Trong nghiên cứu sinh trưởng chè có thuật ngữ búp tôm và búp mù xòẹ Búp tôm là búp chè có phần trên đỉnh sinh trưởng của búp kéo dài, có thể quan sát rất rõ. Búp tôm có biểu hiện sức sinh trưởng mạnh mẽ và búp chè có tôm thường có biểu hiện non hơn, nội chất tốt hơn búp mù xòẹ Búp mù xòe là búp có phần đỉnh búp ngắn (hoặc là búp không có tôm) và có hiểu hiện sức sinh trưởng yếu, các bộ phận của búp già, chất lượng kém hơn búp tôm. Nguyên nhân hình thành búp mù xòe theo Baxtacze 1949 thì do sau một thời gian sinh trưởng búp chè bước vào ngừng nghỉ ngắn, giữa hai đợt sinh trưởng mạnh có xen kẽ thời gian ngừng nghỉ tạo ra búp mù, cũng có thể do yếu tố bất thuận của thời tiết, do yếu tố không đáp ứng về dinh
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 56
dưỡng... Trong chế biến chè nhìn chung nguyên liệu chè có nhiều búp mù thường coi là nguyên liệu có chất lượng thấp, tạo ra chất lượng sản phẩm kém.
Theo dõi tỷ lệ mù xòe của các dòng chè nghiên cứu tại 3 vụ xuân, hè, thu cho kết quả như sau:
Bảng 4.14: Tỷ lệ mù xòe của các dòng chè nghiên cứu (%) Thời vụ
Tên dòng Vụ xuân Vụ hè Vụ thu TB cả năm
Tứ Quý Xuân 74,80 5,14 11,25 30,40 Phúc Vân 10 66,87 9,59 18,07 31,51 VN2 53,81 7,61 14,25 25,22 VN3 70,08 9,67 15,56 31,77 Dòng số 10 45,47 4,82 9,36 19,88 Dòng số 17 78,96 10,53 21,76 37,08 Kim Tuyên (Đ/C) 72,34 5,94 17,62 31,97
Kết quả thể hiện tại bảng trên cho thấy: Các dòng, giống chè khác nhau thì có tỷ lệ búp mù xòe khác nhau và trên tất cả các dòng nghiên cứu tỷ lệ búp mù xòe tại vụ xuân rất cao, tiếp đến vụ thu và thấp nhất ở vụ hè. Có hiện tượng đó là do vụ
xuân cây chè mới đốn, tầng tán mỏng, các lá mới chưa được hình thành nên khả
năng quang hợp kém thêm vào đó thời tiết vụ xuân có nhiệt độ thấp, lượng ánh sáng ít do đó ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng và quang hợp của cây làm búp sinh trưởng kém, tỷ lệ mù xòe cao và búp sớm bị mù xòẹ Vụ thu có nhiệt độ cao hơn, ánh sáng mạnh hơn vụ xuân nhưng thấp hơn vụ hè vì vậy vụ này tỷ lệ mù xòe cao hơn vụ xuân và thấp hơn vụ hè. Vào vụ hè, cây chè đã phục hồi sau đốn và các điều kiện tự nhiên thuận lợi hơn vì vậy tỷ lệ búp mù xòe là thấp nhất.
Trong cả 3 vụ thì dòng chè số 10 có tỷ lệ búp mù xòe thấp nhất, vào vụ hè chỉ
có 4,82%, trung bình cả năm đạt 19,88%, tiếp đó là dòng VN2 đạt trung bình 25,22%, cao nhất là dòng số 17 có tỷ lệ mù xòe đạt 37,08%. Đặc biệt tại vụ xuân, dòng số 17 có tỷ lệ búp mù xòe rất cao, lên đến 78,96%. Dòng số 17 cũng là dòng chè duy nhất có tỷ lệ mù xòe cao hơn đối chứng Kim Tuyên (trung bình 31,97 %),
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 57
còn lại các dòng khác đều thấp hơn hoặc tương đương. Có thể giải thích rằng, dòng số 17 là dòng sinh trưởng mạnh, do sinh trưởng mạnh vào một thời gian, mà giữa hai thời gian sinh trưởng mạnh cần có giai đoạn ngừng nghỉ ngắn và chính khi ngừng nghỉ ngắn đã tạo nhiều búp mù xòẹ
Kết quảđánh giá tỷ lệ búp mù xòe cho thấy, dòng số 10 và VN2 có chất lượng nguyên liệu tốt hơn giống Kim Tuyên; Các dòng Tứ Quý Xuân, Phúc Vân 10 và VN3 thì tương đương đối chứng; còn dòng số 17 thì chắc chắn có chất lượng nguyên liệu kém hơn, búp già hơn. Vì vậy, đối với dòng chè số 17, để tăng chất lượng nguyên liệu búp có thể tiến hành thu hái sớm hơn các dòng khác.
Thực vật nói chung thường có diễn biến sinh trưởng về giải phẫu tế bào giống nhau, đó là khi còn non và khi có hàm lượng nước trong tế bào nhiều thì hóa gỗ ít (chất xơ ít), các chất kiến tạo và dinh dưỡng nhiềụ
Thành phần cơ giới búp là khái niệm được đề cập nhiều trong nghiên cứu thành phần nguyên liệu chè, đó là tỷ lệ phần trăm khối lượng của từng bộ phận (tôm, lá 1, lá 2, lá 3, cuộng) so với khối lượng của cả búp chè.
Nghiên cứu thành phần cơ giới búp chè tôm 3 lá của các dòng, giống chè cho kết quả như sau: Bảng 4.15: Thành phần cơ giới búp chè tôm 3 lá của các dòng chè nghiên cứu TP CT Lá 3 (%) Lá 2(%) Lá 1(%) Tôm (%) Cuộng(%) Tứ Quý Xuân 32,61 18,81 8,11 8,28 32,19 Phúc Vân 10 31,61 19,84 9,68 6,61 32,26 VN2 32,44 17,32 8,03 7,36 34,85 VN3 33,12 17,02 7,78 7,42 34,66 Dòng số 10 30,34 16,62 10,81 9,5 33,33 Dòng số 17 31,15 19,37 8,37 6,71 34,40 Kim Tuyên (Đ/C) 32,10 19,65 8,57 8,16 32,12
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 58
Trong nghiên cứu thành phần nguyên liệu chè thì thành phần cơ giới búp là chỉ
tiêu quan trọng phản ánh mức độ non già của búp chè, phản ánh tỷ lệ thủy phần trong nguyên liệu và dự báo lựa chọn áp dụng công nghệ thích hợp trong chế biến về mặt hàng chè thành phẩm. Chẳng hạn búp chè có tỷ lệ tôm cao có thể dùng chế biến chè dạng Kim Ngân, búp có tỷ lệ tôm và lá 1 cao có thể chế biến chè xanh chất lượng cao, búp có tỷ lệ lá 2, lá 3 cao có thể dùng chế biến chè đen, chè vàng, chè phổ nhĩ,... Tùy vào mục đích chế biến loại chè gì mà người ta hái chè nguyên liệu non hay già.
Nghiên cứu thành phần cơ giới búp của các dòng, giống chè nhập nội và lai tạo cho thấy: Tỷ lệ tôm dao động từ 6,61 – 9,5 %. Dòng số 10 có tỷ lệ tôm cao nhất đạt 9,5%, tiếp đó là dòng Tứ Quý Xuân đạt 8,28%, đây là hai dòng có tỷ lệ tôm đạt cao hơn giống đối chứng. Các dòng còn lại có tỷ lệ tôm thấp hơn đối chứng, trong đó dòng Phúc Vân 10 có tỷ lệ tôm thấp nhất là 6,61% và dòng số 17 có tỷ lệ tôm là 6,71%.
Tỷ lệ lá 1 của dòng số 10 cũng đạt cao nhất là 10,81%, tiếp theo là dòng Phúc Vân 10 đạt 9,68%. Dòng VN3 có tỷ lệ lá 1 nhỏ nhất đạt 7,78% trong khi giống Kim Tuyên đối chứng có tỷ lệ lá 1 là 8,57%. Như vậy, dòng chè số 10, và Phúc Vân 10 có tỷ lệ lá 1 lớn hơn đối chứng, các dòng khác có tỷ lệ lá 1 thấp hơn.
Về tỷ lệ lá 2 của các dòng cho thấy: Dòng số 10 có tỷ lệ lá 2 thấp nhất (16,62%) và lớn nhất là dòng Phúc Vân 10 (19,84%). Hầu hết các dòng đều có tỷ lệ
lá 2 thấp hơn đối chứng Kim Tuyên, riêng dòng Phúc Vân 10 cao hơn đối chứng. Về tỷ lệ lá 3 và tỷ lệ cuộng của các dòng cho thấy: Tỷ lệ lá 3 cao nhất là dòng VN3 và thấp nhất là dòng số 10. Các dòng số 10, Phúc Vân 10 và số 17 có tỷ
lệ lá 3 thấp hơn đối chứng. Trong khi đó, tất cả các dòng đều có tỷ lệ cuộng cao hơn
đối chứng và cao nhất là dòng VN2, tiếp theo là dòng VN3 và dòng số 17.
Nghiên cứu thành phần cơ giới của các dòng, giống chè cho thấy: Dòng số 10 có tỷ lệ tôm và lá 1 cao nhất, dòng VN2 và VN3 có tỷ lệ lá 3 và cuộng lớn, đặc biệt là tỷ lệ
cuộng cao trên 34%, dòng số 17 có tỷ lệ tôm và lá 1 thấp, tỷ lệ cuộng caọ Như vậy, Các dòng VN2, VN3 và số 17 khi chế biến cho ngoại hình không đẹp, cánh thô, lộ cẫng, trong khi đó các dòng số 10 và Tứ Quý Xuân khi chế biến sẽ có ngoại hình đẹp hơn.
Đánh giá chất lượng các dòng chè nghiên cứu bằng phân tích thành phần hóa sinh và thử nếm cảm quan cho kết quả thể hiện bảng 4.16, 4.17, 4.18 như sau:
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 59
Bảng 4.16: Kết quả phân tích sinh hoá của các dòng chè nghiên cứu (Năm 2014) TT Tên dòng Tanin (%) CHT (%) amin(%) Axít Cathechin ( mg/g) HL( %) đường thHC ơm*
1 Tứ Quý Xuân Vụ xuân 23,93 41,42 2,39 113,65 2,94 46,64 Vụ hè 27,84 43,96 1,95 131,89 2,54 43,29 Vụ thu 25,08 42,83 2,03 127,45 2,68 44,05 TB 25,62 42,74 2,12 124,33 2,72 44,66 2 Phúc Vân 10 Vụ xuân 24,12 42,36 2,21 118,75 3,69 48,30 Vụ hè 26,18 42,82 2,03 145,17 2,97 45,04 Vụ thu 24,88 42,73 2,17 134,35 3,31 45,83 TB 25,06 42,64 2,14 132,76 3,32 46,39 3 VN2 Vụ xuân 28,39 43,94 2,09 142,15 3,93 47,84 Vụ hè 31,52 48,04 1,86 162,41 2,87 45,07 Vụ thu 28,30 47,45 1,94 154,55 3,2 45,38 TB 29,40 46,48 1,96 153,04 3,33 46,10 4 VN3 Vụ xuân 26,75 43,63 2,68 129,80 3,59 50,42 Vụ hè 29,37 44,78 2,34 158,74 3,17 47,27 Vụ thu 27,71 44,62 2,47 153,45 3,56 48,50 TB 27,94 44,34 2,50 147,33 3,44 48,73 5 Dòng số 10 Vụ xuân 24,17 43,96 3,27 131,06 3,35 52,06 Vụ hè 31,23 46,18 2,96 150,62 3,05 48,47 Vụ thu 29,77 44,09 3,13 144,30 3,15 50,18 TB 28,39 44,74 3,12 141,99 3,18 50,24 6 Dòng số 17 Vụ xuân 23,75 42,92 2,13 122,20 2,92 41,60 Vụ hè 32,46 43,28 1,65 130,40 2,28 38,52 Vụ thu 27,85 42,97 1,91 126,15 2,91 40,08 TB 28,02 43,06 1,90 126,25 2,70 40,07 7 Kim Tuyên (Đ/C) Vụ xuân 26,07 42,20 2,62 124,35 3,54 47,04 Vụ hè 31,84 44,24 2,07 147,08 2,98 44,54 Vụ thu 29,47 43,36 2,21 146,35 3,33 45,30 TB 29,13 43,27 2,30 139,26 3,28 45,63 *: ml KMnO4 0,02N/100g
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 60
- Hàm lượng tanin: Hàm lượng tanin trong búp chè không chỉ có vai trò quan trọng trọng quá trình sinh trưởng cũng như trong chất lượng sản phẩm, Tanin có thể được sử dụng như một loại nguyên liệu hô hấp, thực hiện vai trò sản phẩm trung gian trong quá trình oxy hóa khử. Theo Vũ Thị Thư, Đoàn Hùng Tiến (2001) [43] cho biết trong búp chè hàm lượng tanin chiếm khoảng 30% khối lượng chất khô. Sản phẩm chè đen hàm lượng tanin chiếm khoảng 15 - 18%, chè xanh hàm lượng tanin chiếm khoảng 20 - 30%. Hàm lượng tanin phụ thuộc rất nhiều vào giống, điều kiện khí hậu, đất đai, kỹ thuật canh tác. Tanin có vị chát, chúng có thể bị enzyme oxy hoá thành các chất có màu đỏ hoặc nâụ Đó là hai đặc điểm quan trọng nhất
được tận dụng trong việc chế biến chè. Tất cả các thuộc tính cơ bản của nước chè như màu, mùi, vịđều liên quan ít nhiều đến tanin và các dẫn suất của tanin.
Kết quả phân tích ở bảng trên cho thấy: Nhìn chung, các dòng, giống chè nghiên cứu đều có hàm lượng tanin thấp dưới 30%, và thấp hơn giống đối chứng, ngoại trừ dòng VN2 có hàm lượng tanin cao hơn đối chứng và đạt cao nhất, trung bình cả năm đạt 29,4%. Dòng Tứ Quý Xuân có hàm lượng tanin thấp nhất chỉ đạt 25,62%. Giữa các thời vụ nghiên cứu, hàm lượng tanin của các dòng, giống chè đạt cao nhất ở vụ hè, sau đó đến vụ thu và thấp nhất ở vụ xuân. Điều này cho thấy, hàm lượng tanin trong búp chè phụ thuộc nhiều vào yếu tố tự nhiên như: nhiệt độ, ánh sáng, lượng mưa,… Ở vụ hè, do có nhiệt độ cao, ánh sáng mạnh, lượng mưa lớn, cây sinh trưởng phát triển mạnh khả năng tổng hợp và tích lũy tanin cao hơn các vụ khác trong năm. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy: tất cả các dòng, giống chè nghiên cứu có hàm lượng tanin thấp, thích hợp cho chế biến các loại chè xanh chất lượng cao và chè Olong, có vị dịu, ít chát, đó cũng là xu hướng chọn tạo giống chè thế giới hiện naỵ
- Chất hoà tan: Là phần chất khô của lá chè được hoà tan trong nước có chứa những chất có ảnh hưởng tốt đến chất lượng và giá trị sinh học của nước chè. Hàm lượng chất hoà tan luôn phụ thuộc vào mức độ thành thục của lá, giống chè và biện pháp canh tác. Chất hoà tan trong lá chè thường chiếm khoảng 50% khối lượng chất khô, bao gồm tất cả các chất tan trong nước sôi, mà chủ yếu là hợp chất phenol – chiếm từ 25-30% khối lượng chất khô. Ngoài ra còn có các chất như caffeine, tinh
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 61
dầu thơm, các axit amin, pectin và các khoáng chất,…cho nên chè là sản phẩm đồ
uống có giá trị dinh dưỡng caọ Trong chè chứa chất hoà tan càng cao thì chất lượng chè càng tốt và giá trị dinh dưỡng càng caọ Hàm lượng chất hoà tan là chỉ số tổng hợp của chất lượng nguyên liệu và giá trị của chè sản phẩm. Chất hoà tan trong nguyên liệu chè thường chiếm từ 43 đến 48% chất khô. Trong búp chè, tôm và lá thứ nhất có hàm lượng chất hoà tan cao hơn lá thứ hai, lá thứ bạ
Trong các thời vụ phân tích cho thấy: Hàm lượng chất hòa tan của vụ hè cao hơn vụ thu và vụ thu cao hơn vụ xuân, điều này diễn ra ở tất cả các dòng, giống chè nghiên cứu do vụ hè có nhiệt độ, ánh sáng và lượng mưa cao, sự tích lũy các hợp chất nói chung cao hơn các vụ khác.
So sánh hàm lượng chất hòa tan giữa các dòng, giống chè cho thấy: Hàm lượng chất hòa tan của các dòng, giống chè nghiên cứu dao động không lớn, từ
42,64 – 46,48%. Trong đó dòng VN2 có hàm lượng chất hòa tan cao nhất, tiếp theo
đến dòng số 10, rồi đến dòng VN3,… thấp nhất là dòng Phúc Vân 10, Các dòng VN2, VN3 và số 10 có hàm lượng chất hòa tan cao hơn giống Kim Tuyên, các dòng còn lại đều thấp hơn.
- Catechin: Catechin trong chè có tác dụng chống oxy hoá, kìm hãm sự phát triển của khối u, chống phóng xạ và một số bệnh ung thư rất tốt. Catechin trong chè là một chất không độc và chiếm tỷ lệ cao trong nhóm polyphenol (chiếm khoảng 15-20% chất khô và trên 70% tổng lượng polyphenol của lá chè). Đồng thời catechin còn có tác dụng quyết định hương thơm, vị và màu nước chè.
Kết quả nghiên cứu cho thấy: Hàm lượng Catechin của các dòng, giống chè nghiên cứu dao động không lớn, từ 124,33 – 153,04 mg/g chất khô. Trong đó các dòng VN2, VN3 và số 10 có hàm lượng Catechin cao hơn đối chứng, còn lại các dòng khác đều thấp hơn đối chứng.
Nhìn chung các kết quả nghiên cứu trong nước và thế giới đều thống nhất rằng, axit amin và đường, đặc biệt là axit amin có vai trò rất quan trọng đối với chất lượng chè. Axit amin và đường tham gia vào quá trình tạo hương và điều hoà vị
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 62
axit amin và tanin, catechin trong quá trình chế biến chè. Trong quá trình chế biến chè, đường kết hợp với axit amin để tạo nên hương thơm đặc trưng với cường độ
mạnh, yếu phụ thuộc vào hàm lượng axit amin và đường khử trong chè nhiều hay ít. Mặt khác, chè có hậu vị tốt hay không phụ thuộc và hàm lượng đường hoà tan trong sản phẩm cao hay thấp. Chính vì vậy, để có các sản phẩm chè xanh và chè Olong tốt, chúng phải được chế biến từ nguyên liệu các giống chè có hàm lượng axit amin và đường hoà tan caọ Hàm lượng axit amin và đường hoà tan trong búp chè phụ
thuộc vào giống chè, điều kiện canh tác và mùa vụ. Thực tế cho thấy, các giống chè Trung Quốc, Đài Loan và Nhật Bản có hàm lượng axit amin và đường khử cao hơn các giống chè Việt Nam. Các giống này trong điều kiện Việt Nam đa phần có hàm lượng đường khử từ 2,4 - 3%. Điều này có liên quan đến tiêu chí trong quá trình chọn giống ở các quốc giạ Các nước sản xuất chè xanh và chè Olong trong khu vực, đều gắn rất chặt chẽ quan hệ giữa nghiên cứu sinh hoá chè với công tác chọn tạo giống và coi axit amin là chỉ tiêu hàng đầu trong chọn tạo giống tốt. Nhiều ý