9.1.1.1. Đặc tính chung
Hạt lúa mì phải nguyên vẹn, sạch, không có mùi lạ, mùi hôi .
9.1.1.2. Đặc tính liên quan đến sức khỏe
-Hạt lúa mì không chứa các chất phụ gia, chất độc hại, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hoặc chất nhiễm bẩn khác có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Mức tối đa cho phép được quy định bởi Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CAC.
-Hạt lúa mì không được chứa các loài côn trùng sống.
9.1.1.3. Đặc tính lý hóa của hạt lúa mì
-Độ ẩm của hạt lúa mì không được lớn hơn 15,5% (phần khối lượng).
- Dung trọng “khối lượng trên 100 lít” của hạt lúa mì phải được xác định bằng dụng cụ đã hiệu chuẩn và không được nhỏ hơn 70kg/100l.
-Lượng tối đa của hạt lúa mì bị hư hỏng (hạt vỡ, hạt lép, hạt không bình thường, hạt bị sinh vật gây hại) và các hạt ngũ cốc khác, không được vượt quá 15% tổng khối lượng.
9.1.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 9.1.2.1. Kiểm tra lượng tạp chất
a) Mục đích
Xác định được hàm lượng tạp chất có trong nguyên liệu từ đó có biện pháp bảo quản và xử lý kịp thời. Xác định được định mức nguyên liệu cần đưa vào sản xuất, lượng tạp chất cần tách ra và lượng sản phẩm thu được. Định giá nguyên liệu.
b) Tiến hành :
Lấy 1000 hạt theo phương pháp lấy mẫu. Phân ra thành từng nhóm theo các chỉ tiêu như: hạt lép, hạt vỡ, hạt bị sinh vật gây hại, hạt không bình thường, tạp chất ngoại lai, tạp chất vô cơ…Đếm số lượng từng nhóm từ đó biết được tỷ lệ từng loại tạp chất có trong nguyên liệu.
9.1.2.2. Kiểm tra dung trọng lúa mìa) Mục đích a) Mục đích
Xác định được chất lượng của lúa mì, lúa mì có dung trọng càng lớn thì hạt lúa càng chắc, mẩy, chất lượng càng tốt. Theo yêu cầu thì dung trọng của hạt lúa mì phải lớn hơn 70kg/100l.
b) Tiến hành
Đổ hạt lúa mì rơi tự do vào 1 phểu nhỏ, ở dưới hứng ống đong có dung tích xác định thường là 1l. Hứng đầy ống đong rồi gạt ngang miệng ống, đem cân phần lúa trong ống đong ta biết được khối lượng của 1 lít lúa mì, từ đó suy ra dung trọng.
9.2. Các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng9.2.1. Kiểm tra độ ẩm của bột ( hạt ) 9.2.1. Kiểm tra độ ẩm của bột ( hạt )
-Kiểm tra độ ẩm của bột (hạt) lấy mẫu trong kho và ngay trên dây chuyền đang hoạt động (bán thành phẩm).
-Kiểm tra độ ẩm bột bằng phương pháp sấy nhanh ở nhiệt độ 1300C trong thời gian 30-45 phút
9.2.2. Kiểm tra độ chua ( độ axit ) của bột
Độ chua hay độ axit của bột đo bằng độ, và được biểu thị bằng số ml NaOH 1N dùng để trung hòa hết lượng axit có trong 100g bột.
9.2.3. Kiểm tra chất lượng gluten của bột mì
-Sau một thời gian bảo quản, bột mì sẽ xảy ra quá trình chín bột và gluten trong bột có xu hướng thay đổi từ yếu đến mạnh.
-Cách tiến hành :
Lấy 30g bột cho vào bát sứ rồi cho tiếp 17ml nước vào. Dùng đũa thủy tinh quấy bọt và nước cho thật đều. Dùng tay nhào khối bột và viên tròn rồi cho vào bát
sứ, đậy lại và để yên trong 20 phút cho bột ngấm nước đều. Lúc đó protein trong bột sẽ trương nở và trở nên đàn hồi. Rửa bột, dùng tay bóp cục bột và rửa bằng nước, sau đó đổ tất cả qua rây rồi thay nước khác để rửa tiếp. Cứ rửa mãi cho đến khi nào nước rửa trong và không cho phản ứng với dung dịch iot là được. Phần không tan chính là gluten. Thu hồi gluten lại và làm khô, tiến hành cân. Hàm lượng Gluten tươi trong bột được tính bằng % so với lượng bột đem xác định :
X= M.100/N, % Trong đó: X là hàm lượng Gluten tươi của bột, %
M: khối lượng Gluten tươi thu được, g N: Lượng bột dùng phân tích, g
-Đối với bột tốt thì lượng gluten tươi khoảng 25 30% khối lượng bột. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
9.2.4. Kiểm tra độ tro
-Chuẩn bị dụng cụ, chén nung được rửa sạch rồi đem vào lò nung cho bay hơi nước. Sau đó đem vào bình hút ẩm và làm nguội , đem cân chén ta được m1.
-Cân 3 ÷ 5g bột cho vào chén và đem cân ta được m2. Đem chén có chứa bột vào lò nung có nhiệt độ 6000C tiến hành nung khoảng 4÷6h lấy chén nung ra cho vào bình hút ẩm để nguội đến nhiệt độ phòng rồi cân ta được m3. Tiếp tục nung đến khi nào thấy m3 không đổi thì được.
Phần trăm của độ tro được tính: G( W)
G X − × × = 100 100 100 1 , % Trong đó: G : Lượng cân = m2 - m1, g
m1, m2, m3 lần lượt là khối lượng của cốc sứ, của cốc và bột trước khi nung, của cốc và bột sau khi nung.
G1 : Lượng tro = m3- m1, g W : Độ ẩm của bột, %
X : Hàm lượng tro tính bằng % chất khô.
9.2.5. Kiểm tra màu của bột
Nguyên tắc: So sánh bột thử với bột mẫu chuẩn bằng cách sử dụng máy đo màu của bột. Đưa cuvet có độ màu chuẩn vào để chuẩn máy về vạch số 0 và cân
30g bột bỏ vào cuvet cho thêm vào đó 50ml nước cất có t0 = 20-220C đánh tan đều và rót vào cuvet (tránh nổi bọt ở bề mặt làm việc) đem đặt vào máy và nhấn nút start cho máy tự đo và kết quả được hiển thị trên màn hình.
9.2.6. Xác định mùi vị của bột
Lấy khoảng 20g bột, đổ trên giấy sạch, rồi ngửi mùi. Khi nghi ngờ mùi của bột mì thì xác định mùi của nó theo vị của bánh nướng từ bột.
9.2.7. Kiểm tra protein
Chỉ số protein của hạt và bột rất quan trọng trong nhà máy bột mì.. Để xác định hàm lượng protein của bột, nhà máy dùng phương pháp Ken-dan(Kieldahl).
9.2.8. Kiểm tra khối lượng đóng bao của bột và cám
Việc kiểm tra khối lượng bột và cám được đóng bao trong quá trình sản xuất là rất quan trọng.Chất lượng bột thành phẩm phải đạt được những yêu cầu sau:
* Chỉ tiêu cảm quan: + Trạng thái bề ngoài bột mịn, đều hạt. + Màu sắc: trắng ngà đến ngà vàng.
+ Mùi: không có mùi hôi, mốc và những mùi khác lạ. + Vị: vị bình thường không có vị đắng hay vị chua. + Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường và khi nhai không có cảm giác sạn.
* Chỉ tiêu hoá lí: + Độ ẩm ≤ 13,5%. + Độ tro ≤ 1%.
+ Độ axit ≤ 2% (% tính bằng ml NaOH 0,1N). + Gluten thô, ướt 28% khối lượng.
CHƯƠNG 10 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
10.1. An toàn lao động
An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất. Vì vậy cần phải đặc biệt quan tâm và phổ biến rộng rãi để cho mọi thành viên trong nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng của nó. Nhà máy cần đưa các nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng một cách có hiệu quả nhất.
10.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn
- Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ. - Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn. - Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao.
- Vận hành máy móc không đúng quy trình kỹ thuật. - Trình độ thao tác của công nhân còn yếu.
- Các thiết bị không có hệ thống bảo vệ hoặc bảo vệ không an toàn.
10.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động
- Tại các phân xưởng phải có sơ đồ quy trình vận hành của từng loại thiết bị. - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ôn, van giảm áp, áp kế. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Bố trí lắp đặt các thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, các thiết bị có động cơ như máy nghiền, sàng, quạt...cần phải có lưới che chắn.
- Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt. Không được hút thuốc trong các kho và phân xưởng sản xuất.
- Cần có những kỷ luật nghiêm đối với những trường hợp không tuân thủ những nội quy của nhà máy.
10.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động 10.1.3.1. Đảm bảo ánh sáng
Phải đảm bảo độ sáng tối thiểu Emin trong nhà máy. Cần tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên, về ban đêm cần đảm bảo đủ tiêu chuẩn về độ rọi.
10.1.3.2. Thông gió
Phân xưởng sản xuất cần phải được thông gió tốt.
Cần bố trí thêm máy quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho công nhân.
10.1.3.3. An toàn về điện
- Về chiếu sáng: Số bóng đèn, vị trí treo, đặt công tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác. Các mạch điện phải kín, đặt nơi khô ráo
- Về thiết bị điện: Mỗi thiết bị phải có hệ thống báo động riêng khi có sự cố, có rơle tự ngắt khi quả tải. Mọi thiết bị đều phải nối đất.
10.1.3.4. An toàn về sử dụng thiết bị
Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy, có chế độ vệ sinh, vô dầu mỡ định kỳ. Sau mỗi ca làm việc cần nêu rõ tình trạng nếu có sự cố để ca sau xử lý.
10.1.3.5. Phòng chống ồn và rung
Với đặc điểm của nhà máy lương thực, cao tầng thì việc chống ồn và rung sẽ rất quan trọng. Nó ảnh hưởng đến hiệu suất của máy móc, tuổi thọ của công trình, tác động đến các cơ quan thần kinh của công nhân vận hành sinh ra nhức đầu, mệt mỏi. Làm giảm khả năng lao động và dễ gây ra tai nạn lao động.
Để hạn chế và giảm đến mức thấp nhất tiếng ồn và chống rung cần: + Lắp ráp thiết bị phải cân đối, các bulông phải bắt chặt. + Cần có thiết bị cách âm tốt tại những nơi có độ ồn cao. + Khi xử lý móng phân xưởng phải tính toán kỹ lưỡng.
10.1.3.6. An toàn hoá chất
Các hoá chất phải để đúng nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm. Khi sử dụng các hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt các biện pháp an toàn.
10.1.3.7. Chống sét
Để đảm bảo an toàn cho công nhân làm việc cũng như các thiết bị trong nhà máy cần phải có cột thu lôi tại các vị trí cao.
10.2. Vệ sinh công nghiệp
Vấn đề vệ sinh xí nghiệp có vai trò rất quan trọng đối với các nhà máy thực phẩm. Nếu công tác vệ sinh không đảm bảo thì đó chính là điều kiện tốt cho các vi
sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
10.2.1. Vệ sinh cá nhân
Vấn đề này đặc biệt cần thiết cho các công nhân lao động trực tiếp. Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo khẩu trang. Không được ăn uống trong khu sản xuất, thực hiện khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân.
10.2.2. Vệ sinh xí nghiệp
Xí nghiệp phải luôn sạch sẽ, thoáng mát. Cần có thảm cỏ và hệ thống cây xanh trong khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường không khí trong lành. Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt là các kho nguyên liệu, thành phẩm. Chống sự xâm nhập của mối, mọt, chuột. Các mương rãnh thoát nước phải luôn luôn thông.
10.2.3. Cấp thoát nước
Nhà máy sử dụng nguồn nước chính được lấy từ nhà máy nước Thủy Tú. Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống cung cấp nước riêng. Nước sử dụng trong nhà máy không đòi hỏi độ tinh khiết cao nên không phải xử lý lại.
Lượng tạp chất trong nước thải của nhà máy không đáng kể do đó được thải trực tiếp ra hệ thống kênh thoát nước chung của thành phố mà không cần xử lý. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
10.2.4. Hệ thống phòng, chống cháy nổ
Các sự cố có thể gây ra hoả hoạn như: Các mảnh kim loại không được loại bỏ khi vào các thiết bị gia công sẽ gây ra các tia lửa điện. Hệ thống cách điện bị hở gây chập điện...
Để đảm bảo an toàn trong sản xuất cần thực hiện tốt nội quy của nhà máy: + Thường xuyên kiểm tra các mạch điện, các hệ thống dây dẫn.
+ Các thiết bị tách kim loại phải được làm sạch bề mặt thường xuyên. + Các loại phế liệu, nguyên vật liệu dễ cháy phải thu dọn gọn gàng.
+ Các đường ống nước phục vụ cho công việc chữa cháy luôn có nước, kiểm tra định kỳ và có sự diễn tập về công tác chữa cháy. Trong nhà kho, nhà sản xuất chính có trang bị các bình khí CO2 chữa cháy.
KẾT LUẬN
Qua hơn 3 tháng làm việc cùng với sự giúp đỡ tận tình của thầy giáo Đặng Minh Nhật em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy bột mì theo phương pháp khô với năng suất 50 tấn sản phẩm/ca”.
Thông qua việc làm đồ án em cũng đã tích lũy nhiều kiến thức bổ ích cho bản thân và rút ra được một số bài học kinh nghiệm cơ bản:
- Tính thiết thực và điều kiện cần thiết để xây dựng một nhà máy sản xuất bột mì có hiệu quả kinh tế.
- Dây chuyền sản xuất và hệ thống thiết bị hiện đại.
- Một số nguyên tắc an toàn trong sản xuất và biện pháp khắc phục.
Qua nghiên cứu tính khả thi của dự án, nếu có sự đầu tư ban đầu kịp thời và hợp lí, em chắc rằng một nhà máy sản xuất bột mì với dây chuyền sản xuất hiện đại này sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao, sản phẩm có tính cạnh tranh lớn. Đó là hành trang cho nhà máy đứng vững trên thương trường khi Việt Nam đã và đang khẳng định chỗ đứng trong tổ chức thương mại thế giới WTO.
Qua quá trình thiết kế, em đã nắm rõ được những kiến thức về công nghệ sản xuất bột mì cũng như cách xây dựng một nhà máy thực phẩm nói chung. Tuy nhiên với thời gian hạn hẹp cùng với sự hạn chế về chuyên môn và kinh nghiệm thực tế nên tập đồ án này không tránh khỏi sai sót. Kính mong quý thầy cô, những ai quan tâm và hiểu biết đóng góp ý kiến cho tập đồ án này hoàn thiện hơn.
Đà Nẵng, ngà 21 tháng 05 năm 2014
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt
1. Gs, Ts Nguyễn Bin, Pgs, Pts Nguyễn Văn Đài, Pts Lê Nguyên Dương, Ks Long Thanh Hùng, Pts Đinh Văn Huỳnh, Pts Đinh Văn Huỳnh (1992), Sổ tay Quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất tập I, Nxb Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
2. Gs, Ts Nguyễn Bin, Pgs, Pts Nguyễn Văn Đài, Pts Lê Nguyên Dương, Ks Long Thanh Hùng, Pts Đinh Văn Huỳnh, Pts Đinh Văn Huỳnh, Pgs, Pts Huỳnh Trọng Khuông, Pts Phan Văn Thơm, Pts Phạm Xuân Toản, Pts Trần Xoa (1999), Sổ tay Quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất tập II, Nxb Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
3. Gs Trần Ngọc Chấn (1998), Kỹ thuật thông gió, Nxb xây dựng, Hà Nội.
4. Đoàn Dự (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lề, Nguyễn Như Thung (1983),
Công nghệ và các máy chế biến lương thực, Nxb Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 5. Nguyễn Duy Động (2001), Thông gió và kỹ thuật xử lý khí thải, Nxb giáo dục, Hà Nội.
6. TS. Trương Thị Minh Hạnh (2007), Giáo án môn học thiết bị thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng.
7. Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga (2006), Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1, Nxb Khoa học và Kỹ thuật.
8. Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga (2006), Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2, Nxb Khoa học và Kỹ thuật.
9.TSKH Lê Văn Hoàng (1991), Nghiên cứu - ứng dụng và triển khai các quá trình công nghệ sau thu hoạch, Nxb Đà Nẵng.
10.Lê Xuân Phương (2001), Giáo trình an toàn và vệ sinh lao động, Đà Nẵng. 11.Pts Trần Minh Tâm, Ks Võ Văn Xuân, Ks Phạm Thị Vân (1987), Giáo trình bảo quản chế biến nông sản, Hà Nội.