pháp sấy
khác nhau. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
Hoàng Văn Chƣớc, 2004. Kỹ thuật sấy. Nhà xuất bản khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
Nguyễn Minh Thủy, 2011. Giáo trình Thực tập công nghệ thực phẩm (PTN). Nhà xuất bản Đại
Học Cần Thơ
Nguyễn Nhật Minh Phƣơng, 2012. Biến hình tinh bột bằng phƣơng pháp acid. Hội nghị Khoa học
Nông nghiệp CAAB. p84-91. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trần Danh Thế, Vũ Văn Độ, Ngô Kế Sƣơng, 2010. Bƣớc đầu trồng thử nghiệm và tách chiết hoạt
chất miraculin trong quả cây Thần kỳ (Synsepalum dulcificum Daniell). Tạp chí Phát triển
Khoa học và Công nghệ. Vol 13: 48-53.
Tiếng anh
Appl R.C., 1991. Confectionery ingredients from starch Food Technology. Vol 43(3): 148-9. Bachchu M. A., Jin S-B., Park J-W., Boo K-H., Sun H-J., Kim Y-W., Lee H-Y., Riu K-Z. and Kim
J-H., 2011. Functional expression of miraculin, a taste0modifying protein, in transgenic
miyagawa wase Satsuma mandarin (Citrus unshiu marc.). Journal of the Korean Society
for Applied Biological Chemistry. Vol 54 (1): 24-29.
BeMiller J. N. and Whistler R. L., 1996. Carbohydrates. In “Food Chemistry,” O.R. Fennema, ed.
pp.157-223. Marcel Dekker, Inc. New York, NY.
Chen X. W., Abdullah T.L., Abdullah N.A.P. and Hassan S.A., 2012.Rooting responses of miracle fruit (Synsepalum Dulcificum) softwood cuttings as affected by indole butyric acid.
American Journal of Agricultural and Biological Sciences. Vol 7 (4): 442-446.
Hirai T., Fukukawa G., Kakuta H., Fukuda N., Ezura H., 2010. Production of recombinant
miraculin using transgenic tomatoes in a closed cultivation system.Journal of Agricultural
and food chemistry 58, 6096–6101.J. Agric. Food Chem. Vol 58: 6096-6101.
Hirai T., Sato M., Toyookab K., Suna H-J., Yanoa M., Ezuraa H., 2010. Miraculin, a taste-
modifying protein is secreted into intercellular spaces in plant cells. Journal of Plant
Physiology. Vol 167: 209-215.
Ito K., Asakura T., Morita Y., Nakajima K-I., Koizumi A., Shimizu-Ibuka A., Masuda K., Ishiguro M., Terada T., Maruyama J., Kitamoto K., Misaka T., Abe K., 2007. Microbial production
of sensory-active miraculin. Biochemical and Biophysical Research Communications. Vol
360: 407-411.
Kim Y., Hirai T., Kato K., Hiwasa-Tanase K., Ezura H., 2010. Gene dosage and genetic
background affect miraculin accumulation in transgenic tomato fruits. Plant Biotechnology.
Vol 27: 333-338.
Kurihara K. and Beidler L. M., 1968. Taste modifying protein from miracle fruit. Science. Vol 161:
1241-1243.
Misaka T., 2013. Molecular mechanisms of the action of miraculin, a taste-modifying
protein.Seminars in Cell & Developmental Biology. Vol 24: 222-225.
Miyazakia M., Pham V. H., Tomoko M. and Naofumi M., 2006. Recent advances in application of
modified starch for breadmaking. Trends in Food Sciences & Technology. Vol 17 (11): (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
591-599.
Moore G. R. P., Canto L. R., Amante E. R., Soldi V., 2005. Cassava and corn starch in
maltodextrin production. Quimica Nova. Vol 28 (4): 596-600.
Ogunsola K. E. and Ilori C. O., 2008. In vitro propagation of miracle berry (Synsepalum
dulcificum Daniel) through embryo and nodal cultures. African Journal of Biotechnology.
Vol 7 (3): 244-248.
Sugaya T., Yano M., Sun H-J., Hirai T., Ezura H., 2008. Transgenic strawberry expressing the
taste-modifying protein miraculin. Plant Biotechnology.Vol 25: 329–333.
Sun H-J., Cui M-L., Ma B. and Ezuea H., 2006. Functional expression of the taste-modifying
protein, miraculin, in transgenic lettuce. Federation of European Biochemical Societies
Letters. Vol 580: 620-626.
Theerasilp S. and Kurihara Y., 1988. Complete purification and characterizatioonf the taste-
modifying protein, miraculin, from miracle fruit. The Journal of Biological Chemistry. Vol
263 (23): 11536-11539.
Yang H. and Park J.W., 1998. Effects of starch properties and thermal – processing conditions on
PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM NƢỚC CAM ÉP
Họ và tên: ……… ngày: ………
Phƣơng pháp đánh giá: Mô tả định lƣợng (QDA)*
Mẫu Mùi cam Mùi vỏ quả Mùi lạ Vị chua Vị ngọt Vị Đắng Vị lạ Màu lạ Tách lớp Chất lƣợng Chấp nhận
* Chấm iểm mô tả các ch tiêu trên theo cường ộ t không có (0 iểm) ến cực ộ (5 iểm)
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM NƢỚC CÀ PHÊ
Họ và tên: ……… ngày: ………
Phƣơng pháp đánh giá: Mô tả định lƣợng (QDA)*
Mẫu Mùi
thơm cà phê
Mùi vỏ
quả Mùi lạ Vị ngọt Vị đắng Vị chua Vị lạ Vị hài hòa
Trạng thái đồng nhất Chất lƣợng Chấp nhận
* Chấm iểm mô tả các ch tiêu trên theo cường ộ t không có (0 iểm) ến cực ộ (5 iểm) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
PHIẾU ĐÁNH GIÁ ẢNH HƢỞNG CỦA BỘT QUẢ THẦN KỲ ĐẾN KHẢ NĂNG CẢM NHẬN VỊ ……… (mẫu………)
(Các thành viên vui lòng thử mẫu A trƣớc sau đ 5 – 10 phút thử mẫu kế tiếp)
Họ và tên cảm quan viên: ………Kí tên……… Ngày đánh giá:
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ
B.1 Bột thần ỳ bổ sung maltode trin trong nƣớc cam p Analysis of Deviance
Source Deviance Df P-Value
Model 11,896 2 0,0026 Residual 34,7304 34 0,4330 Total (corr.) 46,6264 36
Percentage of deviance explained by model = 75,5134 Acceptance = exp(eta)/(1+exp(eta))
Whereeta = -1,36615 + 3,26012*Maltodextrin - 0,85392*Maltodextrin^2
B.2 Bột thần ỳ bổ sung maltode trin trong nƣớc cà phê Analysis of Deviance
Source Deviance Df P-Value
Model 39,2113 4 0,0000 Residual 43,8997 55 0,8587 Total (corr.) 83,111 59