Mục tiêu: khảo sát hệ thống xử lý nƣớc thải, thao tác cũng nhƣ các chỉ số đánh giá nhằm đƣa ra hệ thống xử lý nƣớc thải hoàn chỉnh và có hiệu quả.
Cách tiến hành:
Hình 3.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nƣớc thải - Trực tiếp xuống khu vực xử lý nƣớc thải để đánh giá.
- Quan sát mô tả các phƣơng pháp xử lý nƣớc thải đƣợc thực hiện ở công ty - Thu thập ghi nhận số liệu, xin thông tin từ phòng kỹ thuật.
- Ghi nhận kết quả của các mẫu nƣớc thải từ tài liệu của công ty đƣợc thực hiện ở nhiều thời điểm khac nhau. Từ đó đánh giá hiệu suất hoạt động của hệ thống.
- Đối chiếu với tiêu chuẩn QCVN 11: 2008/BTNMT về nƣớc thải công nghiệp – tiêu chuẩn nƣớc thải.
Nƣớc thải Xử lý Thải ra ngoài Các phƣơng pháp xử lý Các chỉ số kiểm tra chất lƣợng nƣớc Các chỉ tiêu chất lƣợng nƣớc sau xử lý so với QCVN 11:2008
19
CHƢƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến tôm PTO đông IQF Tiếp nhận nguyên liệu
Sơ chế
Phân cỡ, phân loại
Lột PTO
Ngâm quay Rửa 4 - Cân
Đông IQF Mạ băng – Tái đông
Rà kim loại Cân - Bao gói
Bảo quản Rửa 1
Rửa 2
Rửa 3 - Cân
20
4.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
- Mục đích: là khâu đầu tiên và rất quan trọng. Nguyên liệu khi đƣợc tiếp nhận phải thỏa mãn các yêu cầu chất lƣợng, các thủ tục đăng ký tiếp nhận nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu có chất lƣợng khi đƣa vào quy trình chế biến.
- Thao tác: tôm sú đƣợc cung cấp chủ yếu từ các đại lý thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng xe chuyên dùng, tại đây nhân viên KCS sẽ kiểm tra lại chất lƣợng nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản ≤ 4o
C.
Tại nhà máy nhân viên KCS khâu tiếp nhận nguyên liệu đánh giá chất lƣợng nguyên liệu và xem xét hồ sơ xuất sứ lô hàng, giấy cam kết không sử dụng hóa chất và các chất kháng sinh cấm để bảo quản, kiểm tra tạp chất, dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng…), nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, điều kiện bảo quản, kiểm tra nồng độ sulfite và borat bằng giấy thử…
Bộ phận phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh, kháng sinh nguyên liệu. Lấy mẫu ngẫu nhiên trên nhiều thùng nguyên liệu cùng chủng loại của lô hàng. Đánh giá tỉ lệ phần trăm về chất lƣợng, cảm quan, kiểm tra dịch bệnh trên từng lô nguyên liệu bằng tiêu chuẩn cảm quan bằng mắt và kết quả đánh giá đƣợc ghi vào biểu mẫu.
Các hình thức kiểm tra:
Đánh giá độ tƣơi của nguyên liệu
- Độ tƣơi: tôm đƣợc lấy mẫu ngẫu nhiên, dùng ngón cái và ngón trỏ bóp nhẹ vào thân tôm nếu thấy vết lõm phục hồi nhanh so với trạng thái ban đầu là tôm còn tƣơi và ngƣợc lại.
- Mùi vị: mùi tanh tự nhiên, mùi vị đặc trƣng của tôm, không có mùi lạ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Màu sắc: tôm có màu đặc trƣng của loài tôm sú.
- Tạp chất: phải kiểm tra xem thân tôm có bị bơm agar, tinh bột, …
Kiểm tra tỉ lệ thu hồi sản phẩm ở trạng thái luộc chín
Tỉ lệ thu hồi = 87%
m m
1 2
Trong đó: m2 là khối lƣợng mẫu sau luộc (g)
m1 là khối lƣợng mẫu trƣớc luộc (g) Nếu tỷ lệ thu hồi < 87% thì ta khẳng định tôm không còn tƣơi nên sự liên kết nƣớc tự do và cơ thịt của tôm lỏng lẻo, cơ thịt tôm mềm nhũn nên khi luộc sẽ mất nhiều nƣớc làm cho tỷ lệ thu hồi <87%. Ngƣợc lại tỉ lệ thu hồi
21
>87% có nghĩa là cơ thịt tôm săn chắc do sự liên kết chặt chẽ của nƣớc tự do và cơ thịt tôm nên trong quá trình luộc sẽ ít mất nƣớc hơn.
Kiểm tra Sunfite: lấy ngẫu nhiên 3 -5 con tôm từ các thùng chứa khác nhau rồi tiến hành lột vỏ, xay nhuyễn để đồng nhất mẫu. Cho một ít nƣớc vào thịt tôm vừa xay nhuyễn (tỉ lệ nƣớc với thịt tôm là 60:40). Sau đó nhúng giấy thử vào dung dịch tôm rồi quan sát sau 30 giây nếu thấy giấy thử không đổi màu ta kết luận tôm không nhiễm sulfite. Ngƣợc lại giấy thử đổi màu đỏ gạch ta kết luận có sulfite.
Kiểm tra Borat: dùng giấy nghệ nhúng vào dung dịch tôm rồi quan sát sau 30 giây nếu giấy thử không đổi màu ta kết luận tôm không nhiễm borat. Ngƣợc lại giấy thử đổi màu đỏ gạch ta kết luận có borat.
Kiểm tra agar: quan sát xem tôm có biểu hiện phồng đầu hay giãn đốt, nắp mang ngậm nƣớc, thân tôm có no tròn, giãn đốt hay đứt đốt thứ 3, phụ đuôi có căng xòe không. Để đánh giá mức độ chính xác ta chọn những con tôm nghi ngờ có những biểu hiện trên sau đó tiến hành kiểm tra bằng cách dùng dao xẻ ở một phần trên thân tôm, cắt phần đầu ra quan sát trên bề mặt dao xẻ hoặc trên cơ thịt chỗ vết xẻ có dính chất nhờn trơn bóng có hạt li ti hoặc khối dịch trắng đục, keo dính thì ta kết luận tôm có bơm agar.
Hình 4.2 Tôm bị bơm tạp chất agar
Kiểm tra bệnh tôm:
- Bệnh đầu vàng: phần đầu ngực của tôm có màu vàng do gan tụy chuyển vàng và sƣng lên. Khi bóc vỏ đầu ức để kiểm tra sẽ dễ dàn g thấy phần gan tụy bị vỡ ra, gan tụy có màu vàng nhạt, toàn thân có màu nhợt nhạt.
22 - Bệnh đốm trắng: trên thân tôm có nhiều đốm trắng khoảng 0,5 – 3 mm xuất hiện bên trong vỏ, nhất là vỏ đầu ngực và đốt bụng thứ 5, thứ 6. Nếu tôm bị nhiễm nặng thì những đốm trắng sẽ lan khắp cơ thể.
Hình 4.4 Tôm bị bệnh đốm trắng - Tiến hành lấy mẫu để kiểm tra cảm quan tại các lô hàng có dấu hiệu nghi ngờ tôm bị bệnh: lấy ít nhất 1 mẫu có khối lƣợng khoảng 5 kg. Nếu lô nguyên liệu <1000 kg thì lấy 1 mẫu, từ 1000-3000 kg lấy 2 mẫu, >3000 kg lấy 3 mẫu, các mẫu sau khi thu thập lại sẽ đƣợc trộn đều thành 1 mẫu đại diện, khối lƣợng mẫu trung bình 5kg đƣợc chọn từ mẫu đại diện những con nghi ngờ bị bệnh để tiến hành kiểm tra.
- Yêu cầu:
Nguyên liệu đến nhà máy phải tƣơi tốt, không mùi, tạp chất lạ. Nguyên liệu đƣợc nhận phải đảm bảo an toàn, có chất lƣợng tốt và có ghi đầy đủ nội dung trong tờ khai xuất xứ và bảng cam kết.
Thao tác tiếp nhận phải nhanh, nhẹ nhàng và cẩn thận tránh làm dập nát nguyên liệu vì sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Phải tiến hành nhanh chóng rút ngắn thời gian tiếp nhận để đảm bảo độ tƣơi của nguyên liệu đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
- Nhận xét: ở công đoạn này các quy định đã đƣợc thực hiện nghiêm ngặt về cách thức thu mua, kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, kháng sinh,... Tuy nhiên nguyên liệu còn rơi rớt trên sàn làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu.
4.2.2 Rửa 1
- Mục đích: rửa để loại bỏ các tạp chất lẫn trên tôm. Giảm bớt một lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Thao tác: nguyên liệu sau khi tiếp nhận đƣợc cho vào từng kết rồi rửa sơ bộ qua bồn nƣớc sạch có nhiệt độ ≤ 10oC sau đó đƣợc rửa kỹ qua hệ thống máy rửa sục khí.
Cho vào bồn rửa của máy khoảng 1200 lít nƣớc tƣơng ứng với vạch thứ nhất. Tiếp theo, cho lƣợng đá vẩy vào đến vạch thứ hai của bồn máy rửa (đến vạch 1700 lít) để hạ nhiệt độ nƣớc rửa xuống ≤ 10oC. Đồng thời, pha một lƣợng chlorine vào nƣớc rửa có nồng độ 100-150 ppm (đối với thị trƣờng EU không sử dụng chlorine). Thuận lợi lớn nhất khi sử dụng máy rửa là rửa đƣợc
23
một lƣợng nguyên liệu lớn khoảng 500kg cho mỗi lần rửa. Ngoài ra, nguyên liệu còn đƣợc làm sạch nhanh chóng chỉ trong thời gian ngắn.
Khi máy rửa hoạt động khí đƣợc sục vào làm cho nguyên liệu đảo đều, tạp chất và vi sinh vật bám trên nguyên liệu sẽ đƣợc loại bỏ một lƣợng đáng kể. Nguyên liệu đƣợc làm sạch sẽ theo băng chuyền đƣa vào khu vực sơ chế.
Thông thƣờng thời gian rửa khoảng 5 – 7 phút, tần suất thay nƣớc 10 phi/mẻ/lần, hoặc khi kết thúc lô (sau mỗi lô phải kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa, nồng độ chlorine). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Yêu cầu:
+ Thao tác kỹ thuật trong quá trình cho tôm vào máy rửa phải nhẹ nhàng, tránh làm dập tôm và tránh tôm rơi xuống nền xƣởng.
+ Nguyên liệu đƣợc rửa qua máy rửa, luôn đảm bảo nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 10oC.
+ Nồng độ Chlorine tùy thuộc vào thị trƣờng
+ Mỗi mẻ khoảng 5 – 7 phút
+ Tần suất thay nƣớc sau 10 phi/mẻ/lần hoặc khi hết lô (1phi = 150 kg) - Nhận xét: công đoạn này đƣợc công nhân thực hiện khá tốt. Tần suất thay nƣớc đúng yêu cầu, cách pha hóa chất cũng tƣơng đối tốt. Máy rửa hoạt động với năng suất cao và nguyên liệu đƣợc làm sạch đáng kể sau khi rửa.
4.2.3 Sơ chế
- Mục đích: loại bỏ những phần không ăn đƣợc cũng nhƣ những phần có giá trị kinh tế thấp hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng và thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
- Thao tác: ở khâu sơ chế công nhân sẽ tiến hành lặt đầu, rút chỉ trong thau nƣớc lạnh để đảm bảo tôm sạch sau khi sơ chế.
Lặt đầu: một tay cầm ngửa thân tôm, lƣng tôm hƣớng vào bàn tay, ngón cái chọc vào phần chân ức tôm, ấn mạnh xuống và kéo bật ra khỏi thân tôm. Sau đó rửa tôm trong thau nƣớc cho sạch gạch và nội tạng. Các phế phẩm (đầu, nội tạng…) đƣợc kiểm tra lại xem có dính thịt tôm không. Nếu không sót tôm thì phần phế phẩm đƣợc chuyển vào kho và nhanh chóng đƣa ra ngoài xƣởng.
Rút chỉ lƣng: dùng lƣỡi dao nhỏ kẹp đƣờng chỉ lộ ra ở đốt đầu tôm rồi rút nhẹ ra, khi rút tay trái hơi uốn nhẹ thân tôm cho hơi thẳng để dễ rút, khi rút phải nhẹ nhàng tránh làm đứt chỉ tôm.
24
Hình 4.5 Nguyên liệu sau sơ chế
Tôm sau khi sơ chế phải tiến hành ƣớp đá để nhiệt độ bán thành phẩm luôn đƣợc duy trì ≤ 10o
C.
Tôm sau khi lặt đầu, rút chỉ xong chuyển sang công đoạn rửa 2.
- Yêu cầu: thao tác lặp phải khéo léo đúng kĩ thuật. Tránh làm nứt đốt tôm, đứt đuôi tôm và sau khi lặt thì mép thịt đầu phải còn nguyên vẹn để tăng trọng lƣợng đồng thời tạo vẻ mỹ quan cho tôm. Phần đầu sau khi lặt phải sạch nội tạng, gạch, thịt xanh.
Luôn duy trì nhiệt độ thân tôm to ≤ 100 C
- Nhận xét: nhìn chung công nhân đã thực hiện tốt các thao tác trong khâu này. Tuy nhiên, còn nhiều gạch ở đầu tôm chƣa đƣợc lấy sạch do công nhân chạy theo năng suất. Vì vậy KCS thƣờng xuyên kiểm tra tôm sau khi sơ chế để nhắc nhở công nhân.
4.2.4 Rửa 2
- Mục đích: tôm đƣợc rửa nhằm rửa sạch tạp chất và vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình sơ chế.
- Thao tác: bán thành phẩm đƣợc rửa sạch qua 3 bồn rửa (dung tích mỗi bồn là 250 lít).
Trƣớc tiên tôm đƣợc rửa bằng nƣớc sạch có nhiệt độ ≤ 10oC qua bồn thứ nhất, sau đó rửa lại ở bồn thứ 2, 3 bằng nƣớc sạch có pha chlorine. Tuy nhiên tùy vào từng thị trƣờng mà sử dụng chlorine ở nồng độ khác nhau. Chẳng hạn nhƣ:
+ Thị trƣờng Nhật – Mỹ: 20 -50 ppm
+ Thị trƣờng EU không sử dụng
Cho vào mỗi rổ khoảng 3 – 4 kg tôm, công nhân sẽ cho từng rổ vào rửa lần lƣợt qua 3 bồn. Công nhân dùng một tay giữ rổ, tay kia đảo nhẹ tôm rồi
25
nhúng rổ chìm xuống nƣớc dùng tay gạt cho tạp chất và bợn dơ lọt ra ngoài. Tần suất thay nƣớc 20 rổ/lần, thời gian rửa cho 1 rổ tôm là 7–8 giây.
- Yêu cầu:
+ Khi rửa phải khấy điều rổ tôm nhƣng tránh làm dập nát tôm + Thao tác nhanh, nhẹ, nhịp nhàng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Tránh làm rớt tôm xuống nền
+ Tần suất thay nƣớc: sau 20 rổ hoặc khi thấy nƣớc đổi màu thì thay nƣớc, sau khi rửa khoảng 10 rổ thì châm một nửa lƣợng chlorine ban đầu, thêm nƣớc đá để duy trì nhiệt độ ≤ 10oC.
- Nhận xét: ở công đoạn này, KCS đã kiểm tra chặt chẽ thao tác và tần suất thay nƣớc rửa của công nhân nhằm đảm bảo nguyên liệu sạch sau khi rửa.
4.2.5 Phân cỡ, phân loại
- Mục đích: nhằm loại bỏ những con tôm không đạt yêu cầu chế biến. Tạo sản phẩm đồng đều về kích cỡ và màu sắc để đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. Khâu phân cỡ rất quan trọng, quyết định hiệu quả kinh tế của công ty nên ở khâu này nguyên liệu tôm đƣợc tách riêng các cỡ, hạng thật chính xác. Từ khâu phân cỡ bằng máy, sau đó đƣợc QC kiểm tra chính xác lại bằng cân điện tử.
- Thao tác:
+ Phân cỡ: tôm đƣợc đổ lên bằng phân cỡ sau đó công nhân tiến hành phân cỡ. Tùy theo kích cỡ của tôm mà phân chia theo từng size đã quy định sẵn. Trong quá trình phân cỡ cần chú ý lấp đá lên bề mặt tôm (tỉ lệ 2:1) sao cho nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC.
Phân cỡ theo dây chuyền liên tục. Mỗi dây chuyền phân cỡ cho một cụm tôm có thể từ 3-4 ngƣời công nhân. Tùy theo lô hàng mà trên mỗi dây chuyền công nhân có thể bắt lớn, bắt nhỏ, ngƣời thứ nhất bắt cỡ lớn lùa cỡ nhỏ cho ngƣời kế bên.
Tuy nhiên, công ty cũng có trang bị máy phân cỡ nhƣng do máy hoạt động với lƣợng nguyên liệu lớn nên ít sử dụng. Trƣờng hợp đơn đặt hàng nhiều, lƣợng hàng xuất đi khá lớn thì máy phân cỡ đƣợc sử dụng để đảm bảo sản phẩm đƣợc giao cho khách hàng đúng thời hạn.
26
Bảng 4.1 So sánh giữa phân cỡ bằng tay và bằng máy
Phân cỡ bằng máy Phân cỡ bằng tay
Không tốn nhân công nhiều. Phân cỡ cùng lúc nhiều size Số lƣợng lớn
Độ chính xác khoảng 85% Chi phí đầu tƣ cao
Chiếm diện tích lớn….
Tốn nhiều công nhân
Phân cỡ theo dây chuyền từng size Số lƣợng ít hơn,
Độ chính xác tƣơng đối khoảng 65% Chi phí thấp hơn….
+ Phân loại: sau khi phân cỡ xong công nhân sẽ tiến hành phân loại. Đối với tôm vỏ đƣợc phân thành hai loại:
● Tôm vỏ loại 1: tôm tƣơi có vỏ sáng bóng dính chặt vào thân, màu sắc không thay đổi, vỏ không bị bể bất cứ chổ nào, không có đốm đen, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên không có mùi ƣơn.
● Tôm vỏ loại 2: tôm tƣơi không có mùi ƣơn, không có quá 3 đốm đen trên thân, đốm đen không đƣợc ăn sâu vào thịt, tôm có thể bị bể vỏ nhƣng không đƣợc tróc ra ở bất cứ chỗ nào trên thân (bể vỏ không quá 1/3 chu vi đốt), vỏ có thể hơi mềm, bị biến màu nhẹ, thịt săn chắc, mùi tanh tự nhiên không có mùi ƣơn.
Nếu tôm nào không đạt yêu cầu của hai loại trên thì loại ra và đƣợc đƣa qua các quy trình chế biến khác để bảo đảm sự phù hợp của nguyên liệu.
Cuối cùng KCS kiểm tra cỡ, loại lại trƣớc khi chuyển sang công đoạn rửa 3.
- Yêu cầu:
+ Trƣớc và sau phân cỡ bằng máy thì máy phải đƣợc vệ sinh sạch
+ Trong quá trình phân cỡ thao tác phải nhẹ nhàng, chính xác, không ném tôm, không đƣợc để tôm quá nhiều.
+ Công nhân không đƣợc phép đi lại giữa các khu vực sản xuất nếu không có sự phân công
+ Trong quá trình phân cỡ phải đảm bảo không lẫn lộn các lô giữa các đại lý và thẻ cỡ phải chính xác